YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 13

Finansal yönetimin fonksiyonu kapsamında yer alan planlama, analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ile özel finansal sorunların çözümü yiyecek içecek işletmeleri açısından incelendiğinde işletmelere ait bütçelerden faydalanarak gerçekçi hedeflere dayalı, etkin bir finansal planlamadan geçmektedir.

Ar-Ge fonksiyonunun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır.

Küçük Ölçekli İşletmeler

• Ayaküstü restoranlar
• Tavuk-piliç restoranları
• Unlu mamul işletmeleri
• Pastaneler
• Pizza restoranları
• Sandviç büfeleri
• Deniz ürünleri restoranları olarak sayılabilir.

Terminallerde, havaalanlarında, tren ve gemilerde verilen yiyecek ve içecek hizmetleri ile kulüpler ve catering işletmeleri sınırlı pazara hizmet veren kâr amaçlı işletmelerdir.

Bu işletmelerin konusu genellikle bir ürün (örneğin, hamburger), bir ürün dizisi (örneğin, pizza), ya da bir ülkenin ürünleridir (örneğin, Çin mutfağı gibi).

Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme

Yiyecekleri güvensiz hâle getiren üç tür tehlike vardır (Koçak, 2010).

• Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb.
• Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.
• Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.

Satın alma fonksiyonun amaçları şu şekilde sıralandırılabilir: Satın alınması gerekli ürün ve hizmetlerin özelliklerinin belirlenmesi , en uygun tedarikçinin belirlenmesi, tedarikçi ile müzakereler yapılması, anlaşma sağlanan tedarikçiye sipariş verilmesi, siparişin takip ve kontrol edilmesi ve satın alma sürecinin izlenmesi ve değerlendirilmesi. Doğru yanıt A seçeneğidir.

İşletmede üretim sürecinin tam olarak işleyebilmesi için, satın alınacak ürünlerin miktarları iyi belirlenmelidir. Eğer stok miktarı yüksek tutulursa işletmenin nakit akışı olumsuz etkilenir. Depolama ile ilgili problemler çıkar ve üretim için ihtiyaç duyulandan fazla ürün satın alınırsa ürünün elde kalmasına ve bozulmasına neden olabilir. Gereken seviyenin altında olursa üretim sürecinde aksamalara ve müşteri tatminsizliğine sebep olabilir.

Satın alma sürecinin başarılı olabilmesi için çeşitli koşulların sağlanması gerekmektedir. Bu koşullar şunlardır: Pazarın bilinmesi, Satın alma ihtiyacının belirlenmesi, İşletme özelliklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin kullanılması, Satın alma sürecinin tasarlanması ve Satın alma işleminin değerlendirilmesidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Stokların güvenliğinin sağlanması; satın alma yapılırken dikkat edilmesi gereken unsurlardan biri de işletmenin ihtiyaç duyduğu ürün ile satın alınan ürün miktarının dengelenmesidir. Aksi halde sadece depolama maliyeti artmaz, aynı zamanda ürünün bozulması ve hırsızlık nedeniyle sorunlar çıkabilir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Performans standartları; bir malzemenin fonksiyonel kalitesini belirlemeye yönelik standartlardır. Örneğin; tabak yıkama kapasitesi, bir tartının tartma kapasitesi veya bir deterjanın Ph değeri performans standartları arasında yer almaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru cevap D seçeneğidir. Satın alma yöneticisi, işletme amaçlarına uygun bir şekilde doğru ürüne, doğru fiyattan ulaşılabilmesi için bazı kaynaklardan faydalanır. Bu kaynaklar satın alma yöneticisine, işletmenin ihtiyaç duyduğu ürün hakkında farklı alternatifler sunma açısından önemlidir. Bu alternatifler sayesinde yöneticiler hem pazar ve hem de ürünler hakkındaki son gelişmeleri öğrenebilir. Diğer seçenklerde verilenlerin hepsi bu kaynaklardandır.

Nakit ödeme yapılması bahsi geçen stratejilerden biridir. Bazı siparişler için nakit ödemeler sayesinde toplam ödeme miktarından bir indirim sağlanabilir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Satın alma yöneticisinin çalışacağı tedarikçiyi seçebilmek ve doğru tedarikçi ile çalışabilmek için dikkat etmesi gereken bazı hususlar şunlardır :Tedarikçinin yeri, Tedarikçinin faaliyetleri, Tedarikçinin finansal yapısı, Tedarikçinin çalışanlarının teknik yapısı, Tedarikçi firmanın dürüstlüğü ve tarafsızlığı ile Tedarikçinin güvenilirliğidir.

İşletme ve tedarikçiler arasında fonksiyonel bilgi alışverişini sağlayan bölüm satın alma bölümüdür. Satın alma bölümü personeli, bir servis görevi yapması nedeni ile işletme içindeki bir- çok bölüm ve işletme dışındaki tedarikçilerle ilişki içindedir. Satın alma bölümü işletme ve tedarikçiler arasında bir köprü vazifesi görmektedir. Tedarikçilerle işletme içindeki fonksiyonel bilgi alışverişini sağlamaktadır.

Doğru cevap E seçeneğidir. Verilen ifade tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması ile açıklanabilir.

Alt kademe yöneticileri: alt bölüm şefleri - Headwaiter, Captain Supervisor. Doğru cevap A'dır.

Teknik beceriler, bir yöntemin, bir sürecin ya da bir aracın kullanımının bilinmesidir. Örneğin, bir restoran şefi, mesleki açıdan, gerektiğinde çalışanlara belirli bir yiyeceğin veya içeceğin nasıl hazırlanıp servis edileceğini öğretebilecek kadar donanımlı olmalıdır. Başka bir söyleyişle, yönetim kademesinde olan kişiler teknik anlamda belirli bilgisayar programlarının kullanımı, araç gereçlerin bakımı, sistemden kaynaklanan sorunların çözümü gibi becerilere sahip olduklarında liderlik etme başarıları da artmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Kavramsal beceriler, bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı biçimde kurabilme ve organizasyon becerisine sahip olmayı ifade etmektedir. Doğru cevap C'dir.