YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 12

Yönetsel beceriler dört grupta incelenmektedir. Bunlar; teknik, insan ilişkileri, kavramsal ve tasarlama becerileridir. Doğru cevap E'dir.

Yürütme; planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır. Motivasyon ve iletişim konusu öne çıkmaktadır.

Araştırma - Geliştirme (AR-GE) yönetimin değil, işletmenin fonksiyonlarından biridir. Doğru cevap D'dir.

Misyon ve vizyon ifadeleri, belirli bir endüstrideki belirli bir işletmeyi diğerlerinden ayıran, ona gelecekteki faaliyetlerinde rehberlik eden bir varoluş manifestosudur. Bu yüzden de, bir yiyecek içecek işletmesinin misyon ifadesi, yiyecek içecek alanıyla ilgili olmak durumundadır. Günümüzde büyük işletmeler çoğunlukla misyonlarını ve vizyonlarını kurumsal web sayfaları aracılığıyla paylaşmaktadır. Bu ifadelere bakıldığında, “ülkedeki yöresel mutfaklara katkı yapmak”, “sağlıklı besinler üreterek insanların sağlığına katkıda bulunmak”, “bir yerdeki lezzet zenginliğini çeşitlendirmek”, “uygun fiyatla kaliteyi birleştirerek damak tadını halka yaymak” gibi pek çok misyon ifadesiyle karşılaşmak olasıdır. Yiyecek içecek işletmeleri, bu tarz ifadelerden yararlanarak asıl amaçlarının bu belirtilenler olduğunu söylemekte ve kâr elde etmenin bunun doğal bir uzantısı olduğunu ifade etmektedir. Vizyon ifadeleri ise misyon ifadelerinden farklı olarak işletmenin gelecekte olmak istediği konumu dile getirmektedir. Sözgelimi, bir işletme diğer işletmelerden nasıl farklılaşacağını belirterek bir endüstrideki birinci işletme olmak istediğini, uluslararası bir platformda tanınırlık elde etmek istediğini, işletmenin belirli bir tarihte Türkiye’nin her yerinde şube açacağını vizyon ifadesinde belirtebilir. Doğru cevap E'dir.

Ön kontrol, örgütte yararlanılan kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engellemeye odaklanmaktadır. Sözgelimi, bu kaynaklar içinde insan kaynağı, fiziksel ve bilişsel olarak verilen görevleri yerine getirebilecek becerilere sahip olmalıdır. Malzemeler, doğru yerde, ulaşılabilir ve yeterli miktarda olmalıdır. Buna ek olarak, sermaye, uygun yerin ve araç gereçlerin alımını sağlayacak biçimde elde bulunmalıdır. Diğer finansal kaynaklar da doğru zamanda ve doğru miktarda hazırda tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Eş zamanlı kontrol, yürütülmekte olan işlerin amaçlara yönelip yönelmediğini yansıtmaktadır. Yürümekte olan faaliyetlere yönelik standartlar, iş tanımları ile işletmenin kuruluşu sırasında oluşturulan politikalardan elde edilmektedir. Eş zamanlı kontrol, genellikle yöneticilerin birincil görevleri arasında yer almaktadır. Çoğu zaman bizzat ve yerinde inceleme yoluyla, çalışanların politika ve prosedürlerce belirlenen kararlara uygun davranıp davranmadıklarını saptamaktadır. Doğru cevap C'dir.

Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler; statik, dönüşümlü, sezona göre (pazar, talebe göre) menü, karışık (hybrid) menü, Kaliforniya menü, alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır (Labensky ve Hause, 2007).

Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıflandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıflandırılmaktadır.,

Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani tabildot ve alakart menülerden ve bir de son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden oluşmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır. Doğru cevap A'dır.

Geç kahvaltı (brunch) menüsü; öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen brunch, kahvaltı ve öğle yemeği tarzı yemeklerin birleşiminden oluşmaktadır. Zaten adını da br-breakfast ve unch-lunch kelimelerinden almıştır. Pek çok yiyecek içecek hizmeti sunan işletmede geç kahvaltı haa sonları sunulmakta, bazen de bir etkinlik çerçevesinde sunulmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Kahvaltı menüsü; insan beslenmesinde temel öğün olarak kabul edilen kahvaltı gün içerisinde kişilerin ihtiyaçlarını karşılayacak ve bir gün öncesinden de kaybettiği enerjiyi sağlayacak, kişiyi güne hazırlayacak özelliklerdeki yiyeceklerden oluşmaktadır. İşletmelerin cinsine göre kontinental, tabildot, alakart ve büfe şeklinde sunulmaktadır. İşletmenin bulunduğu yer, standartları, hedef müşteri kitlesinin beklentileri, işletme imkânları gibi şartlara göre kahvaltı menüsünde farklılıklar olmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Geç akşam yemeği menüsü (supe-supper);gecenin ilerleyen saatlerinde sinema, tiyatro, eğlence yerleri vb. çıkışlarında veya gecenin ilerleyen saatlerine kadar uyunmayacaksa çok ağır olmayan kahvaltı ve öğle yemeği menülerinde olduğu gibi ya da brunch menüsü şeklinde düzenlenebilmektedir. Çorbalar, sandviçler, hafif kızartmalar, meyveler, bazı sıcak ve soğuk mezeler, kekler, börekler vb. bu menüde servis edilmektedir. Son yıllarda sahil şeridindeki pek çok tatil köyü ve otelde bu öğünün yaygın olarak saat 00:00-00:30 arasında servis edildiği ve genel olarak da otelin ve tatil köyünün sınıfına göre buralarda çorba, hafif unlu mamuller, kekler vb. olduğu görülmektedir. Türk kültüründe gece geç saatlerde içilen çorbalar ya da yenilen kokoreçler ve hatta kırsalda hâla yatsılık olarak ifade edilen ve yenilen yemek bu öğüne geleneksel birer örnek olarak verilebilir. Doğru cevap D'dir

Kaliforniya menüsü; bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkanı sunan menüdür. Doğru cevap A'dır.

Ziyafet menüsü; konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek içecek işletmelerinin günlük yiyecek içecek hizmetleri dışında sunmuş oldukları özel hizmetleri ifade etmektedir. Düğün, nişan, kutlama vb özel etkinlikler; iş yemekleri; bilimsel ve resmi toplantılar; galalar gibi pek çok etkinlik kapsamında ziyafet menüsü hazırlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Trolley servis hizmeti; servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Satın alma , depo,mutfak gibi bölümlerin şefleri yiyecek içecek işletmelerinde orta kademeli yöneticiler olarak görev yapmaktadır.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Doğru cevap E'dir.

Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi; reçeteye katılan yiyeceklerin ham maliyetlerine, işçilik, birim başına değişken gider, birim başına sabit gider ve kâr (belirli bir oranda maliyetten ya da kârdan) eklenerek satış fiyatı bulunmaktadır. Uygulanması zor ancak en uygun yöntem olarak kabul edilmektedir. Uygulamanın zorluğu birim değişken maliyetlerle, birim sabit maliyetlerin hesaplanmasından kaynaklanmaktadır. Örneğin elektrik, ısınma, işçilik gibi giderler hem sabit hem de değişken gider özelliği taşımaktadır. Hesaplamaya dahil edilebilmesi için bunların sabit ve değişken karakterlerine dönüştürülmesi gerekmektedir. Bunun için minimum maksimum yöntemi ve regresyon yöntemlerinden birisi kullanılarak ayrıştırılıp hesaplamalar yapılabilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Yönetimin bir süreci olarak örgütleme, amaçlara uygun olarak işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların belirlenerek verimli çalışmaya uygun bir yapının oluşturulması ve koordinasyonun sağlanması olarak tanımlanmaktadır.

Yürütme, planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır.

Planlamanın aşamaları  altı adımdan oluşmakla birlikte birinci aşama, durum analizlerinin yapılmasıdır. Diğer seçenekler yönetimin farklı fonksiyonlarının aşamalarını oluşturmaktadır.