YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Çorbaların servis sıcaklığına dikkat edilmelidir. Çorbaların iç ısısı en az 65°C olmalıdır

Balıkların servisinde tranş işlemi yapılmamaktadır. Pişen balığın kılçığı kolayca etten ayrılmaktadır. Ancak bazı kabuklu deniz mahsullerinin tranşı için özel takımlar gerekmektedir. Bu ürünlerin kabukları çok sert olduğu için keskin ve sivri uçlu bir tranş bıçağı, büyük çatal, kaşık, ıstakoz çatalı ve pensi kullanılmalıdır.

Yemeklerle birlikte içilmesi önerilen tek içki şaraptır. Sert alkollü içkilere oranla tat alma duyusunu uyuşturmadığı için yemeğin lezzeti kolaylıkla hissedilebilmektedir. Aynı zamanda ölçülü içildiğinde sağlık için faydalıdır.

Sorbet, taze meyve sularının mering, şerbet ve çeşitli likör, şarap ya da şampanya karıştırıldıktan sonra karlama makinesinde dondurulduktan sonra ince uzun ayaklı bardaklarda nane yaprağı ile süslenerek servis edilen bir yemek arası serinleticidir.

İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Öney 2010):
• Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç
bırakılmamalıdır.
• Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun
süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır.
• Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast
peçeteler kullanılmalıdır.
• Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır.
• Kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine
yerleştirmelidir.
• Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır.
• Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.
• Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı
süsleme yöntemleri uygulanmalıdır.
• Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde
bekletilmelidir. Doğru cevap "C" dir.

Çorbaların servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli,
• Çorbaların servis sıcaklığınına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı),
• Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara
konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar
masada ayrıca sunulmalıdır.
• Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına
özen gösterilmelidir. Doğru cevap "D" dir.

Ördek, kaz ve sülün gibi büyük av hayvanları; bütün pilicin tranş işlemi uygulanmalıdır. Keklik ve güvercin gibi küçük olanlar ise genel olarak bütün olarak tabağa konularak servis edilmelidir.

Televizyon programı çekimleri için yapılan sunumlar ev ortamında yemek sunumlarından biri değildir. Dolayısıyla doğru cevap C'dir.

Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir.

Evlerde billur ve cam kadehin, sürahi kolluğunun yaygınlaşması Aziz dönemine ait bir özelliktir.

Ticari işletmelerde uygulanan oda servisi, vagon servisi, butler servisi ev ve aile sofralarında uygulanmayan ya da uygulanma ihtimali az olan servis usulleridir. Tabak servisi, en fazla tanınan ve uygulanan uluslararası servis usullerinden biridir.

Hijyenin korunması açısından peçete katlama için çok uğraşılmamalıdır. Dolayısıyla doğru cevap D'dir.

Yemeği süslemek için her türlü ürün kullanılabilir ifadesi yanlıştır. Çünkü süslenebilir her türlü ürün yenilebilir olmalıdır. Yenilebilir ürünlerle süsleme yapılmalıdır. Dolayısıyla doğru cevap B'dir.

Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli,

Çorbaların servis sıcaklığına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı)

Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar masada ayrıca sunulmalıdır.

Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına özen gösterilmelidir.

Şatobiryan, bonfilenin orta kısmından tek parça halinde fakat iki kişilik olarak kesilen 400-500 gr ağırlığında olan bir et yemeğidir.

Tranş işlemi konukların görebileceği şekilde yapılmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Kahve, yanında lokum, badem ve fıstık ezmesiyle sunulmaktadır. Doğru cevap A'dır.