YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlar olarak sayılabilir.

Rus usulü servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edilerek masaya önceden yerleştirilmesidir.

Türk Dil Kurumu Güncel Türkçe Sözlükte kuver; lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü, bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlanmıştır.

Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir (http://www.cerezforum. com);
Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu ve bütünlük sağlamalıdır.
Mantar etle, limon balıkla, kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
Yemeklerin tabaklara yerleştirilmesine dikkat edilmelidir.

İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç bırakılmamalıdır.
Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır.
Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır.
Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır.
Kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine yerleştirmelidir.
Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır.
Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.
Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır.
Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir.

Çorbaların servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli,
Çorbaların servis sıcaklığına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı),
Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar masada ayrıca sunulmalıdır.
Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına özen gösterilmelidir.

Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır.

Süslenerek birer sanat eserine dönüştürülen yemeklerin servisinde de yine sanatsal bir yaklaşım söz konusudur. Yemekler giriş, gelişme ve sonuç bölümü olmak üzere üç bölüm olarak servis edilmektedir. Giriş bölümü; asıl ana yemek yenmeden önce mideyi ona hazırlamak için alınan soğuk ve sıcak hafif yemeklerden oluşmaktadır. Ana yemekler; genellikle et ağırlıklı, öğünün en besleyici tabağı olarak hazırlanan yemeklerdir. Sonuç bölümü, tüm yemek boşları sofradan kaldırıldıktan sonra servis edilen tatlı ya da meyvedir.

Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar (Küçükaslan, 2009):
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum
Geniş aile yemeklerinde sunum
Özel günlerde ve törenlerde sunum
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum

Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir.

Birlikte oturulan sofralarda yemeğe önce en yaşlı olan başlarken, yemeğin en iyi kısmı da en önemli kişiye verilmektedir. Yemek servisinde yaş ve önem sıralaması en önemli göstergedir.

Günümüzde, ziyafet ve kutlama yemeklerini, geçmişten gelen bu kültürün modern uyarlaması olarak kabul etmek gerekmektedir. Bu gibi özel günlerde yapılan yemek sunumları günün anlamına göre kültürel öğelerle donatılmış sunumlar içermektedir. Lohusa yemeği, dişbudak buğdayı, aşure gibi yemeklerde özel törenler, iftar, mevlit, düğün gibi yemekli davetlerde imece usulü paylaşımlar esas alınmaktadır.

Ayakta verilen yemek davetlerinde özellikle açık büfe biçiminde hazırlanmaktadır. Çok sayıda davetlinin katıldığı yemekler için iyi bir uygulamadır. Tüm yemekler misafirler gelmeden önce hazırlanarak yemeğe başlamadan az önce büfeye yerleştirilmektedir.

Evlerde şık bir masa hazırlamak için kullanılacak araçlar şu şekilde sıralanabilir (Sökmen, 2001:19):
Kumaş (örtüler, kumaş peçeteler gibi)
Metal (çatal, kaşık, bıçak takımı, buz kovası, maşalar gibi)
Porselen (tabak çeşitleri, tuzluk biberlik, vazo gibi)
Cam (bardak çeşitleri, sürahi, karfaki, gibi)
Ahşap (doğrama tahtası, pizza tahtası gibi)

Yemeklerin bütün olarak pişirildikten sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlara ayrılmasına tranş (tranch) denilmektedir.

Başlangıç yemekleri, deniz ürünleri, tavuk, kuzu ve dana eti gibi yemeklerle kırmızı şarap 16-18 °C derecede servis edilmelidir.

Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Osmanlıda Tanzimat’la başlayan Batılılaşma etkisiyle batı tarzı sofra kurallarının uygulandığı yemekler giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir.

Tabak servisi, mutfakta hazırlanıp hazır hale getirilen tabakların, tepsilerle salona getirilerek misafire servis edilmesidir. Yemek tabaklarının hazırlanması ve sunumundaki tüm görsellik tabağın hazırlanması aşamasındaki süslemelerden ibarettir. Gösterişli, şaşalı biçimde salona getirilerek misafirlere görsel şov yapılmadan, misafirlerin masasının yanında, pişirme, kesme, dilimleme, karıştırma, porsiyonlara ayırma gibi işlemler yaparak zaman harcamadan hazırlıkların tamamı mutfakta yapılmaktadır.

Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır. Diğer bir ifadeyle 4 kişilik dikdörtgen masanın en az 120 cm boyunda ve 80 cm genişliğinde olması gerekmektedir. Bunun dışında yemek için masaya oturulurken oturma anında insanın hareket halindeki duruşları eylem alanlarının biçim ve boyutları kişi sayısına ve masanın şekline bağlı olarak değişmektedir.

Kahvaltının vazgeçilmezlerinden olan peynirler aynı zamanda yemek sonrası hazmı kolaylaştırıcı (digestif) yiyecek olarak da tüketilmektedir. Ancak bu peynirlerle, kahvaltılık peynirler arasında kimi farklar bulunmaktadır. Kahvaltıda daha taze, sürülebilir ve pişirilebilir peynirler tercih edilirken yemek sonrasında yıllanmış, küflü ve özel üretilmiş, tadı ve kokusu daha keskin peynirler tercih edilmektedir.