YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Balıkların hazırlanması ve sunumunda elle temizlenme durumu yoktur.

Çeşitli reçetelerle hazırlanıp kalıplar içinde pişirilen ve soğutulduktan sonra tabakta servis edilen tatlı türü kremlerdir.

Söz konusu farklılığa neden olan şey kültürdür. Aynı coğrafya içerisinde olup da farklı kültürlere sahip topluluklarda bile farklı sofra adabı ve yemek yenilme biçimleri görülebilmektedir.

Yukarıdaki durum Türk kültürünün diğer kültürlerle etkileşim kurduğu göstermektedir. Bu açıdan yemek kültürü olarak hem balkanları etkilemiş hem de etkilenmiştir.

Tanzimat dönemi Osmanlı’nın Batıyı üstün görerek ona benzemeye çalıştığı bir dönem olmuştur. Aslında yer sofrasının rahat olmaması veya masanın rahat olması gibi motivasyonlardan ziyade Batı’ya benzeme isteği ile sofra kültürü değişime uğramıştır.

Açık büfe servisinde bütün yiyecekler güzel bir şekilde dekore edilerek büfelere çıkartılır ve teşhir edilir. Yiyecek ve içeceklerin tamamı büfede hazır dururken, misafirler buradan istedikleri yemeklerden istedikleri miktarda almaktadırlar.

Kuvere konulacak malzemelerin çeşidini ve sayısını menü belirler. Menüye göre hangi ürünler servis edilecekse ona uygun malzemeler masaya konulur. Yani 

Menüye göre kuvere konulacak malzemelerin sayısı ve diziliş şeklide değişmektedir.

Ön yemek veya mezeler ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemeklerdir.  Açlığı yatıştırmak, mideyi yemeğe hazırlamak için alınan mezeler ve zeytinyağlılar gibi yemeklerden oluşmaktadır. Önceden hazırlanıp uygun saklama koşullarında buzdolabında bekletilebildiği için diğer hazırlıkları yapmak için zaman kazandırmaktadır. Servis başlama saatinden önce masaya yerleştirilir, misafirler salona girdiklerinde masalarında hazır olması sağlanmaktadır.

Çorbalar genellikle çorba tabağı saplı çorba kâseleriyle mutfaktan alınarak servis edilmektedir. İngiliz usulü serviste çorba büyük çorba potlarıyla servis masasına getirilmektedir. Daha sonra çorbaların masada tabaklara konularak servis edilmektedir.

Türk mutfak kültüründe yemeğin sonunda sofraya ya tatlı ya da meyve getirilir. Doğru cevap "E" dir.

İstiridye çatalı özel sofra kuverlerinde bulunurken geleneksek sofra kuverinde yer almaz. Doğru cevap "E" dir.

Aile içi sofra kurallarında olduğu gibi özel günlerdeki yemek sunum biçimlerinde de sosyal yapıyı şekillendiren güçlerce ve bu güçleri harekete geçiren kurumlarca belirlenen ilke ve kurallara göre şekillendiği söylenebilir. Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlar olarak sayılabilir (Soysal, 2007: 40). Dergâha girmek isteyenlerin ilk denendiği yer mutfak olmuş, burada sosyal davranış kalıpları öğretilirken, adayın kişilik olarak pişip olgunlaşması sağlanmaktaydı. Doğru cevap "B" dir.

Fransız usulü servis: Fransız servis yönteminde ana yemek ve ön yemekler konuklara servis tabağıyla sunulmaktadır. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal ve bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Önceden salata yapmak üzere hazırlanan malzemeler servis edilmeden az önce uygun sosla karıştırılarak mutfakta ya da misafirlerin önünde hazırlığı tamamlanarak servis edilmektedir. Doğru cevap "A" dır.

Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirerek, aile reisi, ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu usul, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak sağlamaktadır. Bir bakıma ülkemizdeki servis alışkanlığına da uygun düşmektedir. Ev sahibi hanım, oturduğu yerin yakınına getirdiği bir servis masasının üzerinde duran servis tabağından konuklara yemek servis etmektedir. Ancak, böyle bir servis yönteminde, ev sahiplerinin 8-10 kişiden fazla konukla ilgilenmesi mümkün değildir. Ayrıca, konuk sayısı ne olursa olsun resmi davetlerde İngiliz servis usulünü uygulamak doğru değildir. Kalabalık ve resmi davetlerde yardımcılardan yararlanılmalı, konukların tercihleri sorularak servis yapılmalıdır. Doğru cevap "E" dir.

Servis: “Sofrada hizmet etmekle görevli kimsenin yaptığı iş ve bu işin yapılma biçimi, sofra hizmeti, yemekte gerekli olan tabak, çatal, bıçak, kaşık, peçete vb. şeylerin tümü” olarak, kuver; lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü, bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlanmıştır. Ancak yiyecek içecek uygulamalarında yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesine kuver açmak, yemek servisi ise; “misafirlere yemek ve içecekleri belirli kurallar dâhilinde sunmak ve onları memnun etmek” olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap "C" dir.

İçecekler servis edilirken bardaklar, içlerine konulan sıvıların kolaylıkla görülmesini sağlamalı, özellikle de içkilerle renkli camların kullanımından kaçınılmalıdır. Doğru cevap "A" dır.

Yemeğin kendisinden önce yemeğin yenileceği ortamın göz zevkine azami düzeyde hitap edecek biçimde hazırlanması zorunluluğu bulunmaktadır. Geleneksel bir sofrada bulunması gereken araç ve gereçlere bakıldığında, ekmek ve tereyağı tabağının daha çok öğle yemeği ve özel sofra kuverlerinde yer aldığı görülmektedir. Doğru cevap "E" dir.

Yemekleri süslemek için kullanılan süslerin hepsinin yenilebilir olması gerekir. Yenilmeyen maddelerin tabağa konulması uygun değildir. Doğru cevap "D" dir.

Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır. Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.

Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır.