YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Maya katılarak elde edilen peynire “Pıhtı” denilmektedir.

Yağda çözünen vitaminler A,D,E,K vitaminleridir.

Asit konsantrasyonunun artması sonucu ekşimektedir.

25-40 C aralığı en uygundur.

Kefirin topaklı yapıda olması bir kusur olarak kabul edilmektedir.

Bir yumurtada ortalama 6 gr protein bulunmaktadır.

Yumurta ışığa tutulduğunda sarısı tam merkezde değilse bu yumurtanın bayat olduğunu gösterir.

5 dakika kaynatarak kayısı kıvamında yumurta elde edilebilir.

Yumurtanın kabartıcı olmasından dolayı kek yapımında hamuru kabartma amacıyla kullanılır.

18-24 saat aralığında fermantasyonunu tamamlar.

Süt, tek başına değerli bir içecek olmakla birlikte, çeşitli şekillerde işlenerek farklı görünüm ve lezzette ürünlerde elde edilmektedir. Bu ürünlere süt ürünleri adı verilmektedir. Bunlar;Peynir, Yoğurt, Kefir Tereyağı, kaymak, vb. ürünlerdir.

Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir. Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ile 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır. Bu nedenle her peynir çeşidinin kimyasal bileşimi farklı olduğu gibi içerdiği aroma maddelerinin sayısı ve miktarı da farklılık göstermektedir.

Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır.

Geleneksel olarak her bölgede yapılan beyaz peynir, Türkiye’nin en çok tüketilen peyniridir. Kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti yanında börek, salata, kek ve poğaça gibi hamur islerinde bolca kullanılmaktadır. Her bölgede üretilmemesine rağmen özellikle Trakya Bölgesinde koyun sütünden yapılan, Ezine, Biga, Edirne gibi bölgelerin beyaz peynirleri ile çok ünlüdür. Yapımının kolay olması nedeniyle ülkemizde üretilen sütün yaklaşık %8-%13’ünün beyaz peynir yapımında kullanıldığı ve peynir tüketiminin % 60’ ını beyaz peynirin oluşturduğu düşünülmektedir.

Yoğurt Çeşitleri Endüstriyel boyutta üretilen yoğurt çeşitleri 5 grup altında toplanabilir. Bunlar: Katı yoğurt (set type) Pıhtısı parçalanmış yoğurt (stirred type) İçilebilir yoğurt (ayran) (drinking type) Dondurulmuş yoğurt (yoğurt dondurması) (frozen type) Konsantre yoğurt (süzme yoğurt) (concentrated)

B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Yumurta, kabuklu olarak pişirileceği zaman, yumurta ısısı ile kaynayacağı suyun ısısı arasındaki farkın fazla olmaması gerekmektedir. Isı farkı fazla olursa, kabuğun çatlamasına neden olmaktadır. Rafadan yumurta (sarısı pişmemiş) Pişme süresi: 3 dk.’dır.

Yumurta, kabuklu olarak Katı yumurta, Rafadan yumurta, Kayısı yumurta, Poşe yumurta bunlar suda pişirme yöntemleridir, ancak omlet değildir.

Türkiye’de üretilenpeynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşarpeyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır. Lor peyniri, herhangi bir süt ürününün yapımından sonra arta kalan suyunun (genelde tereyağı yapımından sonra kalan ayran ya da kalan peynir altı suyu) çöktürülmesiyle elde edilmektedir (Kamber, 2005: 36). Lor peyniri, kısa ömürlü bir peynirdir. Lor peyniri, çeşitli börek, yemek ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır (Ünsal, 1997: 56). Çoğunlukla yumuşak kıvamlı, yağ oranı düşük, çeşitli büyüklükte granüler yapılı ve konulduğu kabın şeklini alan bir peynir çeşididir.

Türkiye’de Peynirlerin depolanması; olgunlaşma süresini tamamlamış peynirler, sonradan tüketilmek üzere depolanırlar.
Depolama sıcaklıkları genellikle 4oC- 8oC arasındadır. Peynirler daha uzun süre depolanacaklar ise daha düşük sıcaklık dereceleri (1oC ile 2oC) kullanılmalıdır.