YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Peynir, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır.

Peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer, tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve  peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır.

Peynire katılan tuz miktarı, peynirin çeşidine, büyüklüğüne, kuru madde miktarına göre değişmektedir. Ortalama bu miktar %5-%15 arasında değişkenlik göstermektedir.

Peynir sütünün seçiminde göz önünde bulundurulması gereken hususlar şunlardır.
• Sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.
• Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.
• Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır, yüksek değil.
• Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir.
• Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır.

Doğru cevap C'dir.

Çökelek peyniri, yağı alınmış yoğurdun tuz konarak kaynatılması ile elde edilmektedir. Tuzun ve sıcaklığın etkisi ile protein katılaşarak ve kalsiyumla birlikte dibe çökerek sulu kısımlardan ayrılmaktadır.

Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır

Yumurtanın taze olma durumu dört yöntemle test edilebilir;
• Kırma yöntemi; yumurta kırıldığında sarısı beyazın ortasında toplu halde duruyorsa yani beyazı ile sarısı karışmıyorsa yumurta tazedir.
• Tuzlu su yöntemi; yumurta tuzlu suya atıldığı zaman, taze yumurta kabın dibinde yatay şekilde yer almaktadır. Yumurta bayat ise suyun üzerine doğru yükselmektedir. Çünkü bayat yumurtada bulunan hava boşluğu büyüdüğü için, yumurtayı hafifleterek su yüzeyine çıkmasına neden olmaktadır.
• Sallama yöntemi; yumurta iki ucundan tutularak, sağa sola sallanır, böylece yumurtanın içinin sallanıp sallanmadığı kontrol edilir. Eğer içi sallanıyorsa yumurta bayattır.
• Işığa tutma yöntemi; yumurta ışığa tutulur ve yumurta sarısının konumu izlenir. Yumurta sarısı tam ortada ise yumurta taze olarak kabul edilebilir.

Yağda bekletme diye bir yöntem yoktur. Doğru cevap E'dir.

Yumurta çiğ tüketildiğinde,  yumurta akında bulunan avidin (yumurta proteini), B vitaminlerinden biotinin vücut tarafından kullanılmasına engel olduğundan zararlıdır.

Bir yumurtada ortalama olarak 6 gram protein bulunmaktadır.

Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır. Bunlar;
• 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak,
• Fermantasyonu uzun tutulması,
• Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı
mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı
ekşilik gözlenir),
• Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması ve
• Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır.

Kefirin paslanmaz çelik ya da cam kaplarda yapılması bir hata değil aksine olması gerekendir. Doğru cevap E'dir.

Peynirin kuru madde içeriğinde su bulunmaz.

Bebek mamalarının üretiminde, alkollü ve alkolsüz içkiler ve kozmetik ürünlerin yapımında peynir altı suyu kullanılmaktadır.

Süzme ve baskı işlemi; peynir çeşitlerine göre istenilen boyutlarda parçalanan pıhtı, cendere denilen süzme bezlerine alınıp süzülmektedir. Süzme süreci, torbaları askıya alma, daha sonra baskı yöntemi olarak tanımlanan, kalıplara aktarıp üzerine ağırlık koyma işlemi ile tamamlanmaktadır. Bu işlemle, peynir altı suyu çıkarıldığı gibi, peynire istenilen biçimde verilebilmekte ve peyniri koruyucu sert bir kabuk oluşması sağlanmaktadır.

Tulum peyniri, taze tüketilmeyen, genellikle çiğ sütten yapılan ve yapıldıktan sonra 3-5 ay olgunlaşmaya tabi tutulduktan sonra tüketilen bir peynirdir.

Çökelek peynirine, Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “Ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yerlerinde “Süt koptu”, “kesik”, “Süt kırması” denilmektedir.

Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen antibiyotik (penisilin), deterjan ve dezenfektan gibi maddeler içermemelidir.

Kefir üretiminde çiğ ya da pastörize süt kullanılmalıdır.

Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır.

Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda
içermektedir.