YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır.

100 gram yumuşak peynir (ör. beyaz peynir) yetişkinlerin günlük protein ihtiyacının % 35-45 ini karşılamaktadır.

Pastörizasyon; işlemi sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır.

Peynir mayası için en uygun sıcaklık 41o C’dir. Fakat bu genellikle, mayalama yapılan peynir çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Bu nedenle mayalama için uygun sıcaklık 25o C-40o C arasında olmalıdır.

A-B-D ve E seçenekleri doğru, C seçeneğindeki "Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmamalıdır " ifadesi yanlış olup doğru ifade "Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır " şeklinde olmalıdır.

Bursa, Balıkesir ve Çanakkale bölgelerinde üretilen bir peynir türüdür. Mihallıç peynirinin tuz oranı çok yüksektir. Yabancı peynirlerden permasan peynirine benzemektedir. Mihallıç peyniri sert ve sıkı yapılı bir görünümdedir

Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntem aşamaları şu şekildedir;

soğutma, mayalama, fermantasyon, soğutma, tüketim

Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır, bunlar;

20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak

Fermantasyonu uzun tutulması,

Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir)

Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması

Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır.

Yumurta sarısı; demir, A vitamini ve B vitaminleri bakımından zengindir.

Yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır

Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ile 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır.

Günümüzde peynir sanayi ne kadar gelişmiş olursa olsun, peynir yapımı ana hatlarıyla tarih boyunca çok az değişikliğe uğramıştır. Sütün ekşitilmesiyle yapılan peynire halk arasında ‘ekşimik’, ‘kesmik’ denilmektedir. Maya katılarak elde edilene ise ‘pıhtı’ adı verilmektedir. Bunun yanında ünlü peynirlerin birçoğu maya katılarak yapılmaktadır.

Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Ortamdan su uzaklaştırıldığında geriye kalan kısım kuru madde olarak isimlendirilir. Sütün bileşimi hayvan türlerine göre değişmekle birlikte ortalama %87,5 su, kalan ise kuru maddeden oluşmaktadır. Peynirler ise konsantre (yoğun) besin olduklarından kuru maddeleri (protein, yağ, mineral maddeler vb.) süte oranla daha yüksek oranda içermektedir. Peynir, karbonhidrat bakımından önemli sayılabilecek bir kaynak değildir.

Peynir, karbonhidrat bakımından önemli sayılabilecek bir kaynak değildir. Sütün tek karbonhidratı olan süt şekerinin (laktoz) peynir üretimi sırasında %90’dan fazla bir oranda peynir suyunda kalmaktadır. Peynirde kalan kısmı olgunlaşma sürecinde çeşitli asitlere (süt asidi, asetik asit vb.) dönüşmektedir.

Peynir, B1 ve B2 vitaminleri açısından önemli bir kaynağı oluşturmaktadır. Ayrıca yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini de yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin
miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır. Tam yağlı peynirlerde yağda eriyen vitaminlerin oranı süttekinin 5- 8 katı olacaktır. Peynir, insan vücudunun bir günlük A vitamini ihtiyacını karşılayabilecek yeterliliktedir.

Genel olarak peynir yapımı sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklindedir. Seçeneklerdekilerden farklı basamakları da içermekle birlikte, doğru sıralama sütün pastörizasyonu, mayalama, pıhtılaşma, süzülme ve tuzlama şeklindedir.

Pastörizasyon işlemi, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır.

Evde geleneksel yöntemle yoğurt yapmak için, pastörize edilmiş ya da kaynatılmış süt 40-45 dereceye getirilmelidir. Bir kilo süte bir yemek kaşığı yoğurt ezilerek ilave edilmelidir. Sütün üzeri kapatılarak kalın bir örtü ile sarılır ya da ılık bir yerde 3-6 saat mayalandırılır. Yeni mayalanmış yoğurt tatlıdır ve bekledikçe ekşimektedir.

Yoğurtta asit konsantrasyonu fazla olduğundan patojen mikroorganizmalar çoğalamamaktadır. Yapısındaki laktik asit bakterilerinin salmonella gibi patojen bakterilere karşı öldürücü etkileri belirlenmiştir. Bu nedenle yoğurt, sütün aksine oda sıcaklığında birkaç gün bekleyebilmekte ancak bekleme sırasında asit konsantrasyonu artacağından yoğurt kolayca ekşimektedir.

Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır. Aksi halde yumurtaların çok katı bir hal alması söz konusu olacaktır. Suyun kaynama derecesine yakın sıcaklıkta olması, yumurta sarısının etrafını, yumurta akı tarafından sarılmış olarak dağılmadan pişmesini sağlamaktadır. Bu şekilde pişen poşe yumurtada, yumurta sarısı görülmemektedir. Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır.