YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Türk mutfağında yaygın olarak kullanılan meyane ya da diğer bir adıyla roux sosları, çorbaları ve salçalı yemekleri koyulaştırmaya yarayan ve bu yemeklere kendine özgü tat katan bir koyulaştırma işlemidir. Meyane, eşit miktarlarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilmektedir.

Alışılmışın dışında malzemelerle farklı yöntemlerle hazırlanan, beslenme değeri fazla olan çorbalar özel çorbalardır. Bu çorbalar bir milletin, bir yörenin, bir iklimin özelliklerini ve zevklerini yansıtır. Türk mutfağında yer alan özel çorbalara, işkembe çorbası, kelle paça çorbası ve tarhana çorbası örnek olarak verilebilir

Gövdedeki yerlerine göre değerlendirildiğinde birinci kalite etler yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir.

Kızartarak pişirme kategorisi altındaki pane yaparak pişirmede ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeler önce una veya çok ince galeta ununa bulanarak kızartılır.

Özleştirilerek yapılan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Türk mutfağında oldukça fazla yer verilmektedir. Yöresel olarak baktığımızda yufka ekmek yapımı ve ekmek olarak tüketilmesi başta İç Anadolu bölgesi olmak üzere diğer bölgelerimizde de görülmektedir. Ev makarnası yine özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan bir üründür. Tandırlarda saç üzerinde yapılan gözleme de bu hamur çeşidi ile yapılmaktadır. Ayrıca mantı, su böreği, yaprak hamuru, şehriye gibi ürünler de bu tür hamurlardan yapılmaktadır

Hamur tatlılarında kullanılan şurubun hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken üç nokta bulunmaktadır. Bunlar:

Şurup hazırlanırken şekerin üzerine fazla konulan su, şurubun geç koyulaşmasına; az konulan su ise şurubun şekerlenmesine sebep olur. Bu nedenle şekerin üzerini biraz geçecek kadar su konmalıdır.

Şurubun kıvamı gelmek üzereyken içerisine mutlaka limon suyu katılmalıdır. Böylece limon şurubun şekerlenmesini önleyecektir.

Tatlılarda kullanılacak malzemelerden birinin sıcak, diğerinin soğuk olması gerekmektedir. Örneğin, şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak, şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekmektedir.

Tat sağlamak için kullanılan maddelerin başında gelen şeker, şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilmektedir. Şeker saf karbonhidrat olup bu nedenle boş kalori kaynağı olarak görülür. Bunun yanında kristal (toz) şeker, kesme şeker ve pudra şekeri olmak üzere üç türü bulunmaktadır.

Katmerli hamurları hazırlamada dikkat edilmesi gereken üç önemli nokta bulunmaktadır. Bunlar:

Sebzelerin pişirilmesinde dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanmaktadır.

Taze olarak tüketime sunulmayan etler, hızlı yöntemle dondurulup -18°C’de üç aya kadar saklanabilir.

Sos kelimesi Fransızcadan elen bir kelimedir ve soslar da Fransızlar tarafından dünyaya tanıtılmıştır.

Meyane, mısır ya da patates nişastası, tereyağı, protein, un, Beurre Mani eve azaltma sos yapımında koyulaştırıcı olarak kullanılırken zeytinyağının böyle bir fonksiyonu yoktur.

Eşit miktarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen, yemekleri koyulaştırmaya yarayan sosun ismi “Meyane” dır. Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Mutfak için en uygun yöntem kullanılan fondlara (et suyu) göredir.

Temel domates sosu, domates fondu ile, kahverengi sos kahverengi fond ile, mayonez sos mayonez fondu ile, sos Hollandez ise tereyağı fondu ile hazırlanırken beşamel sos süt fonduyla hazırlanan tek temel sostur.

Morney sos, şantili sos, Nantu sos ve sos oror beşamel sosundan elde edilen türev soslarken Portuguaz sos domates sosundan elde edilen bir türev sostur.

Domates sosunun hazırlanmasında, sıvı yağ, un, domates, soğan, havuç̧, sarımsak, et suyu, taze kekik, tuz ve şeker kullanılmaktadır. Velüte sosun hazırlanmasında sosun hazırlanmasında, tereyağı, tavuk, dana ya da balık fondu, un ve biraz tuz kullanılmaktadır. Mayonez sosun temel malzemeleri ise yumurta sarısı, bitkisel sıvı yağ, hardal, tuz, sirke ve limon suyudur. Hollandez sos, tereyağı ve yumurta sarısı ile su ve limon suyunun emülsiye edilmesiyle elde edilmektedir. Demi Glace sos ise yukarıda verilen et parçaları ve dana kemiği, doğranmış sebzeler ve baharatlardan oluşmaktadır.

Düğün çorbası unlu çorbalar kategorisine girmektedir.

Hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden yerlerinden alınan etlere pirzola denir.

Musakka, doğranmış̧ sebzelerin yağda kızartılarak üzerine kavrulmuş̧ soğan, kıyma ve salça karışımının ilavesiyle az suda pişirilmesidir. Oturtma, yağda kızartılmış̧ olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır. Güveç yemeklerinde ise doğranmış̧ sebzeler çiğ olarak güvece yerleştirilir. Üzerine et baharat, yağ ve çok az su ilave edilerek pişirilir. Ogratende ise haşlanan sebzeler bir tepsi içine alınır. Üzerine kaşar rendesi ve beşamel sos ilave edilir ve fırına verilerek kısa sürede pişirilir. Patates, kabak, karnabahar, enginar vb. ograten yapılabilen sebzelerdir. Zeytinyağlılar ise soğuk sebze yemeklerindendir.