YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Kesilen hayvanlar eğer 15 derecenin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa dolaba konmadan önce Rigor Mortis safhasını tamalamaları için 6-12 saat bekletilmelidirler. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor Mortis evresi devam edecektir.

Sulu tuzlama yöntemi ile yapılan tuzlu saklamalarda salamuranın tuz oranı bir süre sonra düşer. Salamura ve tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içerisinde kurulur.

Çok tuzla saklama yönteminde sebze ağırlığının % 20’si kadar tuz kullanılmaktadır. Bu durumda 2 kg (2000 gr.) bezelyeyi saklamaka için %20'si olan 400 gr. tuz kullanılmalıdır.

Laktik asitin özellikleri şu şekilde sıralanabilir:

Reçelin bozulma nedenleri küflenme, ekşime, şekerlenme, kararma ve sertleşme şeklinde sıralanmaktadır.

Otoklav ve pastörize kazanı konserve yapımında kullanılan araç gereçler arasındadır. Meyve ve sebze konservelerinde korozyon olarak da bilinen ve konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanan bozulma türü ise kimyasal bozulmadır.

Depolama sürecinde konservelerin bozulduğunu gösteren hususlar şunlardır:

Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir.

Yiyecekleri saklama yöntemleri dondurma, soğutma, kurutma, tütsüleme ve tuzlamadır. Pane etme ve soteleme ise pişirme yöntemleri arasındadır.

Konserve yapımında kullanılan araç gereçler arasında yer alan refraktometre bal, reçel, marmelat, şeker şurubu ve meyve sularındaki şekeri ölçmeye yarayan alettir.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak depolamadaki sıcaklık, depolanan yiyeceğin donma noktasının 1°C – 2°C’nin üstünde bulunmalıdır. Soğukta depolamada ürün donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da bu şekilde ortaya çıkmaktadır.

Rigor mortis; hayvanın kesiminden sonra, kaslarda glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin
kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu durumdur.
Kısaca ölüm sertliği olarak bilinir.

Ağırtma işlemi haşlama işlemidir. Bu nedenle besin maddelerinin dondurulmasında kullanılan yöntemlerden biri değildir

Domates ve kavun gibi yiyeceklere uygulanan ön soğutma işlemi su ile soğutmadır

Peynirde kullanılan salamurada tuz oranı ortalama %14 - % 16 dır

Limon ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklama yöntemi sebzeleri tuzla saklama yöntemlerinden biri değildir

Turşu fermantasyonunda tuz oranı %5  olmalıdır?

Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu en az %65  olmalıdır

Reçel yapımı sırasında pektin jeli oluşturmada ortamın Ph derecesi 2,8 - 3,2 olmalıdır?

Glikoz şurubunun diğer adı nişasta şurubudur