YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Yiyeceklerin doğru koşul ve yöntemlerle saklanması, yeterli ve dengeli beslenmenin sürekliliğini sağlamak açısından oldukça önemli bir konudur. Ayrıca bu ürünler, sofralarda besin değeri ve çeşitlilik açısından da zenginlik sağlamaktadır.

Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve beslenme değeri; renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesini sağlamaktır.

Görüldüğü gibi, soğukta depolamada yiyeceklerin dokusu zedelenmemekte, dondurulmamakta ve ürün canlı kalarak yaşamsal faaliyetlerine devam etmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 137, 138).

Gıdaların kurutulması, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların kurutularak saklanması yöntemi ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemi olarak bilinmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 241).

Kurutulmuş besinler, kurutulduktan hemen sonra haşerelerden ve nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplar, serin yerlerde muhafaza edilmelidir (genellikle 100°C’nin altında). Bunun yanında kurutulmuş besinlerin saklanması esnasında, kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.

Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddelerine turşu denir.

Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu %65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır.

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutulara konulmaktadır. Ayrıca sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-%40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konulmaktadır. Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve ya da sebzelerle doldurulur.

Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar
Mikrobiyolojik Bozulmalar; konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak ya da gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir.
Kimyasal bozulmalar; kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir.
Fiziksel bozulmalar; fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme ya da benzeri deformasyonlardır.

Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelmektedir.

Meyveler %60-70 oranında su bulundurmaktadır.

Sebzeler %84-96 oranında su içermektedir.

Kabuk soyma çekirdek çıkartma işleminden önce olmalıdır. II ve III yer değiştirmelidir.

Yıkama bu yöntemlerden birisi değildir. Diğer şıkların hepsi muhafaza amacıyla kullanılır.

Hava akımında dondurma yöntemi en çok küçük parçalı meyve ve sebzeler için kullanılan bir yöntemdir.

Domates türü gıdalar için en uygun ön soğutma metodu su ile ön soğutmadır.

I, II ve III bu avantajlardan bahsetmektedir. IV. ifade ise doğal kurutmanın bir özelliğidir ve yapay kurutmayla ilgili bir avantaj belirtmez.

Kuru tuzlama uygulanarak hazırlanan bir besindir.

Çok tuzla saklama yönteminde sebze ağırlığının %20’si kadar tuz uygulanmaktadır.

Gıdadaki tuz oranının artmasının tepe boşluğundaki havanın alınmasıyla bir ilgisi yoktur.