YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Dondurma; yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, yiyeceğin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinler uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir yiyecek saklama yöntemidir.

Daldırarak dondurma; dondurulacak ürün, ambalajlanmış ya da ambalajlanmamış olarak donma noktaları düşük olan salamura (tuz çözeltisi), şeker şurubu ve gliserol çözeltilerine batırılmaktadır.Örneğin meyveler
şeker şurubu ile, balıklar ise salamura ile dondurulabilmektedir.

Çok tuzla saklama yönteminde, sebze ağırlığının % 20’si kadar tuz kullanılmaktadır. Genellikle taze mısır, taze bezelye, bamya ve kereviz bu yöntemle saklanmaktadır. Sebzeler; taze, körpe ve iyi kaliteli olmalıdır.

Reçelin kıvamına geldiğini anlamak, en önemli husus olarak görülmektedir. Reçelin kıvama geldiği kaynar şeker ölçü derecesi ile anlaşılmaktadır. Kayısı ve çilek gibi sonradan suyunu bırakan meyvelerde bu ölçü 110 C –112 C arasında, diğer meyvelerde ise kıvama gelme ölçüsü 106 C olmaktadır.

Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır.

Genel olarak 100 C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 C ya da bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kural olarak; pH değeri 4,5’in altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.)
pastörize, pH değeri 4,5’in üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilmektedirler.

Glikoz şurubu, üründe şekerlenmeyi önlemek ve tat dengesini iyileştirmek amacıyla ilave edilebilir. Piyasada hazır şurup olarak bulunan glikoz şurubu reçel üretiminde direkt olarak ya da şekerle birlikte çözelti olarak katılabilir.

Küflenme; reçellerde yaşanan küflenme, şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma sıcaklığının 80 C’den düşük olması ya da kapama kusurlarından kaynaklanmaktadır. Küflenmeyi önlemek için, reçel kavanoza doldurduktan sonra kavanozu içine su girmeyecek şekilde 5-6 dakika kaynar suda bekletmek gerekmektedir.

Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir.

Otoklav: Diğer adı basınçlı tenceredir. Isı etkisiyle tencere içinde buhar hapsedilerek yüksek sıcaklık meydana getirmekte ve sebze konservelerinin sterilizasyonu yapılmaktadır.

Şoklama, pişir ve soğut olarak da tanımlanabilir. Pişirme aşamasından hemen sonra şok soğutucularda (buzdolabı) 3°C’ye kadar düşürülmelidir. Turşu yapımı, çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine has lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddeleridir. Salamura, için ise kullanılan en önemli katkı maddesi tuzdur. Besin maddelerinden pastırma, sele zeytini, çiroz balığı, salçalar kuru tuz kullanılarak saklanmaktadır. Bu nedenle bu yönteme tuzlayarak saklama ya da kürleme yöntemi adı verilmektedir. Kızartma, az ya da tam yağda besinleri kızartma işlemidir.

En yaygın uygulanan ve en eski yöntemdir. İki farklı uygulaması bulunmaktadır. Bunlar; durgun havada dondurma ve hava akımında dondurmadır (Bulduk, 2004: 156).

Çözülüp tekrar tekrar dondurulan ürünler mikroorganizma üreteceği için tercih edilmez.

Eski zamanlardan beri kullanılan tütsüleme yönteminde özellikle et ürünleri dumanlanmaktaydı. Bu da etlerin hacim olarak küçülmesine sebep olmaktadır. Ayrıca tütsülenmiş ürünlerin yüzeyinde jelatinimsi bir tabak oluşmaktadır. Ayrıca tütsülenen maddelerde renk ve koku değişimlerinin ikisi birden gerçekleşmektedir.

Salamura yapımında şeker kullanılmayaz.

Tuzlama yoluyla saklamada su kullanılmayacağından II numaralı önerme yanlıştır. Sebzelerin o kadar erken yıkanmasına da gerek yoktur. Ancak sebzeler tuzlanmadan önce yumuşar ya ad kötü koku çıkarırsa atılmalıdır. Ayrıca tuzlanmış sebzeleri yemeden ya da tatmadan önce 15 dakika kaynatılmalıdır.

Reçeller, zaman içerisinde sertleşebilir, şekerlenebilir, kararıp küflenebilir. Ancak ağzı kapalı kavanozlarda saklandığında tozlanma gibi bir bozulma sorunu yaşamayacaklardır.

Sterilizasyon, temizlenme, arınma, steril yani mikroplanlardan arınmış hale gelmek demektir. Dolayısıyla bu zaten bir sorun değildir.

Bir kez konserveyi kurduktan sonra doğrudan güneş ışığı almayacak bir yerde, mutfaktaki dolaplarda ya da kilerde bekletmek mümkündür. Buzdolabında bekletme zorunluluğu yoktur.

Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç̧ su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Kurutma, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak adlandırılır ve genellikle üç şekilde uygulanır: doğal olarak (güneşte) kurutma, yapay kurutma ve dondurarak kurutma. Tütsüleme, kış aylarında yaprağını döken, geniş̧ yapraklı ağaçların odunları ya da talaşlarının, alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen dumanın içinde balık ya da kara hayvanlarının etlerinin bekletilmesiyle ve dumanın et içine girmesiyle, yiyecek maddesinin kısmen kurutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş̧ ürün” denilmektedir.