YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilmektedir. Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartma türüne, süresine ve saklama koşullarına bağlıdır.

Kızartma yapmak için ideal sıcaklık 160-180 C arasında olmalıdır.

Buharda pişirme tekniği olan buğulama yapmak en basit ve en hassas pişirme yöntemidir. Bu yöntem hassas sebze ve meyveler, balık, kuzu ya da tavuk gibi nazik et çeşitleri için uygunluk göstermektedir.

Fırında pişirmede esas olan yiyeceğin kapalı bir ortamda alttan ve üstten ısı alarak sıcak hava yardımıyla pişirilmesidir. Sıcak hava ve yüksek ısı yiyeceklerin istenilen ısı ve sürede pişirilmesini sağlar. Dolayısıyla büyük parça etler için en ideal yöntem fırında pişirmedir.

Yemekler soğutulduktan sonra -2 ile 3 derece aralığındaki soğuk hava odalarında sıcaklık dalgalanması olmadan 5 – 7 gün arası saklanabilmektedir. Bu süre yiyeceğin türüne göre değişkenlik gösterse de en fazla 7 gün süreyle saklanabilir.

Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin yarısını tasarruf ederler.

Bu yöntem yiyecek çözdürüldükten sonra yiyeceğin ıssı 70 dereceye kadar ısıtılıp en az iki dakika bu ısıda bekletilmelidir.

Küçük parçalar halindeki yiyeceklerin yüksek ısıda, tavada yağsız ya da çok az yağile pişirilmesine soteleme denilmektedir.

Taşınma yöntemiyle pişirmeye örnek olarak fırında pişirme verilebilir. Isı derecesi arttıkça pişme süresi kısalacaktır. İletim yöntemiyle pişen yiyecekler en sağlıksız grubu oluşturmaz. Işıma yolu çok fazla elektrik tükettiğinden en az tercih edilen yöntem değildir.

Turfanda tabiri mevsiminde olmayan ürünler için kullanılır. Her malzeme kendi mevsiminde ve zamanında en lezzetli ve en besleyici halinde olacağından bu önerilmez.

Nişastalar hiçbir zaman proteine dönüşmez.

Pişirme süresi, ürünün pişirme eylemiyle karşı karşıya kaldığı süre olarak tanımlanmaktadır.

Haşlama yaparken malzemelerin üzerini geçecek kadar su kullanılmalıdır. Bunun dışında diğer şıklarda verilen bilgiler de dikkat edilmesi gerekenler arasındadır.

Güveç, kuzu etli kabak, ıspanak ve bamya kendi suyunda pişirilebilirken, lahmacun fırında pişirilir.

Yiyeceklerin un, yumurta ve galeta ununa batırılarak yağda kızartılmasına paneleme denir.

A, B, D ve E şıkları havada pişirme yönteminin avantajları arasındadır. Daha az bulaşık çıkması bu avantajlardan biri değildir.

Karma yöntem, diğer pişirme yöntemlerinden ikisi ya da daha fazla pişirme yöntemini bir arada kullanarak yiyeceklerin pişirilmesi yöntemidir.

Haşlama yöntemi için iki farklı teknik kullanılmaktadır. Bunlardan ilki yavaş kaynatma; pişirilecek olan yiyecekler soğuk su içine konularak, yavaş yavaş kaynamaya bırakılmasıdır. Yiyeceğin yumuşaması için 1-7 dakika kadar haşlanması yeterli gelmektedir. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından yiyecek maddesi tencereden çıkartılmalıdır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa hiç bekletilmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılmalı ve süzülmelidir. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olacaktır. Bu teknik genel olarak, et suyu, kemik suyu ve jöle gibi berrak peltelerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Az kayda kızartma genellikle bağ dokusu yumuşak etler ve kümes hayvanlarının etleri, sakatatlar, balık (fileto ve dilim halinde) ve hamur işleri pişirilmektedir. Bu yöntemle pişirilecek yiyecekler un, yumurta ve galeta ununa batırılmalıdır. Yiyeceklerin bu şekilde üzerilerinin kaplanarak çeşitli maddelerle kaplanarak pişirme işlemine pane etme adı verilmektedir.

Mikrodalga fırınlarda pişirme işleminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır.