YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Yiyecekleri pişirme sonucu elde edilmek istenen üç temel amaç bulunmaktadır. Bunlar:

Taşınma yolu ile pişirilen yiyecekler sıcak hava ile temas ederek pişmektedir. Isı kaynağı, yiyeceğin etrafındaki havayı ısıtmakta ve ısınan hava da yiyeceğin pişmesini sağlamaktadır. Fırında pişirme yöntemi bir tür ısı iletimine bir örnektir. Bu durumda soruda fırında pişirilme yapıldığı için doğru cevap taşınmadır.

Kaliteyi yakalayabilmek için yemeklerin hazırlanmasında uyulması gereken ilkeler şu şekilde sıralanabilir:

Pişme sırasında ateşin etkisi ile yiyecek maddelerinde şu değişiklikler meydana gelmektedir:

Proteinler, ısının etkisiyle renk değiştirmektedir. Yiyecekler pişme sırasında proteinler sayesinde pıhtılaşmakta ya da sertleşmektedir.

Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Roti pişirme ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Eskiden açık alanlarda yakılan ateş üzerinde şişe geçirilip çevrilen etler günümüzde fırınlarda pişirilmektedir.

Yiyeceklerin pişirilmesi sonucu elde etmek istenen amaçlar yiyeceğin sunum anındaki durumunu (Değerini ve tadını değiştirmek, mikroorganizmaları yok etmek ve sindirilebilirliğini artırmak) değiştirmeyi amaçlar. Bu nedenle dayanıklılık sağlamak pişirmenin temel amacı değildir.

Isının pişirilen yiyeceklere bir kap veya yağ aracılığıyla aktarılmasına iletim yöntemi denilmektedir.

Tuzun yağın çözülmesi ve bozulmasını artırması nedeniyle tuzlama işlemi kızartmadan sonra yapılmalıdır.

Pişme esnasında yiyeceğin içerisindeki bakterilerin yok edilebilmesi için yiyeceğin iç sıcaklığın 70º C olması gerekmektedir.

Pişir-soğut sisteminin aşamaları; soğutma, depolama, dağıtım ve ısıtma şeklindedir. Dondurma aşaması, Pişir-Dondur yönteminin aşamasıdır.

Patates ve elmanın pişirme esnasında patlaması ve dokularının bozulması nedeniyle kabukları soyularak mikrodalga fırında pişirilmelidir.

Kadınların çalışma yaşamına aktif dahil olması nedeniyle yemek için ayırdıkları zamanının sınırlanması, endüstriyel olarak kullanılan modern pişirme tekniklerinin ev yaşamında kullanımını beraberinde getirmiştir.

Bu yöntemde etin kurutulmaması önemli olduğundan et sıkça yağlanmalıdır.

Mikrodalga fırınlarda pişirme sürecinde yalnızca yiyecek pişmekte ve diğer fırınlardaki gibi iç ortamın ısınması beklenmemektedir. Bu nedenle daha düşük enerji kullanır. Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin %50’sini besinlerin ısıtılması için kullanırken, bu oran konveksiyonel fırınlarda %10’lara kadar düşmektedir.

Pişirme sırasında yiyecek maddesinin piştiğini gösteren en uygun zamana pişme noktası denir.

Gerekli hazırlıklar yapıldıktan sonra pişirme aşamasına geçildiğinde zaman ve ısı faktörü rol oynamaktadır. Zaman ve ısı arasındaki ilişkiye müdahale etmek yoluyla yiyecekler yenebilecek kıvama getirilir.

Sotelemek, kızartmak ve haşlamak yiyeceğin bir kapta su ya da yağ ile temas ederek, yani iletim yöntemi ile pişirilmesidir. Fırında pişirmek, yiyeceğin ısınan havayla yani taşıma yoluyla pişirilmesidir. Isıma yoluyla pişirme de ise hava, su, yağ ya da kap yoktur. Salamader ile üstten ısı uygulayarak pişirmek buna örnektir.

Pişme başladıktan sonra, yemeğin pişene kadar geçen aktif süreye pişme süresi denilmektedir.