YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine pişme denir.

Pişirme yiyeceklerin üzerinde renk değişimi, koku, tat, hacim ve ağırlık etkilerinde bulunur.

Et suyu, kemik suyu ve jöle gibi berrak peltelerin hazırlanmasında kullanılan teknik yavaş kaynatma tekniğidir.

Haşlama yöntemi balıklar için çok kullanılan bir yöntem değildir.

Yiyecekler, uygun kızartma sıcaklığının üzerinde bir sıcaklıkta kızartılırsa, işlem süresi kısalmamaktadır. Bu işlem, kızaran yiyeceğin renginin koyulaşmasına, dış yüzeyinin yanıp, iç bölümlerinin çiğ kalmasına ve yağın çabuk bozulmasına neden olmaktadır.

Hava ile pişirmenin temel amaçlarından biri Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması ya da yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale getirilmesidir.

İdeal kurutma ısısı ideal 50-60oC dir. Daha yüksek ısılar ise yiyeceğin gevrek bir yapıya sahip olmasına neden olacaktır. Bu nedenle etkin kurutma işlemi yapılamayacaktır.

İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine roti pişirme yöntemi denir.

Kurutulmuş meyve ve sebzeler hava geçirmeyen kaplarda saklanmalıdır.

Metal kaplar mikrodalga içersinde kullanılmamalıdır.

Genellikle, pişirilme esnasında taze yiyecek maddeleri hacim ve ağırlık kaybederken kuru yiyecek maddeleri ise hacim ve ağırlık kazanmaktadır. Örneğin; pirinç, makarna gibi yiyecekler pişirme sırasında ağırlık ve hacim kazanırken, et, balık, tavuk gibi yiyecekler ise pişirme sırasında hacim ve ağırlık kaybetmektedir.

Vitamin ve mineraller; ıslatılma suyunda ve pişirme suyunda eriyebilmektedir. Bu bakımdan yiyecekler fazla ıslatılmamalı, pişme sırasında gereğinden fazla su konulmamalı, yiyecekler gereğinden fazla pişirilmemeli ve yiyecekler mümkünse büyük parçalar halinde pişirilmelidir. Özellikle sebzeler buharda pişirilerek besin değerlerindeki kayıplar en aza indirgenmelidir.

Yiyecek maddeleri haşlanırken dikkat edilmesi gereken husular şunlardır:
• Doğru bir pişirme süreci için haşlanacak olan yiyecekler önceden hazır hale getirilmelidir.
• Yiyeceklerin yüzeyini kaplayacak kadar sıvı kullanılmalıdır. Böylece sıvı içindeki yiyecek parçalarının rahat hareket ederek dengeli bir şekilde pişmesi sağlanmaktadır.
• Sıvının hızlı bir şekilde kaynaması için ilk önce ısının dercesi arttırılmalıdır, kaynadıktan sonra ısı azaltılarak orta derecede kalması sağlanmalıdır.
• Haşlanma işleminden sonra geriye kalan haşlama suyu kullanılmayacaksa, daha sonra
kullanılmak üzere süzülmelidir.
• Sebzeler haşlandıktan sonra süzülerek, hemen soğuk suya tutulmalıdır. Bu işlem mevcut pişmeyi durdurmak ve sebzeleri yeniden canlandırmak için yapılmaktadır.

Suda pişirme yöntemi, özellikle bünyesinde su miktarı fazla olan sebzelerin kendi suyu ile pişirilmesi, kaynayan suyun içerisinde pişirilmesi gibi yöntemlerden oluşmaktadır. Diğer pişirme yöntemlerine göre insan sağlığı açısından daha sağlıklı bir yöntemdir. Yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolaylaştırılması ve besin değerleri açısından güvenli duruma getirilmesi bu yöntemle sağlanmaktadır. Besinlerin
vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır.

Yiyeceklerin kendi suyunda pişirilmesi yönteminde, yiyecekler hiç su ilave edilmeden, ısınma sonucunda ortaya çıkan kendi suyunda pişirilmektedir. 

Yiyeceklerin kendi suyunda pişirilmesi yönteminin kullanıldığı yerler şunlardır: 
• Ispanak, pırasa gibi sebzeler, gereken malzemeleri (salça, yağ, tuz, et, kıyma ve baharatlar v.b.) ilave edilerek, kendi suyunda pişmektedir. 
• Güveçler, zeytinyağlı ve yumuşak etli sebze yemekleri de bu yöntemle pişirilmektedir.
• Özellikle sulu meyvelerden (çilek, vişne, kayısı, şeftali v.b.) reçel ya da marmelet hazırlanırken içerisine ölçülü şeker konulmakta ve hafif ateşte kıvama gelinceye kadar kaynatılmaktadır. 

Enginar, kereviz gibi sert selüloz yapısına sahip sebzeler az miktarda su eklenerek yumuşatılması gerekmekte, mercimek ve pirinç su eklenerek pişirilmektedir.

Kızartma işleminin uygulanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Gözenekli gıdalar, daha fazla yağ emmelerinden dolayı, ince dilimler halinde kızartılmamalıdır.
• Bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır. Tereyağı, margarin kızartma için uygun değildir. Çünkü dumanlanma noktası düşüktür. İçine antioksidan katılmış özel kızartma yağları tercih edilmelidir.
• Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilmektedir. Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartılan yiyecek türüne, kızartma süresine ve saklama koşullarına bağlı bulunmaktadır.
• Kızartılan yağlar süzülerek cam kavonozlarda, ışıktan korunarak, buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü kızartılan gıdadan kopan kırıntılar, oksijen, sıcaklık ve ışık nedeniyle yağın parçalanmasını hızlandırmaktadır.
• Şişmanlık problemi olanlar, şişkinlik, hazımsızlık şikayetleri, safra kesesi hastalığı, gastrit, karaciğer yağlanması vb. rahatsızlıkları bulunanlar kızartılmış yiyeceklerden uzak durmalıdır.
• Viskozitesi (sıvının akışkanlığı) artmış, rengi koyulaşmış, köpürmüş yağlar tekrar kızartma işleminde kullanılmamalıdır.

buharla pişirme basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 derece buharda, kısa sürede yapılan pişirme yöntemidir. Bu yöntemde yiyecekler, su ile temas etmemekte ve kaynayan bir sıvının üzerinde olduklarından dolayı, bu sıvının buharı ile pişmektedir. Buharla pişirme yönteminde sebzelerin yanı sıra yumuşak etler (bonfile, piliç eti vb.gibi) ve balıklarda bu yöntemle pişirilmektedir. Yapısında su miktarı fazla olan yiyecekler buharla pişirildiğinden kuru baklagiller (mercimek, nohut, kuru fasulye) bu yöntem ile pişirilmemelidir.

Gün ışığında pişirme yöntemi salça yapımı, meyve ve sebze kurutmada kullanılan bir yöntemdir. Elma, şeftali, erik, kayısı, muz, incir, armut ve dut en sık kurutulan meyveler arasında yer almaktadır.
Patlıcan, biber, domates, mantar, bamya, yeşil fasulye, kereviz, soğan, havuç, nane ve lahana en çok kurutulan sebzeler arasında yer almaktadır.

Kadının çalışma hayatına girmesi sonucunda evde geçirdiği zaman ve dolayısıyla yemek yapmaya ayırdığı zaman oldukça azalmaktadır. Modern pişirme teknikleriyle çağdaş yaşam tarzına uygun daha az yakıt, daha az enerji ve daha az zaman harcayarak yemek yapılmaktadır. Mikrodalga ile pişirme, pişir-soğut, pişir-dondur yöntemi modern pişirme teknikleridir.

Pişir/soğut yiyecek hizmet sistemi; yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sonrasında hızlı bir şekilde soğutularak servis edilinceye kadar soğuk bir yerde depolanması esasına dayalı bir sistemdir. Depolama süresi dolan ya da sıcaklığı 4ºC ile 10ºC’nin
üzerine çıkan yemekler 12 saat içinde kesinlikle tüketilmelidir.