YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Kalite, günlük yaşam içerisinde çok sık kullanılan bir terimdir. Genel olarak amaç satın alınan her türlü ürünün, olabildiğince en kalitelisini almaktır. Kalite; satın alma açısından en uygun ürünün, en iyi fiyata alınması kuralıdır.

İyi ve ekonomik beslenmek için yiyecek seçimi ve satın alınmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir. 1-Aylık gelirden beslenme için ayrılan para; her besin grubundan ihtiyacı karşılayacak çeşit ve miktarda yiyecek alacak şekilde dengeli olarak harcanmalıdır. 2- Besin gruplarının her birinde hem ucuz hem de pahalı yiyecekler bulunmaktadır. Özellikle dar gelirli aileler, aynı gruptaki ucuz ve besin değeri yüksek yiyecekleri tercih etmelidirler. 3-Bir besinin satın alınması için ucuz olması yeterli değildir. Bozuk ve çürük olduğu için ucuz satılan besinleri satın almak savurganlıktır. Uzun süre saklanamayan ve kısa sürede tüketilmeyecek olan besinleri de ucuz olduğu için fazla almamalıdır.4-Aynı ya da yakın fiyatla satılan besinlerin kalitelisi seçilmelidir. 5-Turfanda (zamanı olmadan) besinler genellikle pahalıdır. Turfanda sebze ve meyve için harcama yapma yerine mevsimlik olanlar seçilmelidir. 6- Uzun süre saklanabilen patates, soğan, kuru baklagil, pirinç ve bulgur gibi besinler ucuz olduğu mevsimlerde toptan satın alınmalı ve uygun ortamda saklanmalıdır. Ekmek, süt gibi günlük alınması gerekenler dışındaki yiyecekler, çeşidine göre haftalık, aylık alınmalıdır. Satın alınan miktarlar azaldıkça alınan besinin fiyatı artmaktadır. Bu nedenle besinler, ucuz ve bol bulunan pazarlardan, toptancılardan satın alınmalıdır. 7- Fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde, uygun olan besinler saklanmalı ve sonraki aylarda beslenme harcamaları azaltılmalıdır. Tarhana, reçel, marmelat, turşu, salça, sebze ve meyve konserveleri yapılmalıdır. Kurutma, kavurma, tuzlama gibi basit yöntemlerle uygun yiyecekler saklanabilir.8- Kırsal alanlarda yaşayan aileler yetiştirdikleri ürünleri değerlendirmeli, zarar etmemelidir. Örneğin, sütünü, yoğurdunu, yumurtasını yeterince tüketmeli, bunların tümünü satmamalıdır. Çökelek, tarhana, pekmez ve bulgur gibi besinlerin değeri bilinmeli, fazla sebze ve meyveler kurutularak değerlendirilmeli, çürütülmemelidir.

Alışveriş sırasından dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir; 1- Alışveriş kişinin kendisi tarafından yapılmalıdır. 2- Yalnız başına alışveriş çıkılmalıdır. 3- Açken alışveriş yapılmamalıdır. 4- Hazırlanan listeye uygun alışveriş yapılmalıdır. 5- Etiket bilgileri ve son kullanma tarihi dikkatle kontrol edilmelidir.

Yiyeceklerin hazırlanmasında yapılacak doğrama işlemlerinde dikkat edilecek hususlar;* Besin için doğru bıçak seçilmeli ve bıçak elle mutlaka uyum içinde olmalıdır.* Doğrama işlemi en hızlı ve seri şekilde yapılmalıdır.* Bıçakla asla mutfakta şaka yapılmamalıdır. * Doğrama işlemini yaparken parmaklar ve ele dikkat edilmelidir.

Mutfakta kullanılan doğrama şekilleri
I. Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi.
II. Toplu iğne başı şeklinde doğrama yöntemi.
III. 1cm² ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi.
IV. Parmak şeklinde doğrama yöntemi.
V. Halka şeklinde doğrama yöntemi ve
VI. İri parçalar halinde doğrama yöntemidir.

Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir.

Bir yiyeceğin pişirilmesindeki nedenler şu şekilde sıralanabilir.1- Yiyeceğin tat ve lezzetini artırmaktadır.2- Yiyeceğin yapısal değişikliğine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Örneğin, pişirme ile birlikte et lifleri çözüldüğü, sebze ve meyvelerdeki selüloz yumuşadığı için daha kolay çiğnenmekte ve hazmedilmektedir. 3- İştahı açarak, mide öz suyunu harekete geçirmektedir. 4- Birçok zararlı mikroorganizmaları yok etmektedir.

Yiyeceğin 100 derecede hızla kaynayan bir sıvının içinde pişirilmesi işlemine haşlama denilmektedir. Haşlama esnasında kullanılan bu sıvı genellikle su ya da et suyudur. Haşlama yöntemi, sebze, et ve makarna gibi ürünler için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sebzelerin daha uzun süreli saklanması için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır.1- Isı Uygulaması (Konserve) 2- Kurutma 3- Tuzla Saklama ve 4- Soğuk Havada Saklamadır.

Yiyecek üretim planlamasının amacı şu şekilde sıralanabilir (Küçükaslan, 2006: 161);
• Yiyecek maliyetinin kontrol edilmesini sağlamaktır.
• Yemeklerle ilgili ürünlerin, özellikle çabuk bozulan ürünlerin doğru miktarda satın alınması ve depolanmasını gerçekleştirmektir.
• Yiyecek malzemeleri arttığı zaman, bunların nasıl değerlendirileceğini belirlemektir.

Bir çeşit yemekle bir öğün yapılabilir önermesi dışındakiler satın almada kalite faydasına uygun ilkelerdir.

Aile bireyleri satın alınan gıda ürünlerini tüketecek kişiler olduklarından mutlaka tercihleri göz önünde bulundurulmalıdır.

Karpuz alırken kabuğuna tık tık yaparak tok bir ses gelip gelmediğini, kavun alırken de arka kısmındaki yumuşak yerden güzel kokular gelip gelmediğini ve o kısmın yumuşayıp yumuşamadığını test ederek alışveriş yaparız. Dolayısıyla yapraklarına bakmak yanlıştır. Diğer şıklarda verilen bilgiler doğrudur.

Tatlıların içerdiği süt ve tereyağı, peynir, margarin gibi çabuk bozulabilecek içeriklerin bizi olumsuz etkilememesi için tatlıları bu şekilde değerlendirmeyi tavsiye etmiyoruz. Diğer seçeneklerde verilenler artık yemek kullanım şekli olarak mutfaklarımızda annelerimiz tarafından kullanılmaktadır.

Salatalarda kullanılan sebzelerin besin değerlerini kaybetmemeleri ve yeşil yapraklarının şekillerinin bozulmaması için taze taze hazırlanmaları gerekir. Öğle vakti hazırlanan yemekler eğer saklama şartları uygunsa akşam da servis edilebilir. Tüm öğünlerde çeşitli besin gruplarına yer vermek önemlidir.

Salatalarda kullanılan sebzelerin besin değerlerini kaybetmemeleri ve yeşil yapraklarının şekillerinin bozulmaması için taze taze hazırlanmaları gerekir. Bütün şıklarda verilen bilgiler de dikkat edilmesi gerekenler arasındadır.

Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelere tarif denir.

Ön hazırlık mutfakta pişirme öncesi her şeyin hazır hale getirilmesi anlamına gelmektedir.

Sebzelerin 1/2 ya da 1cm2 kesildiğinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, dikdörtgen prizma şeklindeki doğranmasına dayanan usul parmak şeklinde doğrama yöntemidir.

Sabit gelirli ailelerde beslenmeye ayrılan para bilinmeli, satın almadan önce besinlerin değişik yerlerdeki fiyatları araştırılmalı ve ona göre satın alınmalıdır. Pazarların genellikle manav ve bakkallardan daha ucuz olduğu, aylık satın alınacak besinlerin tüketim kooperatifleri gibi az kârla satışyapan yerlerden temin edilebileceği dikkate alınmalıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.