YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Üretim planlaması menü planlamasından sonraki gelen adımı oluşturmaktadır. Mutfakta yapılacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması, depolanması, hazırlık, pişirme ve servis edilmesi ile sonuçlanan süreç üretim süreci olarak tanımlanmaktadır.

Kuru yiyecekler aylık olarak satın alınabilir. Ancak süt, sebze,yumurta ve ekmek günlük alınmalıdır. Süt haftalık alınacaksa yoğurt yaparak buzdolabında saklanmalıdır.

Ayıklama, yıkama, doğrama ve kullanma sebze ve meyvelerin hazırlık işlemleri basamaklarıdır.

Sebzelerin ayıklaması sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama yapılmalıdır.

Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemlerine neden olmaktadır. Özellikle bebek, yaşlı, sindirim güçlüğü ve sindirim sistemi hastalıkları (gastrit, ülser…) olanlar için ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarılarak pişirilmesi gerekmektedir. Islatılan taneler yumuşadığında dış zarları kolayca çıkarılmaktadır. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırmaktadır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlamaktadırlar. Ancak fermantasyon sonucunda, mide ve bağırsaklarda gaz oluşumuna neden olmaktadırlar. Bu nedenle karın bölgesinde şişkinlik oluşabilmektedir. Bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekmektedir.

Halka şeklinde doğrama yöntemi: Sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında, halkalar şeklinde doğranmasına dayanan yöntemdir. Bu doğrama şekli genel olarak; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılmaktadır.

Kümes hayvanları, etler, sebzeler ve uzun süre pişirilmesi gereken diğer yiyecekler az sıvı ortamda pişirilmektedir. Bu yöntem kullanılarak, etin bağ dokularının jelatinleşmesi nedeniyle, ette kuruma ve sertleşme görülmemektedir.

Kızartma iyi bir şekilde yapılması için önce yağın ısısının istenilen sıcaklığa ulaşması gerekmektedir (160°C – 180°C).

Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0 - 4 C’de muhafaza edilmelidir.

Söğüş yapmak için daha büyük ve sert domatese ihtiyaç duyulurken, çorba ya da sos yapımında daha küçük ve yumuşak domatese ihtiyaç duyulur. Bu da ürün satın alırken, doğru malzemeyi seçmek ve doğru miktarda satın almak ile ilişkilidir.

Sebze ve meyveleri market yerine pazardan satın alınması daha az maliyetli olabilir. Yiyeceklerin büyük miktarları daha uygun fiyatlı olma eğilimindedir. Her zaman yüksek kaliteli ürün almak, maliyeti artıracağından bunların yerine alternatif ürünler düşünülebilir. Nakit ile alışveriş yapıldığında üründe indirim ve pazarlık payı olasılığı daha yüksektir. Dolayısıyla A,B,C ve E seçenekleri kaliteyi ucuza almaya katkı sağlamaz. Ancak D seçeneğine bakıldığından, fiyat eğilimlerini gözden geçirerek indirim zamanını takip etmek tüketiciye avantaj sağlamaktadır.

Ucuza satılan su oranı yüksek ve yumuşak olan peyniri almak yerine, kendisine yakın fiyatlı olan (biraz daha pahalı olan) su oranı düşük ve sert peyniri almak daha ekonomiktir. Kaliteli olan ürün tercih edilmelidir. Yakın fiyatlı olan bu ürünlerden kaliteli olanı seçmek gerekir.

Buharda pişirme, basınçlı ya da basınçsız olarak yaklaşık olarak 200 derece buharda yapılmaktadır. Bu yöntem sayesinde yiyecekler kısa sürede pişer ve besin değerini kaybetmezler.

Meyve ve sebzeler buzdolabında 10 derecenin altında muhafaza edilmelidir. Uzun ömürlü süt açıldıktan sonra üç gün içerisinde tüketilmelidir. Patates hafif nemli ve hava akımı olan bir yerde saklanmalıdır. Çözdürülen bir et, tekrar dondurulmamalıdır. Yumurtalar dolapta yıkanmadan saklanır ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır.

Pişmiş yemekler kapalı kaplarda buzdolabının üst rafında saklanmalıdır. Süt, yoğurt, süzme yoğurt ve taze peynir ise orta rafta saklanır.

Buzdolabında saklama, ısı uygulaması ve konserve, tuzla saklama yöntemleri genelde uzun süreli saklama yöntemleridir. Soğuk havada saklama genellikle sebzeler için kullanılan kısa süreli bir yöntemdir.

Yiyeceklerin suyun kaynama derecesinin altındaki sıvı ortamlarda pişirilmesi yönteminde, yiyecekler kaynama derecesinin altında ısıtılmış suda pişirilmektedir. Bu yöntem yumurta, beyaz etli balıklar ve tavuk göğsü gibi genellikle zarif ve kırılgan ve fazla ağır pişirme yöntemlerine uygun olmayan yiyecekler için kullanılmaktadır.

Sebzelerin ve meyvelerin hazırlık işlemleri ayıklama, yıkama, doğrama ve kullanma şeklindedir.

Baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemlerine neden olabilmektedir. Bu sebeple dış zarların çıkarılması sindirimi kolaylaştıracaktır.

A, B, C ve D şıkları alışveriş sonrasında dikkat edilmesi gereken hususlardandır. Fakat alışverişin kişinin kendisi tarafından yapılması alışveriş sırasında dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir.