YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0, –4 derecede muhafaza edilmelidir.

Yumuşak, dağılmaya müsait ve körpe yiyecekler suyun kaynama derecesinin altındaki sıvı ortamında pişirilmesi yöntemiyle pişirilmelidir.

Bir yiyeceği pişirmenin nedenleri;

Yiyeceğin tat ve lezzetini arttırmak, yiyeceğin yapısal değişikliğini olumlu yönde etkilemek, mide öz suyunu harekete geçirmek ve zararlı mikroorganizmaları yok etmektir.

Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatarak, vitamin kaybına neden olmaktadır

Bayat ekmekler su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.

Gıdaların ithalat izni Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından verilmektedir.

Balık: Balığın taze olanını seçilmelidir. Taze balığın solungaçları kırmızı, pulları yapışık, görünüşü diridir ve bozuk bir kokuya sahip değildir.

Ürün satın alırken dikkat edilmesi gereken ilkelerden bazıları pazarlık etme, büyük miktarlarda ürünler tercih etme ve satın alınacak ürüne olan ihtiyacı değerlendirmeyi içermektedir.

Yiyecek üretim planlamasının amaçları;

Satın alınan ürünlerde belirli bir standartlar aranmalı ve alımlarda bu standartlara dikkat edilmelidir. Bunlar; ürünün kalitesi, ürün ebatı, paket ve porsiyon kontrollerini içeren standartlardan meydana gelmelidir.

Mutfakta yapılacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması, depolanması, hazırlık, pişirme ve servis edilmesi ile sonuçlanan süreç üretim süreci olarak tanımlanmaktadır. 

Beslenme büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılması olup, insanın temel ihtiyaçlarının başında gelmektedir. Ayrıca beslenme; insanların fiziksel ve zihinsel yönden gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerinin yeterli miktarda alınması şeklinde tanımlanmaktadır.

Satın alma işleminde uygun kaliteyi daha ucuza alabilmek için uyulması gereken ilkelerden bazıları şunlardır:

Satın almada mutlaka pazarlık edilebilir.

Ürüne ait ihtiyaç değerlendirilmelidir. Örneğin, patlıcanın pahalı olması nedeniyle patlıcan yemekleri menüden çıkarılabilir.

Sebze ve meyveler market yerine pazardan alınırsa daha ucuza alınabilir.
Yiyeceklerin büyük miktarlarının tercih edilmesi ile o ürünün daha düşük fiyattan satın alınması sağlanabilir.

Mümkün olduğunca malzemeyi nakit para ile alma yoluna gidilmelidir. Nakit para kullanımı ile satıcılardan daha düşük fiyattan satın alma yapılabilir.

Kalite, günlük yaşam içerisinde çok sık kullanılan bir terimdir. Genel olarak amaç satın alınan her türlü ürünün, olabildiğince en kalitelisini almaktır. Dolayısıyla satın alma açısından en uygun ürünün, en iyi fiyata alınması kuralına kalite denir.

İyi ve ekonomik beslenmek için yiyecek seçimi ve satın alınmasında dikkat edilmesi gereken bazı hususlar şu şekilde sıralanabilir:

Aylık gelirden beslenme için ayrılan para; her besin grubundan ihtiyacı karşılayacak çeşit ve miktarda yiyecek alacak şekilde dengeli olarak harcanmalıdır.

Bir besinin satın alınması için ucuz olması yeterli değildir. Bozuk ve çürük olduğu için ucuz satılan besinleri satın almak savurganlıktır. Uzun süre saklanamayan ve kısa sürede tüketilmeyecek olan besinleri de ucuz olduğu için fazla almamalıdır.

Aynı ya da yakın fiyatla satılan besinlerin kalitelisi seçilmelidir. (Örneğin, ucuza satılan su oranı yüksek yoğurt gibi, yumuşak beyaz peynir yerine, biraz daha pahalı ve su oranı düşük olan sert peynirden almak daha ekonomiktir.)

Turfanda (zamanı olmadan) besinler genellikle pahalıdır. Turfanda sebze ve meyve için harcama yapma yerine mevsimlik olanlar seçilmelidir. (Mevsimlik olanları daha ucuz olduğu gibi besin değeri yönünden de daha üstündür.)

Soğan, bulgur, salça, reçel gibi malzemeler uzun süre saklanabilen besinlerdendir. Özellikle reçel ve salça yapımı fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde alınan sebze ve meyveleri uzun vadede kullanabilmek için başvurulan yöntemlerdir. Ekmek, süt gibi ürünler ise uzun süre saklanamayacağından günlük olarak tüketilmesi gereken besinlerdendir.

Artan ve bayatlayan ekmekler, ekmek tatlısı yapımında ya da köfte yapımında kullanılabilir.
Bayat ekmekler küçük parçalara ayrıldıktan sonra kızartılıp çorba üzerinde servis edilebilir.

Bayat ekmekler kızartılıp, toz haline getirilerek galeta tozu yapılabilir.
Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.

Sarımsaklı yoğurtla terbiye etme işlemi artan pirinç ve şehriye çorbalaı ile ilgilidir.

Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama): Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.

Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma): Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşmaktadır. Ayrıca yiyecekler hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenmektedir. Sebzelerin yıkanması; sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arındırılma işlemine denilmektedir.

Kurubaklagil gibi pişirmeden en az 8 saat suda bekletimesi gereken besinlerin ıslatma süresini kısaltmak amacıyla kullanılan karbonat, B grubu vitaminlerinin kaybına neden olduğu için kesinlikle kullanılmaması gereklidir.

Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi: Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Doğranmış parçaların tümünün eşit kalınlıkta olması gerekmektedir. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir. Bu doğrama şekli genel olarak; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır.

Gıdaların buzdolabına yerleştirilmesi:

Üst Raf: Peynir, pişmiş yemek, salata, tütsülenmiş balık ve et üste konmalıdır. Artan yemekler kapalı kaplarda yaklaşık üç gün, tütsülenmiş balık ve etler de bir hafta tazeliğini korumaktadır.

Orta Raf: Süt, süzme yoğurt, yoğurt, krema ve taze peynirin yeri buzdolabının orta raflarıdır. Açılmış kutular yaklaşık dört gün buzdolabında kalabilmektedir.

Kapı: Tereyağı, margarin, yumurta, reçel kavanozları, içecekler, salata sosları vs. kapı gözünde saklanmalıdır.

Sebzelik:  Çilek, böğürtlen vs. mantar, yeşil salata, yapraklı sebzeler, maydanoz, taze nane, dereotu gibi yeşilliklerin yeri sebzeliktir.