YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Mutfağın, evin bazı bölümleri ile doğrudan bağlantılı olması gerekmektedir. Mutfaklar, yemek odaları ile bitişik düzenlenmeli, gerekirse servis pencereleri ve kapı ile bağlantı kurulmalıdır. Oturulan konut iki katlı ise mutfak üst katta yer almalıdır.  Güneş almayan kuzey yöne bakmalıdır.

Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar; mutfak tabanı (yer döşemeleri), mutfak tavanı, mutfak duvarları, ısı, havalandırma ve aydınlatmadır. Doğru cevap E'dir.

Mutfak tabanı için değişik tiplerde linolyum, seramik, natural taş, parke ve laminantlar kullanılabilir. İyi kalitede linolyum, mutfaklar için en uygun döşeme malzemesi olarak bilinmektedir. Linolyum genel kullanım için en eski ve en esnek, yağ lekelerine ve neme oldukça dayanıklı yer döşeme malzemesidir.

Mutfak tavanları yağlı boya ya da plastik badana yerine kireç ya da tavan boyası ile boyanmalıdır. Böylece tavan nemden etkilenmemiş olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Günümüzde mutfak duvarlarının yüksekliğinin dört metre ile beş metre arasında olması önerilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Beyaz renk ışığı % 80-90 oranında yansıtır.

Mutfaklarda yer alan çalışma merkezleri; depolama merkezi, temizleme merkezi ve pişirme merkezinden oluşmaktadır.

Mutfakta üretimin yapıldığı, yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve hazırlandığı alanlardır. Bu alanlarda kullanılan temel araçlar; pişirici ocak, fırın ve havalandırmayı sağlayan davlumbaz veya aspiratörlerdir. Doğru cevap A'dır.

Mutfakta sıcaklık kışın 20-22 derece, yazın ise 18-20 derece olmalıdır. Doğru cevap B'dir.

Mutfak araçları satın alınırken dayanıklı, kullanışlı ve kolay temizlenebilen nitelikte olanlar tercih edilmelidir. Doğru cevap D'dir.

Sözü edilen araçlar mutfak dolapları ya da muhafaza için kullanılan araçlardır. Kepçeler ise pişirmede kullanılan araçlardır.

Müşteri masaları mutfak dışındaki diğer bölümlerde yer alır.

Mutfak, rahatça çalışılabilecek büyüklükte olmalıdır. Konut mutfaklarında minimum genişlik 2,20 m. olmalıdır. Mutfak alanı 8 m2, yemek yenebilir bir düzenlemede ise 8 – 14 m2 arasında olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Sadece yiyeceklerin depolandığı ve yemek pişirme eyleminin gerçekleştiği mutfakların kuzey yönüne bakması uygundur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır:

Mutfak tabanı (yer döşemeleri),

Mutfak tavanı,

Mutfak duvarları,

Isı, havalandırma ve

Aydınlatmadır.Doğru cevap D şıkkıdır.

Mutfak duvarlarında özellikle açık mavi ya da yeşile yakın tonlarda renklerin seçilmesi önerilmektedir. Bunun nedeni mavi rengin sinekleri kaçıran ve bireye huzur veren bir özelliğe sahip olmasıdır. Ayrıca mutfak duvarlarının ses geçirmeyen bir yapıya sahip olmasıgerekmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Çalışma merkezleri mutfakta bulunan eviye, pişirci ve buzdolabından oluşan üç büyük ekipman etrafında planlanmaktadır. Mutfak içerisinde oluşan bu yerleşime çalışma üçgeni denilmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Küçük mutfaklarda pişirme kısmı pencerenin sağında, eviye ve erzak dolabı ise solunda olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Mutfakta havalandırmanın sağlanması için ya davlumbaz ya da aspiratör kullanılmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Mutfaklarda aydınlatma ile ilgili planlama yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir :

Işığın mutfakta çalışan kişinin doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir,

Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir,

Mutfaklarda genel mekanlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt; ocak ve tezgah gibi alanlara ise 50-55 watt olmalıdır,

Işık parlak yüzeylerden yansımamalıdır,

Maddelerin doğal rengini değiştiren lambalar kullanılmamalıdır,

Mutfaklarda güvenlik açısından elektrik telleri açıkta bırakılmamalı, bu tür teller duvar içerisinden geçirilmelidir.Doğru cevap E şıkkıdır.