YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

İnsanların sabah, öğle ve akşam şeklinde günde üç öğün yemek yemesi kültürel bir alışkanlıktır.

Yiyecekler, doğada var olan yenilebilir maddelerin, belirli bir kültüre göre işlenmesiyle üretilmektedir.
Doğanın sağlamış olduğu yiyeceklerin hangilerinin yenilebilir olduğuna kültürler karar vermektedir.
Yiyeceğin seçiminde ekolojik, biyolojik ve ekonomik unsurlar etkilidir. Buna karşın yiyeceğin yenilebilir veya yenilemez olmasına karar veren ise kültürel anlayış ve sınıflandırmadır.
Öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.

Brunch, sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinin birleşiminden oluşmaktadır.

Kahvaltıda hazırlanacak yiyecekleri seçerken karbonhidrat, protein, az yağ, lif, mineral ve vitamin açısından zengin yiyecekler olmasına özen gösterilmelidir

Et kalori açısından yüksek oranda olduğu için akşam yemeklerinde tercih edilmemelidir.

Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için proteinler, yağlar, karbonhidratlar, minareller, vitaminler ve su olmak üzere 6 grupta toplanan 50’ye yakın besin ögesine gereksinimi olduğu, insanın, sağlıklı büyüme ve gelişmesi, üretken olarak uzun süre yaşaması için bu ögelerin her birinden günlük ne kadar alınması gerektiği belirlenmiştir.

Yemek öğünlerinin belirmesinde bilimsel olguların dışında etkili olan kültürel unsurlara da bakmak gerekmektedir. Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin günde iki kez olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri kuşluk diğeri de akşam yemeğidir (Kut, 2000: 39). Bunlar ana öğünler olarak kabul edilirken, iki de hafif olmak üzere dört yemek öğünü olduğu belirtilmektedir.Kuşluk kelimesi yerine kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmaya başlanmıştır.Ayrıca dinin getirdiği kurallara göre iftar ve sahur da birer öğün olarak değerlendirilebilir. Diğer taraftan özel zamanlarda ve günlerde hazırlanan öğünler de bulunmaktadır. Bunlar, bayramlarda, doğum, ölüm, evlilik gibi olaylardaki öğünlerdir . Verilenler içinde yanlış olan bilgi A seçeneğindedir.Ana öğün sayısı dört değil ikidir bu yüzden cevap A seçeneğidir.

Dengeli bir kahvaltıda günlük enerjinin en az dörtte birinin karşılanması gerekmektedir.Kahvaltıda tüketilecek protein miktarı, kan şekerini düzenlemede ve dolayısı ile yorgunluk, açlık gibi duyguların önlenmesinde etkili olduğundan, günlük tüketilecek miktarın en az beşte biri kadar olmalı ve bu değerin altına düşmemelidir. Bu nedenle doğru cevap A seçneğidir.

Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığının nasıl olacağına yönelik bilimsel ve kültürel belirlemeler bulunmaktadır. Bilimsel olarak vücudun ihtiyacı olan enerji miktarı; metabolizmanın çalışma hızı, yaş ve cinsiyete göre değişen miktar ve sıklıkta yemek yenilmesi gerektiği vurgulanırken, kültürel olarak kabul edilen sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç kez yemek yenilmesi kabul görmektedir. Bu yemekler kimi zaman bir mönüden oluşurken, kimi zamanda ayaküstü hızlıca bir şeylerin yenilmesi ya da atıştırılması şeklinde gerçekleşmektedir. Çok basit gibi görülen ve günlük hayatta diyet ve beslenmeyle ilgili açıklamalar yapılırken kullanılan “öğün” kavramını açıklamak oldukça hiç kolay değildir.Ayrıca öğün hem bir yemek, hem de bir olaydır . Doğru olan seçenek C seçeneğidir.

İnsanların yaşları, cinsiyetleri, özellikleri, günlük etkinlik ve uğraşları göz önünde bulundurularak, sabah, öğle ve akşam öğünlerine düşen besin maddeleri oranı, genel olarak, sabah öğünlerinde günlük besin ihtiyacı % 35’i, öğle öğünlerinde % 30’u ve akşam öğünlerinde % 20’si alınırken % 15’i de ara öğünlerde alınmalıdır. Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.

Genel olarak öğünlere özgü yemekleri ele alırken öncelikle aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmak gerekmektedir:

Tarımsal yapı ve göçebe kültürünün etkisi, bölgelere göre farklılaşma, 

Başka toplumlardan etkilenme, sosyo - ekonomik düzeye göre farklılaşma,

Davranış kalıpları,dinsel etkiler, toplu yemek yeme geleneği,mutfak düzeni ve özel amaçlı yemeklerdir . B seçeneği bunlar arasında yer almadığından cevap B seçeneğidir.

Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

Salataların taze olarak yapılması,

Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması

Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması

Seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve

Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yoncanın üst, alt, sağ ve sol yaprakları içinde besin gruplarına ait resimler bulunmaktadır.Üst yaprakta süt ve süt ürünleri gösterilmiştir Gruplar düz yazı ile ifade edildiğinde bir numaralı grup daima süt ve ürünleri olarak yazılmaktadır. İkinci grupta (yoncanın sağ yaprağı), et, yumurta, kuru baklagiller grubu yer almaktadır. Üçüncü grup (yoncanın alt yaprağı), sebze ve meyveler, dördüncü grup (yoncanın sol yaprağı), ekmek ve tahıllardır

Yemekleri hazırlarken her zaman standart tariflerin kullanılması lezzet ve tatların yanında besin değerlerinin de korunmasını ve yeterli miktarda alınmasını sağlayacaktır. Ancak pek çok kaynakta verilen tariflerde bardak, kaşık, avuç, adet gibi göreceli ölçüler verilmektedir. Yanlış ölçü yemeğin kalitesinde bozulmalara yol açmaktadır. Bu nedenle herkesin kabul edeceği kilogram, litre cinsinden ölçülere dayalı olması gerekmektedir. Diğer taraftan yemeğin hazırlanması ve pişirilmesinde kullanılacak araç ve gereçlerin yeterli ve uygun olması gerekmektedir. Özel araç ve gereç isteyen yemekler liste dışı kalmaktadır. Fiziksel olarak kapasite ve iş yükü iyi hesaplanmalı ve dengeli bir dağılım yapılmalı, zaman baskısı yani hazırlama, pişirme ve servis zamanı bilinmelidir. Satın alınması ve bulunması güç yiyeceklerle hazırlanacak yemeklerde zorunlu olmadıkça kapsam dışı tutulmalıdır. Buna göre cevap B seçeneğidir.

Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için proteinler, yağlar, karbonhidratlar, minareller, vitaminler ve su olmak üzere 6 grupta toplanan 50’ye yakın besin ögesine gereksinimi olduğu, insanın, sağlıklı büyüme ve gelişmesi, üretken olarak uzun süre yaşaması için bu ögelerin her birinden günlük ne kadar alınmasıgerektiği belirlenmiştir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığının nasıl olacağına yönelik bilimsel ve kültürel belirlemeler bulunmaktadır. Bilimsel olarak vücudun ihtiyacı olan enerji miktarı; metabolizmanın çalışma hızı, yaş ve cinsiyete göre değişen miktar ve sıklıkta yemek yenilmesi gerektiği vurgulanırken, kültürel olarak kabul edilen sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç kez yemek yenilmesi kabul görmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Öğün kavramıyla ilgili karmaşanın giderilmesi için bir takım ölçütler getirilmiştir. Bunlar:

Günün saati; gün içerisinde öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması gerekmektedir. Örneğin kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:00- 22:00 arasında olması gibi.Doğru cevap C şıkkıdır.

Sağlıklı bir bireyin, gelişiminin sağlanabilmesi, hastalıklardan korunabilmesi, günlük işlerini en yüksek performansla yerine getirebilmesi için ihtiyacı olan kalorinin ortalama % 60’ını karbonhidratlardan, % 15’ini proteinlerden, %25’ini ise yağlardan karşılaması gerekmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Güne iyi bir başlangıç yapmak, zinde olmak, gece boyu düşen kan şekerinin dengelenmesi için ve vücudun uzun süren açlık sonrası aldığı ilk öğün olması nedeniyle günün en önemli öğünü kahvaltıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.