YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ

Yemeğin içerdiği besin ve enerji miktarı; en azından birkaç besin öğesi ve yeterli enerji içermelidir. Örneğin: Bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir.

Günün saati; gün içerisinde öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması gerekmektedir. Örneğin kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:00- 22:00 arasında olması gibi.

Sindirim organlarının etkinlikleri ve belirli yiyecek maddelerinin sindirilme süreleri etraflıca tespit edilmiştir. Normal bir insan, normal koşullar altında, proteinli yemekleri 3-5 saatte, karbonhidratlı yemekleri 1-3 saatte ve yağlı yemekleri 4-6 saatte sindirmektedir. Bu bilimsel verilere dayanarak yemek zamanlarını, ortalama olarak altışar saatlik aralarla tespit etmek mümkündür.

Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır;
Salataların taze olarak yapılması,
• Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması,
• Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması,
• Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesi
• Seçilecek yemeklerin doyurucu olmasıdır.
Oysaki şıklarda yemeklerin doyurucu olmaması gerektiği yazıyordu.

Yemekle birlikte öğünlerde en temel olan içecek sudur. Su ihtiyacı; su, sulu içecekler ve sulu yemeklerle karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın günde ortalama 2500cc (2,5 litre) olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir.

“Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelerdir” tanımı “Tarif” kavramına aittir.

Tablo: Standart Porsiyon Ölçüleri

Tirit: Et/Sakatat yemeği
Lakerda: Balık/Deniz ürünleri yemeği
Omlet: Yumurta yemeği
Piruhi: Pilav/Hamurişi yemeği
Fava: Salata/Meze

Pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Baysal, 2002: 371):
-Yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri,
-Ekonomik kısıtlar,
-Sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar,
-Hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi
-Mönü oluşturma,
-Tariflerden yararlanma,
-Kullanılacak mutfak araç ve gereçleri,
-Hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve
-Mevsimler ve coğrafi şartlardır.
Mutfağın büyüklüğü pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken bir husus değildir.

Yemeğe katılan baharatlar ve yemeğin bileşiminde bulunan yiyecek maddelerinden gelen koku molekülleri nedeniyle yemekte bir koku oluşur. Bu koku yemeğe karşı arzu veya isteksizlik uyandırabilir. Yemeğe karşı duyulan istek “iştah” adlandırılmaktadır.

Cumhuriyetle devam eden batılılaşmanın etkisiyle daha çok batı tarzı yeme içme biçimi benimsenmiş ve günümüzde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün olarak biçimlenmiştir. Doğru cevap C'dir.

Öğünlerde yenilecek yemeklerin üretiminde bilime dayalı ilkelere uygun olmaktan çok alışkanlıklar, ekonomik nedenler ve bölgesel farklılıklardan etkilenmektedir. Doğru cevap A'dır.

Bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir. Doğru cevap D'dir.

Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. Doğru cevap E'dir.

Öğünlerde yemekler belirlenirken; salataların taze olarak yapılması, uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması, mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması, seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir. Doğru cevap E'dir.

Diyetisyenler, kilo sorunu yaşayanlara yönelik öğün yemeklerinden yaklaşık 2–2,5 saat sonra ara öğünler önermektedir. Doğru cevap C'dir.

Ara öğünler, çok az kalori içeren (en fazla 100 kalori) yiyeceklerden oluşmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Su ihtiyacının günde ortalama 2500cc (2,5 litre) olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir. Doğru cevap D'dir.

Pişirilecek yemeklerin seçiminde; yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri, ekonomik kısıtlar, sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar, hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi, mönü oluşturma, tariflerden yararlanma, kullanılacak mutfak araç ve gereçleri, hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve mevsimler ve coğrafi şartlara dikkat edilmelidir. Doğru cevap E'dir.

Normal bir birey proteinli yemekleri 3-5 saatte sindirebilmektedir. Doğru cevap D'dir.