YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 8

Çok tuzla saklama yönteminde sebze ağırlığının % 20’si kadar tuz kullanılmaktadır. Bu durumda 2 kg (2000 gr.) bezelyeyi saklamaka için %20'si olan 400 gr. tuz kullanılmalıdır.

Laktik asitin özellikleri şu şekilde sıralanabilir:

Reçelin bozulma nedenleri küflenme, ekşime, şekerlenme, kararma ve sertleşme şeklinde sıralanmaktadır.

Otoklav ve pastörize kazanı konserve yapımında kullanılan araç gereçler arasındadır. Meyve ve sebze konservelerinde korozyon olarak da bilinen ve konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanan bozulma türü ise kimyasal bozulmadır.

Depolama sürecinde konservelerin bozulduğunu gösteren hususlar şunlardır:

Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir.

Yiyecekleri saklama yöntemleri dondurma, soğutma, kurutma, tütsüleme ve tuzlamadır. Pane etme ve soteleme ise pişirme yöntemleri arasındadır.

Konserve yapımında kullanılan araç gereçler arasında yer alan refraktometre bal, reçel, marmelat, şeker şurubu ve meyve sularındaki şekeri ölçmeye yarayan alettir.

Temel kahverengi sos, demi glas (demi glace) sos olarak da adlandırılmaktadır. Bu sosun ana malzemelerini et parçaları ya da dana kemiği, doğranmış sebzeler ve baharatlar oluşturmaktadır.

Malta sos, hollandez sosa portakal suyu ve portakal kabuğu eklenerek hazırlanmaktadır, Hollandez Sosun bir türevidir. Sıcak balıklarla servis yapılır.

Ravigot sos, zeytinyağı, sirke, toz hardal, kıyılmış kornişon turşusu, kıyılmış kapari çiçeği, kıyılmış maydanoz, katı pişmiş yumurta ve domatesin karışımıyla elde edilen sostur.

Birinci kalite etler, yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın but bölgesi ikinci kalite etler olarak ifade edilmektedir.

Gazpaçosu, İspanyol mutfağına ait ünlü bir çorba türüdür.

Sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte baharat ve tatlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı karışıma marinad denir. Et, yumuşaması ve lezzetinin artması için bu karışıma yatırılır.

Ev makarnası, özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanmaktadır.

Tahin helvası, tatlılarla hazırlanmış bir üründür. ana maddesi susamdır.

Sufle pişirilirken fırın kapağı açılmamalıdır. Kapak açılırsa sufle kabarmaz ve söner.

Mayayı eritmek için kullanılan su soğuk değil, ılık olmalıdır.

Peynirin kuru madde içeriğinde su bulunmaz.

Bebek mamalarının üretiminde, alkollü ve alkolsüz içkiler ve kozmetik ürünlerin yapımında peynir altı suyu kullanılmaktadır.