YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 7

Süzme ve baskı işlemi; peynir çeşitlerine göre istenilen boyutlarda parçalanan pıhtı, cendere denilen süzme bezlerine alınıp süzülmektedir. Süzme süreci, torbaları askıya alma, daha sonra baskı yöntemi olarak tanımlanan, kalıplara aktarıp üzerine ağırlık koyma işlemi ile tamamlanmaktadır. Bu işlemle, peynir altı suyu çıkarıldığı gibi, peynire istenilen biçimde verilebilmekte ve peyniri koruyucu sert bir kabuk oluşması sağlanmaktadır.

Tulum peyniri, taze tüketilmeyen, genellikle çiğ sütten yapılan ve yapıldıktan sonra 3-5 ay olgunlaşmaya tabi tutulduktan sonra tüketilen bir peynirdir.

Çökelek peynirine, Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “Ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yerlerinde “Süt koptu”, “kesik”, “Süt kırması” denilmektedir.

Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen antibiyotik (penisilin), deterjan ve dezenfektan gibi maddeler içermemelidir.

Kefir üretiminde çiğ ya da pastörize süt kullanılmalıdır.

Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır.

Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda
içermektedir.

Maya katılarak elde edilen peynire “Pıhtı” denilmektedir.

Yağda çözünen vitaminler A,D,E,K vitaminleridir.

Asit konsantrasyonunun artması sonucu ekşimektedir.

25-40 C aralığı en uygundur.

Kefirin topaklı yapıda olması bir kusur olarak kabul edilmektedir.

Bir yumurtada ortalama 6 gr protein bulunmaktadır.

Yumurta ışığa tutulduğunda sarısı tam merkezde değilse bu yumurtanın bayat olduğunu gösterir.

5 dakika kaynatarak kayısı kıvamında yumurta elde edilebilir.

Yumurtanın kabartıcı olmasından dolayı kek yapımında hamuru kabartma amacıyla kullanılır.

18-24 saat aralığında fermantasyonunu tamamlar.

Süt, tek başına değerli bir içecek olmakla birlikte, çeşitli şekillerde işlenerek farklı görünüm ve lezzette ürünlerde elde edilmektedir. Bu ürünlere süt ürünleri adı verilmektedir. Bunlar;Peynir, Yoğurt, Kefir Tereyağı, kaymak, vb. ürünlerdir.

Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir. Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ile 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır. Bu nedenle her peynir çeşidinin kimyasal bileşimi farklı olduğu gibi içerdiği aroma maddelerinin sayısı ve miktarı da farklılık göstermektedir.