YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 6

Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır.

Geleneksel olarak her bölgede yapılan beyaz peynir, Türkiye’nin en çok tüketilen peyniridir. Kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti yanında börek, salata, kek ve poğaça gibi hamur islerinde bolca kullanılmaktadır. Her bölgede üretilmemesine rağmen özellikle Trakya Bölgesinde koyun sütünden yapılan, Ezine, Biga, Edirne gibi bölgelerin beyaz peynirleri ile çok ünlüdür. Yapımının kolay olması nedeniyle ülkemizde üretilen sütün yaklaşık %8-%13’ünün beyaz peynir yapımında kullanıldığı ve peynir tüketiminin % 60’ ını beyaz peynirin oluşturduğu düşünülmektedir.

Yoğurt Çeşitleri Endüstriyel boyutta üretilen yoğurt çeşitleri 5 grup altında toplanabilir. Bunlar: Katı yoğurt (set type) Pıhtısı parçalanmış yoğurt (stirred type) İçilebilir yoğurt (ayran) (drinking type) Dondurulmuş yoğurt (yoğurt dondurması) (frozen type) Konsantre yoğurt (süzme yoğurt) (concentrated)

B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Yumurta, kabuklu olarak pişirileceği zaman, yumurta ısısı ile kaynayacağı suyun ısısı arasındaki farkın fazla olmaması gerekmektedir. Isı farkı fazla olursa, kabuğun çatlamasına neden olmaktadır. Rafadan yumurta (sarısı pişmemiş) Pişme süresi: 3 dk.’dır.

Yumurta, kabuklu olarak Katı yumurta, Rafadan yumurta, Kayısı yumurta, Poşe yumurta bunlar suda pişirme yöntemleridir, ancak omlet değildir.

Türkiye’de üretilenpeynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşarpeyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır. Lor peyniri, herhangi bir süt ürününün yapımından sonra arta kalan suyunun (genelde tereyağı yapımından sonra kalan ayran ya da kalan peynir altı suyu) çöktürülmesiyle elde edilmektedir (Kamber, 2005: 36). Lor peyniri, kısa ömürlü bir peynirdir. Lor peyniri, çeşitli börek, yemek ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır (Ünsal, 1997: 56). Çoğunlukla yumuşak kıvamlı, yağ oranı düşük, çeşitli büyüklükte granüler yapılı ve konulduğu kabın şeklini alan bir peynir çeşididir.

Türkiye’de Peynirlerin depolanması; olgunlaşma süresini tamamlamış peynirler, sonradan tüketilmek üzere depolanırlar.
Depolama sıcaklıkları genellikle 4oC- 8oC arasındadır. Peynirler daha uzun süre depolanacaklar ise daha düşük sıcaklık dereceleri (1oC ile 2oC) kullanılmalıdır.

Enerji Değeri; peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer,tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve yağsız peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır (Kamber, 2005: 9).

Peynir Yapımı:Peynir yapım aşamaları çeşidine göre farklılık göstermektedir. Beyaz peynir en çok kullanılan çeşit olduğu için yapılış aşamaları burada örnek olarak verilmiştir. Genel olarak sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklinde olan yapım aşamaları daha detaylı bir şekilde aşağıdaki gibi sıralanabilir (Kamber, 2005: 10)• Sağım• Sütün alımı ve muayenesi• Sütün temizlenmesi• Standardizasyon• Homojenizasyon• Pastörizasyon• Mayalama• Pıhtılaşma• Pıhtı kırma• Süzülme• Baskıya alma• Tuzlama• Olgunlaştırma• Depolama .

Sütün homojenizasyonu; süt bileşenlerinin, peynir içinde homojen dağılmasını sağlamak için homojenizasyon işlemi uygulanmalıdır. Bunun yanında peynir yapımında homojenize edilmemiş sütler kullanıldığında, peynir altı suyuna geçen yağ miktarı yüksek olacağından, bu kaybı azaltmak amacıyla da homojenizasyon işlemine başvurulmaktadır. Peynir içinde yağın homojen dağılması, peynirin lezzetini arttırmaktadır (Kamber, 2005: 11).

Türkiye’de üretilen peynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşar peyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır (Ünsal, 1997: 41-42).Beyaz peynir, hafif orta sertlikte, gözeneksiz ya da az gözenekli dilimlenecek nitelikte ve kullanılan hayvan sütünün rengine bağlı olarak beyazdan açık sarıya kadar değişen renkte, tuzlu, taze ya da olgun (salamurada) olarak üretilen peynir şeklinde tanımlanmaktadır (Kamber, 2005: 28-30).

Çökelek peynirine Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “Ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yerlerinde “Süt koptu”, “kesik”, “Süt kırması” denilmektedir (Kamber, 2005: 36).

Endüstriyel boyutta üretilen yoğurt çeşitleri 5 grup altında toplanabilir. Bunlar: • Katı yoğurt (set type) • Pıhtısı parçalanmış yoğurt (stirred type) • İçilebilir yoğurt (ayran) (drinking type) • Dondurulmuş yoğurt (yoğurt dondurması) (frozen type) • Konsantre yoğurt (süzme yoğurt) (concentrated).

Kefir taneleri, sütü fermente edici rol oynamaktadır (Karagözlü, 2003: 1).

Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir.

Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir.

Yumurta çeşitleri arasında en fazla tüketilen tavuk yumurtasıdır. Bunun yanı sıra bıldırcın,kaz, ördek, yumurtaları da kullanılmaktadır.

Yukarıdaki gibi uygulanan bir servis Fransız usulüdür.

Açık büfe servis pratikliğinden dolayı günümüzde sıklıkla tercih edilen bir servis yöntemidir.