YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 5

Bu alan en az 60 cm olmalıdır.

Masaya serilen kumaş bir örtü kuver hizmeti olarak düşünülür.

Süslemede kullanılan ürünler yenilebilir ürünlerden seçilmelidir.

Zeytinyağlılar genelde ön yemek olarak sunulmaktadır.

Arnavut ciğeriyle sunulması beklenen en uygun tamamlayıcı ürün sumaklı soğan piyazıdır.

Gastronomi ilkelerine göre soğuklarla başlanır ve sıcaklarla devam edilir.

Bu işleme “dilme”, Fransızcasına “tranş” adı verilmektedir.

Viski bu çeşit bardakta servis edilmelidir.

İyi bir aile sofrası; fizyolojik ihtiyaçların dışında sevgi, birliktelik, sohbet ve paylaşımın en iyi örneklerinin yaşanması gereken bir okul olarak değerlendirmek gerekir.

Aydınlık, havalandırılmış, zevkle seçilmiş sofra takımları, uyumlu örtü ve peçeteler, insanın içini açan görsel şöleni andıran tabaklar ve tüm aile bireylerinin katkısıyla hazırlanan şık sofralar paylaşımın ve toplumsal birlikteliğin temellerinin atıldığı küçük birer okul olarak görülmektedir.

Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar :
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum
Geniş aile yemeklerinde sunum
Özel günlerde ve törenlerde sunum
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum

Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlar olarak sayılabilir.

Rus usulü servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edilerek masaya önceden yerleştirilmesidir.

Türk Dil Kurumu Güncel Türkçe Sözlükte kuver; lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü, bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlanmıştır.

Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir (http://www.cerezforum. com);
Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu ve bütünlük sağlamalıdır.
Mantar etle, limon balıkla, kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
Yemeklerin tabaklara yerleştirilmesine dikkat edilmelidir.

İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç bırakılmamalıdır.
Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır.
Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır.
Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır.
Kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine yerleştirmelidir.
Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır.
Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.
Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır.
Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir.

Çorbaların servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli,
Çorbaların servis sıcaklığına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı),
Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar masada ayrıca sunulmalıdır.
Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına özen gösterilmelidir.

Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır.

Süslenerek birer sanat eserine dönüştürülen yemeklerin servisinde de yine sanatsal bir yaklaşım söz konusudur. Yemekler giriş, gelişme ve sonuç bölümü olmak üzere üç bölüm olarak servis edilmektedir. Giriş bölümü; asıl ana yemek yenmeden önce mideyi ona hazırlamak için alınan soğuk ve sıcak hafif yemeklerden oluşmaktadır. Ana yemekler; genellikle et ağırlıklı, öğünün en besleyici tabağı olarak hazırlanan yemeklerdir. Sonuç bölümü, tüm yemek boşları sofradan kaldırıldıktan sonra servis edilen tatlı ya da meyvedir.

Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar (Küçükaslan, 2009):
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum
Geniş aile yemeklerinde sunum
Özel günlerde ve törenlerde sunum
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum