YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 16

Açık büfe servisinde bütün yiyecekler güzel bir şekilde dekore edilerek büfelere çıkartılır ve teşhir edilir. Yiyecek ve içeceklerin tamamı büfede hazır dururken, misafirler buradan istedikleri yemeklerden istedikleri miktarda almaktadırlar.

Yiyecek içecek uygulamalarında yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesine kuver açmak, yemek servisi ise; “misafirlere yemek ve içecekleri belirli kurallar dâhilinde sunmak ve onları memnun etmek” olarak tanımlanmaktadır.

Kuvere konulacak malzemelerin çeşidini ve sayısını menü belirler. Menüye göre hangi ürünler servis edilecekse ona uygun malzemeler masaya konulur. Yani 

Menüye göre kuvere konulacak malzemelerin sayısı ve diziliş şeklide değişmektedir.

Ön yemek veya mezeler ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemeklerdir.  Açlığı yatıştırmak, mideyi yemeğe hazırlamak için alınan mezeler ve zeytinyağlılar gibi yemeklerden oluşmaktadır. Önceden hazırlanıp uygun saklama koşullarında buzdolabında bekletilebildiği için diğer hazırlıkları yapmak için zaman kazandırmaktadır. Servis başlama saatinden önce masaya yerleştirilir, misafirler salona girdiklerinde masalarında hazır olması sağlanmaktadır.

Çorbalar genellikle çorba tabağı saplı çorba kâseleriyle mutfaktan alınarak servis edilmektedir. İngiliz usulü serviste çorba büyük çorba potlarıyla servis masasına getirilmektedir. Daha sonra çorbaların masada tabaklara konularak servis edilmektedir.

Türk mutfak kültüründe yemeğin sonunda sofraya ya tatlı ya da meyve getirilir. Doğru cevap "E" dir.

İstiridye çatalı özel sofra kuverlerinde bulunurken geleneksek sofra kuverinde yer almaz. Doğru cevap "E" dir.

Aile içi sofra kurallarında olduğu gibi özel günlerdeki yemek sunum biçimlerinde de sosyal yapıyı şekillendiren güçlerce ve bu güçleri harekete geçiren kurumlarca belirlenen ilke ve kurallara göre şekillendiği söylenebilir. Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlar olarak sayılabilir (Soysal, 2007: 40). Dergâha girmek isteyenlerin ilk denendiği yer mutfak olmuş, burada sosyal davranış kalıpları öğretilirken, adayın kişilik olarak pişip olgunlaşması sağlanmaktaydı. Doğru cevap "B" dir.

Fransız usulü servis: Fransız servis yönteminde ana yemek ve ön yemekler konuklara servis tabağıyla sunulmaktadır. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal ve bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Önceden salata yapmak üzere hazırlanan malzemeler servis edilmeden az önce uygun sosla karıştırılarak mutfakta ya da misafirlerin önünde hazırlığı tamamlanarak servis edilmektedir. Doğru cevap "A" dır.

Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirerek, aile reisi, ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu usul, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak sağlamaktadır. Bir bakıma ülkemizdeki servis alışkanlığına da uygun düşmektedir. Ev sahibi hanım, oturduğu yerin yakınına getirdiği bir servis masasının üzerinde duran servis tabağından konuklara yemek servis etmektedir. Ancak, böyle bir servis yönteminde, ev sahiplerinin 8-10 kişiden fazla konukla ilgilenmesi mümkün değildir. Ayrıca, konuk sayısı ne olursa olsun resmi davetlerde İngiliz servis usulünü uygulamak doğru değildir. Kalabalık ve resmi davetlerde yardımcılardan yararlanılmalı, konukların tercihleri sorularak servis yapılmalıdır. Doğru cevap "E" dir.

Servis: “Sofrada hizmet etmekle görevli kimsenin yaptığı iş ve bu işin yapılma biçimi, sofra hizmeti, yemekte gerekli olan tabak, çatal, bıçak, kaşık, peçete vb. şeylerin tümü” olarak, kuver; lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü, bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlanmıştır. Ancak yiyecek içecek uygulamalarında yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesine kuver açmak, yemek servisi ise; “misafirlere yemek ve içecekleri belirli kurallar dâhilinde sunmak ve onları memnun etmek” olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap "C" dir.

İçecekler servis edilirken bardaklar, içlerine konulan sıvıların kolaylıkla görülmesini sağlamalı, özellikle de içkilerle renkli camların kullanımından kaçınılmalıdır. Doğru cevap "A" dır.

Yemeğin kendisinden önce yemeğin yenileceği ortamın göz zevkine azami düzeyde hitap edecek biçimde hazırlanması zorunluluğu bulunmaktadır. Geleneksel bir sofrada bulunması gereken araç ve gereçlere bakıldığında, ekmek ve tereyağı tabağının daha çok öğle yemeği ve özel sofra kuverlerinde yer aldığı görülmektedir. Doğru cevap "E" dir.

Yemekleri süslemek için kullanılan süslerin hepsinin yenilebilir olması gerekir. Yenilmeyen maddelerin tabağa konulması uygun değildir. Doğru cevap "D" dir.

Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır. Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.

Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ile 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır.

Günümüzde peynir sanayi ne kadar gelişmiş olursa olsun, peynir yapımı ana hatlarıyla tarih boyunca çok az değişikliğe uğramıştır. Sütün ekşitilmesiyle yapılan peynire halk arasında ‘ekşimik’, ‘kesmik’ denilmektedir. Maya katılarak elde edilene ise ‘pıhtı’ adı verilmektedir. Bunun yanında ünlü peynirlerin birçoğu maya katılarak yapılmaktadır.

Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Ortamdan su uzaklaştırıldığında geriye kalan kısım kuru madde olarak isimlendirilir. Sütün bileşimi hayvan türlerine göre değişmekle birlikte ortalama %87,5 su, kalan ise kuru maddeden oluşmaktadır. Peynirler ise konsantre (yoğun) besin olduklarından kuru maddeleri (protein, yağ, mineral maddeler vb.) süte oranla daha yüksek oranda içermektedir. Peynir, karbonhidrat bakımından önemli sayılabilecek bir kaynak değildir.

Peynir, karbonhidrat bakımından önemli sayılabilecek bir kaynak değildir. Sütün tek karbonhidratı olan süt şekerinin (laktoz) peynir üretimi sırasında %90’dan fazla bir oranda peynir suyunda kalmaktadır. Peynirde kalan kısmı olgunlaşma sürecinde çeşitli asitlere (süt asidi, asetik asit vb.) dönüşmektedir.

Peynir, B1 ve B2 vitaminleri açısından önemli bir kaynağı oluşturmaktadır. Ayrıca yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini de yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin
miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır. Tam yağlı peynirlerde yağda eriyen vitaminlerin oranı süttekinin 5- 8 katı olacaktır. Peynir, insan vücudunun bir günlük A vitamini ihtiyacını karşılayabilecek yeterliliktedir.