YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 15

Genel olarak peynir yapımı sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklindedir. Seçeneklerdekilerden farklı basamakları da içermekle birlikte, doğru sıralama sütün pastörizasyonu, mayalama, pıhtılaşma, süzülme ve tuzlama şeklindedir.

Pastörizasyon işlemi, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır.

Evde geleneksel yöntemle yoğurt yapmak için, pastörize edilmiş ya da kaynatılmış süt 40-45 dereceye getirilmelidir. Bir kilo süte bir yemek kaşığı yoğurt ezilerek ilave edilmelidir. Sütün üzeri kapatılarak kalın bir örtü ile sarılır ya da ılık bir yerde 3-6 saat mayalandırılır. Yeni mayalanmış yoğurt tatlıdır ve bekledikçe ekşimektedir.

Yoğurtta asit konsantrasyonu fazla olduğundan patojen mikroorganizmalar çoğalamamaktadır. Yapısındaki laktik asit bakterilerinin salmonella gibi patojen bakterilere karşı öldürücü etkileri belirlenmiştir. Bu nedenle yoğurt, sütün aksine oda sıcaklığında birkaç gün bekleyebilmekte ancak bekleme sırasında asit konsantrasyonu artacağından yoğurt kolayca ekşimektedir.

Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır. Aksi halde yumurtaların çok katı bir hal alması söz konusu olacaktır. Suyun kaynama derecesine yakın sıcaklıkta olması, yumurta sarısının etrafını, yumurta akı tarafından sarılmış olarak dağılmadan pişmesini sağlamaktadır. Bu şekilde pişen poşe yumurtada, yumurta sarısı görülmemektedir. Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır.

Klasik Fransız mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedenlerinden biri sosların çok fazla kullanılmasıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanmaktadır ve yemeğin suyu sos olarak kabul edilmemektedir. Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır, bu nedenle kıvamı ve baharatlarının uyumu çok önemlidir.

Beurre manie: Bu yöntemde tereyağı ve un yumuşak bir hamur haline getirilmelidir. Daha sonra sosa ya da çorbaya, çırparak azar azar ilave edilmelidir. Bu yöntemin meyaneden farkı pişirilmemesidir. Çok hızlı koyulaştırma etkisi bulunmaktadır. Genellikle çorbaları koyulaştırmak için kullanılmakla birlikte bazen hazırlanmış olan bir sosun kıvamını ayarlamak için de kullanılabilir.

Hollandez sos (Sauce Hollandaise), tereyağı ve yumurta sarısı ile su ve limon suyunun emülsiye edilmesiyle elde edilmektedir. Emülsiye etmek, normalde birbiri ile karışmayacak iki malzemeyi (örneğin sızma zeytinyağı ile su gibi) birbirinin içine geçirerek birleştirmek anlamına gelen bir terimdir. Hollandez sos ağırlıklı olarak tereyağı içerdiği için, iyi bir sos yapmak için su, asit (limon), yumurta ve tereyağının iyi bir şekilde emülsiye edilmesinin yanında, kullanılan tereyağının kalitesine de bağlıdır.

Portuguaz sos (Sauce Portugoise): Sotelenmiş soğan, sarımsak, püre haline getirilmiş domates ve maydanoz ile yapılan domates sosudur.

Salata sosu yapımında limon, sirke çeşitleri, zeytinyağı, yoğurt, krema, otlar ve baharatlar, tuz, şeker, hardal, peynir, turşu gibi çok çeşitli besinler kullanılmaktadır. Uluslararası mutfaklarda Rokfor, Vinegret, Ravigot gibi soslar kullanılmaktadır. Bunlar içinde vinegret sos en çok kullanılan salata sosudur. Vinegret sos, zeytinyağı ve sirke karışımı ile hazırlanan soğuk bir sostur.

Çorbalar içindeki malzemelere, kıvamlarına ve pişirilme yöntemlerine göre değişiklik gösterir. Türk mutfağında kullanılan çorbalar; unlu çorbalar, taneli çorbalar, püreli çorbalar ve özel çorbalar olmak üzere dört grupta sınıflandırılmaktadır. Türk mutfağında çorbaların en önemli özelliği, sıcak olarak tüketilmesi ve tuz oranının yüksek olmasıdır. Uluslararası mutfaklarda kremalı, terbiyeli, hafif tatlımsı çorbalar olduğu gibi, İspanyolların dünyaca ünlü “gazpaçosu” gibi ‘soğuk’ ya da İskandinav mutfağındaki “meyve çorbaları” gibi ‘tatlı’ olabilmektedir.

Evlerde öğünlerde belirlenen yemeklere göre kullanılacak etin türleri farklılık göstermektedir. Bu nedenle öncelikli olarak, et türlerini ve hayvanın vücut bölümlerinin doğru kullanılacağının iyi bilinmesi gerekmektedir. Tüketim özelliklerine göre etlerin sınıflandırılmasında farklı değişkenler kullanılmıştır. Etler cinslerine göre, renklerine göre ve hayvan gövdesindeki yerlerine göre sınıflandırılmaktadır.

Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir. İkinci Kalite Etler: Hayvanın but bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir. Üçüncü Kalite Etler: Hayvanın karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Diğer etlere göre daha sert parçalardır.

Sosların kullanım amacı;

Yapılacak sosun türüne uygun bir koyulaştırıcı seçmek oldukça önemlidir. Sos yapımında kullanılan koyulaştırıcılar şu şekilde sıralanabilirler;

• Meyane (Roux),

• Mısır ya da patates nişastası,

• Protein (Liaison),

• Beurre Manie,

• Tereyağı,

• Azaltma (Reduction),

• Un serpmek. Doğru cevap A seçeneğidir

Bordo Sos (Sauce Bordeaux): Bordo sos, ince doğranmış soğan, tereyağı ve Bordeaux şarabı ilave edilmesiyle hazırlanmaktadır. Demi glas sosun ilave edilmesi ile sos tamamlanmış olacaktır. Bonfile, kontrfile ve geyik eti gibi kırmızı etlerin yanında servis edilmektedir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Buharda pişirme: Sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir. Sağlık açısından en uygun pişirme şeklidir. Bir süzgeç içine yerleştirilmiş sebzeler içinde su kaynayan başka bir tencere içine oturtulur. Tencerenin kapağı kapatılarak kaynayan sudan çıkan buharla sebzelerin pişmesi sağlanır. Sindirimi kolay olduğundan özellikle hasta mönülerinde yer alır.

Tavuk, hindi, kaz, ördek kanatlı hayvan etleri grubuna girer. Keklik ise av hayvanları grubuna girmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Salatalar ve garnitürler sebzelerin çeşitlerine ve kullanım amaçlarına göre gruplandıklarında Çiğ olarak kullanıldığı alana girer. Doğru cevap B seçeneğidir.