YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 14

Oturtmalar: Yağda kızartılmış olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Kıyılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünler: Bisküvi hamurları, pay, tartölet, tart ve kurabiye gibi ürünler kıyılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünlerdir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Hamur için pişirme yöntemleri; Saçta pişirme, Haşlama, Fırında pişirme, Yağda kızartmadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Mayalandırılarak yapılan tatlılar: Lokma tatlısı, saray lokması, şambaba tatlısı, Punçki vb.dir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Özleştirilerek yapılan hamurlara Türk mutfağında oldukça fazla yer verilmektedir. Yöresel olarak baktığımızda yufka ekmek yapımı ve ekmek olarak tüketilmesi başta İç Anadolu bölgesi olmak üzere diğer bölgelerimizde de görülmektedir. Ev makarnası yine özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan bir üründür. Tandırlarda saç üzerinde yapılan gözleme de bu hamur çeşidi ile yapılmaktadır. Ayrıca mantı, su böreği, yaprak hamuru, şehriye gibi ürünler de bu tür hamurlardan yapılmaktadır.

Dondurma; yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, yiyeceğin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinler uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir yiyecek saklama yöntemidir.

Daldırarak dondurma; dondurulacak ürün, ambalajlanmış ya da ambalajlanmamış olarak donma noktaları düşük olan salamura (tuz çözeltisi), şeker şurubu ve gliserol çözeltilerine batırılmaktadır.Örneğin meyveler
şeker şurubu ile, balıklar ise salamura ile dondurulabilmektedir.

Çok tuzla saklama yönteminde, sebze ağırlığının % 20’si kadar tuz kullanılmaktadır. Genellikle taze mısır, taze bezelye, bamya ve kereviz bu yöntemle saklanmaktadır. Sebzeler; taze, körpe ve iyi kaliteli olmalıdır.

Reçelin kıvamına geldiğini anlamak, en önemli husus olarak görülmektedir. Reçelin kıvama geldiği kaynar şeker ölçü derecesi ile anlaşılmaktadır. Kayısı ve çilek gibi sonradan suyunu bırakan meyvelerde bu ölçü 110 C –112 C arasında, diğer meyvelerde ise kıvama gelme ölçüsü 106 C olmaktadır.

Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır.

Genel olarak 100 C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 C ya da bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kural olarak; pH değeri 4,5’in altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.)
pastörize, pH değeri 4,5’in üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilmektedirler.

Glikoz şurubu, üründe şekerlenmeyi önlemek ve tat dengesini iyileştirmek amacıyla ilave edilebilir. Piyasada hazır şurup olarak bulunan glikoz şurubu reçel üretiminde direkt olarak ya da şekerle birlikte çözelti olarak katılabilir.

Küflenme; reçellerde yaşanan küflenme, şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma sıcaklığının 80 C’den düşük olması ya da kapama kusurlarından kaynaklanmaktadır. Küflenmeyi önlemek için, reçel kavanoza doldurduktan sonra kavanozu içine su girmeyecek şekilde 5-6 dakika kaynar suda bekletmek gerekmektedir.

Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir.

Otoklav: Diğer adı basınçlı tenceredir. Isı etkisiyle tencere içinde buhar hapsedilerek yüksek sıcaklık meydana getirmekte ve sebze konservelerinin sterilizasyonu yapılmaktadır.

Mutfaklarda ideal çalışma ortamında ısının, kışın 20-22 C’de yazın ise 18-20 C olması gerekmektedir.

Ayıklama, yıkama, doğrama ve kullanma sebze ve meyvelerin hazırlık işlemleri basamaklarıdır.

Peynir, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır.

Peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer, tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve  peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır.

Peynire katılan tuz miktarı, peynirin çeşidine, büyüklüğüne, kuru madde miktarına göre değişmektedir. Ortalama bu miktar %5-%15 arasında değişkenlik göstermektedir.