YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 13

Peynir sütünün seçiminde göz önünde bulundurulması gereken hususlar şunlardır.
• Sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.
• Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.
• Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır, yüksek değil.
• Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir.
• Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır.

Doğru cevap C'dir.

Çökelek peyniri, yağı alınmış yoğurdun tuz konarak kaynatılması ile elde edilmektedir. Tuzun ve sıcaklığın etkisi ile protein katılaşarak ve kalsiyumla birlikte dibe çökerek sulu kısımlardan ayrılmaktadır.

Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır

Yumurtanın taze olma durumu dört yöntemle test edilebilir;
• Kırma yöntemi; yumurta kırıldığında sarısı beyazın ortasında toplu halde duruyorsa yani beyazı ile sarısı karışmıyorsa yumurta tazedir.
• Tuzlu su yöntemi; yumurta tuzlu suya atıldığı zaman, taze yumurta kabın dibinde yatay şekilde yer almaktadır. Yumurta bayat ise suyun üzerine doğru yükselmektedir. Çünkü bayat yumurtada bulunan hava boşluğu büyüdüğü için, yumurtayı hafifleterek su yüzeyine çıkmasına neden olmaktadır.
• Sallama yöntemi; yumurta iki ucundan tutularak, sağa sola sallanır, böylece yumurtanın içinin sallanıp sallanmadığı kontrol edilir. Eğer içi sallanıyorsa yumurta bayattır.
• Işığa tutma yöntemi; yumurta ışığa tutulur ve yumurta sarısının konumu izlenir. Yumurta sarısı tam ortada ise yumurta taze olarak kabul edilebilir.

Yağda bekletme diye bir yöntem yoktur. Doğru cevap E'dir.

Yumurta çiğ tüketildiğinde,  yumurta akında bulunan avidin (yumurta proteini), B vitaminlerinden biotinin vücut tarafından kullanılmasına engel olduğundan zararlıdır.

Bir yumurtada ortalama olarak 6 gram protein bulunmaktadır.

Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır. Bunlar;
• 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak,
• Fermantasyonu uzun tutulması,
• Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı
mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı
ekşilik gözlenir),
• Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması ve
• Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır.

Kefirin paslanmaz çelik ya da cam kaplarda yapılması bir hata değil aksine olması gerekendir. Doğru cevap E'dir.

Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır.

Sorbet, taze meyve sularının mering, şerbet ve çeşitli likör, şarap ya da şampanya karıştırıldıktan sonra karlama makinesinde dondurulduktan sonra ince uzun ayaklı bardaklarda nane yaprağı ile süslenerek servis edilen bir yemek arası serinleticidir. Doğru cevap A'dır.

Başlangıç yemekleri, deniz ürünleri, tavuk, kuzu, dana eti gibi yemeklerle önceden 6-8 °C soğutulmuş beyaz şarap servis edilmesi önerilmektedir.

Alkollü içecekler yemeğe göre; yemekten önce içilenlere aperatif, yemekle birlikte içilenlere vocal ve yemekten sonra içilenlere digestive adı verilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yemeklerin bütün olarak pişirildikten sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlara ayrılmasına tranş denir.

Masa düzeniyle ilgili verilen ifadelerden birinci ve ikincisi doğrudur. Üçüncüsü yanlıştır, su bardağı yemek bıçağının önünde olmalıdır. Doğru cevap C'dir.

Alkollü içecekler yemeğe göre; yemekten önce içilenlere aperatif, yemekle birlikte içilenlere vocal ve yemekten sonra içilenlere digestive adı verilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Balıkların hazırlanması ve sunumunda dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir:
• Balıkların servisinde tranş işlemi yapılmamaktadır. Pişen balığın kılçığı kolayca etten ayrılmaktadır. Ancak bazı kabuklu deniz mahsullerinin tranşı için özel takımlar gerekmektedir. Bu ürünlerin kabukları çok sert olduğu için keskin ve sivri uçlu bir tranş bıçağı, büyük çatal, kaşık, ıstakoz çatalı ve pensi kullanılmalıdır.
• Balıklar temizlenirken bütün kılçıkların iyice temizlendiğinden emin olunmalıdır.
• Balık etinin minimum seviyede zayi olması sağlanmalıdır.
• Balıklarının cinslerine göre temizlenme işlemi uygulanmalıdır.
• Temizleme işlemi yapılırken azami derecede hızlı temizlenmeli balıkların soğumasına izin verilmemelidir. Doğru cevap E'dir.

Çorba servis edilirken iç ısısı en az  65°C olmalıdır.

Adab-ı muaşeret, görgü kuralları, protokol bilgisi gibi kitaplarda sunulan bilgilerde de evrensel olarak kabul edilen ilkelerin yanında Fransız, İngiliz, Rus, Amerikan servis usulleri ve sofra kurallarına da yer verilmektedir. Bu kitaplarda Türk usulü servis ve sofra kuralları yer almamaktadır. Dolayısıyla E şıkkı elenir.

Tabak servisi, mutfakta hazırlanıp hazır hale getirilen tabakların, tepsilerle salona getirilerek misafire servis edilmesidir, dolayısıyla doğru cevap D şıkkı değildir.

Rus usulü servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edilerek masaya önceden yerleştirilmesidir. Çorbalar mutfaktan alınıp tabak ya da kâselerle servis edilmektedir. Soğuk yemekler zaten masa üzerinde olduğundan misafirler kendileri almaktadırlar. Bu usulde konuklara verilen değer, bir tören, ya da gösteri havasında ifade edilmektedir. Hazırlanan yemek önceden bütün olarak ve süslü biçimde konuklara gösterilerek, daha sonrasında önlerinde parçalanarak yukarıda sözü edilen usullerden yararlanılarak servis yapılmaktadır. Soğuk yemek ve salatalar uzun süre masada kalmaktadır. C şıkkı da doğru cevap değildir.

 İngiliz usulü servis: Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirerek, aile reisi, ya  da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu usul, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak sağlamaktadır. Doğru cevap B şıkkı da değildir.

Fransız servis yönteminde ana yemek ve ön yemekler konuklara servis tabağıyla sunulmaktadır. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal ve bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Doğru cevap A'dır

Salatalarda kullanılan sebzelerin besin değerlerini kaybetmemeleri ve yeşil yapraklarının şekillerinin bozulmaması için taze taze hazırlanmaları gerekir. Öğle vakti hazırlanan yemekler eğer saklama şartları uygunsa akşam da servis edilebilir. Tüm öğünlerde çeşitli besin gruplarına yer vermek önemlidir.

Bulaşık makinası, çöp kovası gibi araçlar temizlik amaçlı kullanılan araçlardır.

Mutfaklarda genel mekanlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt olmalıdır.