YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 12

Mutfak tasarımında misafirlerin tasarımı temel ihtiyaçlar arasında değildir.

Beyaz renk ışığı % 80-90, krem renk % 80, açık gri renk % 72, açık yeşil renk ise ışığı % 60 oranında yansıtmaktadır.

Yaşamın devam ettirilmesini sağlayan, aile üyelerini bir araya getiren, konutta en sık aralıklarla en yoğun kullanılan mekandır.

Sebzelerin ve meyvelerin hazırlık işlemleri ayıklama, yıkama, doğrama ve kullanma şeklindedir.

Salatalarda kullanılan sebzelerin besin değerlerini kaybetmemeleri ve yeşil yapraklarının şekillerinin bozulmaması için taze taze hazırlanmaları gerekir. Bütün şıklarda verilen bilgiler de dikkat edilmesi gerekenler arasındadır.

Mutfak tavanları yağlı boya ya da plastik badana yerine kireç ya da tavan boyası ile boyanmalıdır. Böylece tavan nemden etkilenmemiş olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Su ihtiyacının günde ortalama 2500cc (2,5 litre) olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir. Doğru cevap D'dir.

Türk mutfağında yaygın olarak kullanılan meyane ya da diğer bir adıyla roux sosları, çorbaları ve salçalı yemekleri koyulaştırmaya yarayan ve bu yemeklere kendine özgü tat katan bir koyulaştırma işlemidir. Meyane, eşit miktarlarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilmektedir.

Alışılmışın dışında malzemelerle farklı yöntemlerle hazırlanan, beslenme değeri fazla olan çorbalar özel çorbalardır. Bu çorbalar bir milletin, bir yörenin, bir iklimin özelliklerini ve zevklerini yansıtır. Türk mutfağında yer alan özel çorbalara, işkembe çorbası, kelle paça çorbası ve tarhana çorbası örnek olarak verilebilir

Gövdedeki yerlerine göre değerlendirildiğinde birinci kalite etler yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir.

Kızartarak pişirme kategorisi altındaki pane yaparak pişirmede ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeler önce una veya çok ince galeta ununa bulanarak kızartılır.

Özleştirilerek yapılan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Türk mutfağında oldukça fazla yer verilmektedir. Yöresel olarak baktığımızda yufka ekmek yapımı ve ekmek olarak tüketilmesi başta İç Anadolu bölgesi olmak üzere diğer bölgelerimizde de görülmektedir. Ev makarnası yine özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan bir üründür. Tandırlarda saç üzerinde yapılan gözleme de bu hamur çeşidi ile yapılmaktadır. Ayrıca mantı, su böreği, yaprak hamuru, şehriye gibi ürünler de bu tür hamurlardan yapılmaktadır

Hamur tatlılarında kullanılan şurubun hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken üç nokta bulunmaktadır. Bunlar:

Şurup hazırlanırken şekerin üzerine fazla konulan su, şurubun geç koyulaşmasına; az konulan su ise şurubun şekerlenmesine sebep olur. Bu nedenle şekerin üzerini biraz geçecek kadar su konmalıdır.

Şurubun kıvamı gelmek üzereyken içerisine mutlaka limon suyu katılmalıdır. Böylece limon şurubun şekerlenmesini önleyecektir.

Tatlılarda kullanılacak malzemelerden birinin sıcak, diğerinin soğuk olması gerekmektedir. Örneğin, şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak, şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekmektedir.

Tat sağlamak için kullanılan maddelerin başında gelen şeker, şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilmektedir. Şeker saf karbonhidrat olup bu nedenle boş kalori kaynağı olarak görülür. Bunun yanında kristal (toz) şeker, kesme şeker ve pudra şekeri olmak üzere üç türü bulunmaktadır.

Katmerli hamurları hazırlamada dikkat edilmesi gereken üç önemli nokta bulunmaktadır. Bunlar:

Sebzelerin pişirilmesinde dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanmaktadır.

Taze olarak tüketime sunulmayan etler, hızlı yöntemle dondurulup -18°C’de üç aya kadar saklanabilir.

Şoklama, pişir ve soğut olarak da tanımlanabilir. Pişirme aşamasından hemen sonra şok soğutucularda (buzdolabı) 3°C’ye kadar düşürülmelidir. Turşu yapımı, çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine has lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddeleridir. Salamura, için ise kullanılan en önemli katkı maddesi tuzdur. Besin maddelerinden pastırma, sele zeytini, çiroz balığı, salçalar kuru tuz kullanılarak saklanmaktadır. Bu nedenle bu yönteme tuzlayarak saklama ya da kürleme yöntemi adı verilmektedir. Kızartma, az ya da tam yağda besinleri kızartma işlemidir.

En yaygın uygulanan ve en eski yöntemdir. İki farklı uygulaması bulunmaktadır. Bunlar; durgun havada dondurma ve hava akımında dondurmadır (Bulduk, 2004: 156).