YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 11

Çözülüp tekrar tekrar dondurulan ürünler mikroorganizma üreteceği için tercih edilmez.

Eski zamanlardan beri kullanılan tütsüleme yönteminde özellikle et ürünleri dumanlanmaktaydı. Bu da etlerin hacim olarak küçülmesine sebep olmaktadır. Ayrıca tütsülenmiş ürünlerin yüzeyinde jelatinimsi bir tabak oluşmaktadır. Ayrıca tütsülenen maddelerde renk ve koku değişimlerinin ikisi birden gerçekleşmektedir.

Salamura yapımında şeker kullanılmayaz.

Tuzlama yoluyla saklamada su kullanılmayacağından II numaralı önerme yanlıştır. Sebzelerin o kadar erken yıkanmasına da gerek yoktur. Ancak sebzeler tuzlanmadan önce yumuşar ya ad kötü koku çıkarırsa atılmalıdır. Ayrıca tuzlanmış sebzeleri yemeden ya da tatmadan önce 15 dakika kaynatılmalıdır.

Reçeller, zaman içerisinde sertleşebilir, şekerlenebilir, kararıp küflenebilir. Ancak ağzı kapalı kavanozlarda saklandığında tozlanma gibi bir bozulma sorunu yaşamayacaklardır.

Sterilizasyon, temizlenme, arınma, steril yani mikroplanlardan arınmış hale gelmek demektir. Dolayısıyla bu zaten bir sorun değildir.

Bir kez konserveyi kurduktan sonra doğrudan güneş ışığı almayacak bir yerde, mutfaktaki dolaplarda ya da kilerde bekletmek mümkündür. Buzdolabında bekletme zorunluluğu yoktur.

Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç̧ su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Kurutma, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak adlandırılır ve genellikle üç şekilde uygulanır: doğal olarak (güneşte) kurutma, yapay kurutma ve dondurarak kurutma. Tütsüleme, kış aylarında yaprağını döken, geniş̧ yapraklı ağaçların odunları ya da talaşlarının, alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen dumanın içinde balık ya da kara hayvanlarının etlerinin bekletilmesiyle ve dumanın et içine girmesiyle, yiyecek maddesinin kısmen kurutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş̧ ürün” denilmektedir.

Yiyeceklerin doğru koşul ve yöntemlerle saklanması, yeterli ve dengeli beslenmenin sürekliliğini sağlamak açısından oldukça önemli bir konudur. Ayrıca bu ürünler, sofralarda besin değeri ve çeşitlilik açısından da zenginlik sağlamaktadır.

Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve beslenme değeri; renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesini sağlamaktır.

Görüldüğü gibi, soğukta depolamada yiyeceklerin dokusu zedelenmemekte, dondurulmamakta ve ürün canlı kalarak yaşamsal faaliyetlerine devam etmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 137, 138).

Gıdaların kurutulması, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların kurutularak saklanması yöntemi ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemi olarak bilinmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 241).

Kurutulmuş besinler, kurutulduktan hemen sonra haşerelerden ve nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplar, serin yerlerde muhafaza edilmelidir (genellikle 100°C’nin altında). Bunun yanında kurutulmuş besinlerin saklanması esnasında, kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.

Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddelerine turşu denir.

Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu %65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır.

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutulara konulmaktadır. Ayrıca sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-%40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konulmaktadır. Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve ya da sebzelerle doldurulur.

Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar
Mikrobiyolojik Bozulmalar; konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak ya da gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir.
Kimyasal bozulmalar; kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir.
Fiziksel bozulmalar; fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme ya da benzeri deformasyonlardır.

Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelmektedir.

Meyveler %60-70 oranında su bulundurmaktadır.

Sebzeler %84-96 oranında su içermektedir.