YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 10

Kabuk soyma çekirdek çıkartma işleminden önce olmalıdır. II ve III yer değiştirmelidir.

Yıkama bu yöntemlerden birisi değildir. Diğer şıkların hepsi muhafaza amacıyla kullanılır.

Hava akımında dondurma yöntemi en çok küçük parçalı meyve ve sebzeler için kullanılan bir yöntemdir.

Domates türü gıdalar için en uygun ön soğutma metodu su ile ön soğutmadır.

I, II ve III bu avantajlardan bahsetmektedir. IV. ifade ise doğal kurutmanın bir özelliğidir ve yapay kurutmayla ilgili bir avantaj belirtmez.

Kuru tuzlama uygulanarak hazırlanan bir besindir.

Çok tuzla saklama yönteminde sebze ağırlığının %20’si kadar tuz uygulanmaktadır.

Gıdadaki tuz oranının artmasının tepe boşluğundaki havanın alınmasıyla bir ilgisi yoktur.

Sos kelimesi Fransızcadan elen bir kelimedir ve soslar da Fransızlar tarafından dünyaya tanıtılmıştır.

Meyane, mısır ya da patates nişastası, tereyağı, protein, un, Beurre Mani eve azaltma sos yapımında koyulaştırıcı olarak kullanılırken zeytinyağının böyle bir fonksiyonu yoktur.

Eşit miktarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen, yemekleri koyulaştırmaya yarayan sosun ismi “Meyane” dır. Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Mutfak için en uygun yöntem kullanılan fondlara (et suyu) göredir.

Temel domates sosu, domates fondu ile, kahverengi sos kahverengi fond ile, mayonez sos mayonez fondu ile, sos Hollandez ise tereyağı fondu ile hazırlanırken beşamel sos süt fonduyla hazırlanan tek temel sostur.

Morney sos, şantili sos, Nantu sos ve sos oror beşamel sosundan elde edilen türev soslarken Portuguaz sos domates sosundan elde edilen bir türev sostur.

Domates sosunun hazırlanmasında, sıvı yağ, un, domates, soğan, havuç̧, sarımsak, et suyu, taze kekik, tuz ve şeker kullanılmaktadır. Velüte sosun hazırlanmasında sosun hazırlanmasında, tereyağı, tavuk, dana ya da balık fondu, un ve biraz tuz kullanılmaktadır. Mayonez sosun temel malzemeleri ise yumurta sarısı, bitkisel sıvı yağ, hardal, tuz, sirke ve limon suyudur. Hollandez sos, tereyağı ve yumurta sarısı ile su ve limon suyunun emülsiye edilmesiyle elde edilmektedir. Demi Glace sos ise yukarıda verilen et parçaları ve dana kemiği, doğranmış sebzeler ve baharatlardan oluşmaktadır.

Düğün çorbası unlu çorbalar kategorisine girmektedir.

Hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden yerlerinden alınan etlere pirzola denir.

Musakka, doğranmış̧ sebzelerin yağda kızartılarak üzerine kavrulmuş̧ soğan, kıyma ve salça karışımının ilavesiyle az suda pişirilmesidir. Oturtma, yağda kızartılmış̧ olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır. Güveç yemeklerinde ise doğranmış̧ sebzeler çiğ olarak güvece yerleştirilir. Üzerine et baharat, yağ ve çok az su ilave edilerek pişirilir. Ogratende ise haşlanan sebzeler bir tepsi içine alınır. Üzerine kaşar rendesi ve beşamel sos ilave edilir ve fırına verilerek kısa sürede pişirilir. Patates, kabak, karnabahar, enginar vb. ograten yapılabilen sebzelerdir. Zeytinyağlılar ise soğuk sebze yemeklerindendir.

Yemek, değişik besinlerin, tat vericilerle birlikte belirli yöntemlerle hazırlanıp pişirilmesidir.

Çok iyi tatlandırılmış ve koyulaştırılmış bir sosun kullanım alanları şu şekilde sıralanabilir (Kaya, 2000: 147):
eşlik edeceği yemeğin tat ve görüntüsünü arttırmak, yemeğe renk katmak,
yemeğin besin değerine katkıda bulunmak,
yemeğin yağlılık oranını azaltmaktadır.