YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 6

Mutfaklarda yer alan çalışma merkezleri; depolama merkezi, temizleme merkezi ve pişirme merkezinden oluşmaktadır.

Mutfakta üretimin yapıldığı, yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve hazırlandığı alanlardır. Bu alanlarda kullanılan temel araçlar; pişirici ocak, fırın ve havalandırmayı sağlayan davlumbaz veya aspiratörlerdir. Doğru cevap A'dır.

Mutfakta sıcaklık kışın 20-22 derece, yazın ise 18-20 derece olmalıdır. Doğru cevap B'dir.

Mutfak araçları satın alınırken dayanıklı, kullanışlı ve kolay temizlenebilen nitelikte olanlar tercih edilmelidir. Doğru cevap D'dir.

Cumhuriyetle devam eden batılılaşmanın etkisiyle daha çok batı tarzı yeme içme biçimi benimsenmiş ve günümüzde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün olarak biçimlenmiştir. Doğru cevap C'dir.

Öğünlerde yenilecek yemeklerin üretiminde bilime dayalı ilkelere uygun olmaktan çok alışkanlıklar, ekonomik nedenler ve bölgesel farklılıklardan etkilenmektedir. Doğru cevap A'dır.

Bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir. Doğru cevap D'dir.

Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. Doğru cevap E'dir.

Öğünlerde yemekler belirlenirken; salataların taze olarak yapılması, uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması, mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması, seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir. Doğru cevap E'dir.

Diyetisyenler, kilo sorunu yaşayanlara yönelik öğün yemeklerinden yaklaşık 2–2,5 saat sonra ara öğünler önermektedir. Doğru cevap C'dir.

Ara öğünler, çok az kalori içeren (en fazla 100 kalori) yiyeceklerden oluşmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Pişirilecek yemeklerin seçiminde; yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri, ekonomik kısıtlar, sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar, hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi, mönü oluşturma, tariflerden yararlanma, kullanılacak mutfak araç ve gereçleri, hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve mevsimler ve coğrafi şartlara dikkat edilmelidir. Doğru cevap E'dir.

Normal bir birey proteinli yemekleri 3-5 saatte sindirebilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Yiyecekleri pişirme sonucu elde edilmek istenen üç temel amaç bulunmaktadır. Bunlar:

Taşınma yolu ile pişirilen yiyecekler sıcak hava ile temas ederek pişmektedir. Isı kaynağı, yiyeceğin etrafındaki havayı ısıtmakta ve ısınan hava da yiyeceğin pişmesini sağlamaktadır. Fırında pişirme yöntemi bir tür ısı iletimine bir örnektir. Bu durumda soruda fırında pişirilme yapıldığı için doğru cevap taşınmadır.

Kaliteyi yakalayabilmek için yemeklerin hazırlanmasında uyulması gereken ilkeler şu şekilde sıralanabilir:

Pişme sırasında ateşin etkisi ile yiyecek maddelerinde şu değişiklikler meydana gelmektedir:

Proteinler, ısının etkisiyle renk değiştirmektedir. Yiyecekler pişme sırasında proteinler sayesinde pıhtılaşmakta ya da sertleşmektedir.

Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Roti pişirme ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Eskiden açık alanlarda yakılan ateş üzerinde şişe geçirilip çevrilen etler günümüzde fırınlarda pişirilmektedir.

Yiyeceklerin pişirilmesi sonucu elde etmek istenen amaçlar yiyeceğin sunum anındaki durumunu (Değerini ve tadını değiştirmek, mikroorganizmaları yok etmek ve sindirilebilirliğini artırmak) değiştirmeyi amaçlar. Bu nedenle dayanıklılık sağlamak pişirmenin temel amacı değildir.