YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 5

Isının pişirilen yiyeceklere bir kap veya yağ aracılığıyla aktarılmasına iletim yöntemi denilmektedir.

Tuzun yağın çözülmesi ve bozulmasını artırması nedeniyle tuzlama işlemi kızartmadan sonra yapılmalıdır.

Pişme esnasında yiyeceğin içerisindeki bakterilerin yok edilebilmesi için yiyeceğin iç sıcaklığın 70º C olması gerekmektedir.

Pişir-soğut sisteminin aşamaları; soğutma, depolama, dağıtım ve ısıtma şeklindedir. Dondurma aşaması, Pişir-Dondur yönteminin aşamasıdır.

Patates ve elmanın pişirme esnasında patlaması ve dokularının bozulması nedeniyle kabukları soyularak mikrodalga fırında pişirilmelidir.

Kadınların çalışma yaşamına aktif dahil olması nedeniyle yemek için ayırdıkları zamanının sınırlanması, endüstriyel olarak kullanılan modern pişirme tekniklerinin ev yaşamında kullanımını beraberinde getirmiştir.

Bu yöntemde etin kurutulmaması önemli olduğundan et sıkça yağlanmalıdır.

Mikrodalga fırınlarda pişirme sürecinde yalnızca yiyecek pişmekte ve diğer fırınlardaki gibi iç ortamın ısınması beklenmemektedir. Bu nedenle daha düşük enerji kullanır. Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin %50’sini besinlerin ısıtılması için kullanırken, bu oran konveksiyonel fırınlarda %10’lara kadar düşmektedir.

Pişirme sırasında yiyecek maddesinin piştiğini gösteren en uygun zamana pişme noktası denir.

Gerekli hazırlıklar yapıldıktan sonra pişirme aşamasına geçildiğinde zaman ve ısı faktörü rol oynamaktadır. Zaman ve ısı arasındaki ilişkiye müdahale etmek yoluyla yiyecekler yenebilecek kıvama getirilir.

Sotelemek, kızartmak ve haşlamak yiyeceğin bir kapta su ya da yağ ile temas ederek, yani iletim yöntemi ile pişirilmesidir. Fırında pişirmek, yiyeceğin ısınan havayla yani taşıma yoluyla pişirilmesidir. Isıma yoluyla pişirme de ise hava, su, yağ ya da kap yoktur. Salamader ile üstten ısı uygulayarak pişirmek buna örnektir.

Pişme başladıktan sonra, yemeğin pişene kadar geçen aktif süreye pişme süresi denilmektedir.

Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilmektedir. Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartma türüne, süresine ve saklama koşullarına bağlıdır.

Kızartma yapmak için ideal sıcaklık 160-180 C arasında olmalıdır.

Buharda pişirme tekniği olan buğulama yapmak en basit ve en hassas pişirme yöntemidir. Bu yöntem hassas sebze ve meyveler, balık, kuzu ya da tavuk gibi nazik et çeşitleri için uygunluk göstermektedir.

Fırında pişirmede esas olan yiyeceğin kapalı bir ortamda alttan ve üstten ısı alarak sıcak hava yardımıyla pişirilmesidir. Sıcak hava ve yüksek ısı yiyeceklerin istenilen ısı ve sürede pişirilmesini sağlar. Dolayısıyla büyük parça etler için en ideal yöntem fırında pişirmedir.

Yemekler soğutulduktan sonra -2 ile 3 derece aralığındaki soğuk hava odalarında sıcaklık dalgalanması olmadan 5 – 7 gün arası saklanabilmektedir. Bu süre yiyeceğin türüne göre değişkenlik gösterse de en fazla 7 gün süreyle saklanabilir.

Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin yarısını tasarruf ederler.

Bu yöntem yiyecek çözdürüldükten sonra yiyeceğin ıssı 70 dereceye kadar ısıtılıp en az iki dakika bu ısıda bekletilmelidir.

Küçük parçalar halindeki yiyeceklerin yüksek ısıda, tavada yağsız ya da çok az yağile pişirilmesine soteleme denilmektedir.