YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 3

Et kalori açısından yüksek oranda olduğu için akşam yemeklerinde tercih edilmemelidir.

Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için proteinler, yağlar, karbonhidratlar, minareller, vitaminler ve su olmak üzere 6 grupta toplanan 50’ye yakın besin ögesine gereksinimi olduğu, insanın, sağlıklı büyüme ve gelişmesi, üretken olarak uzun süre yaşaması için bu ögelerin her birinden günlük ne kadar alınması gerektiği belirlenmiştir.

Yemek öğünlerinin belirmesinde bilimsel olguların dışında etkili olan kültürel unsurlara da bakmak gerekmektedir. Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin günde iki kez olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri kuşluk diğeri de akşam yemeğidir (Kut, 2000: 39). Bunlar ana öğünler olarak kabul edilirken, iki de hafif olmak üzere dört yemek öğünü olduğu belirtilmektedir.Kuşluk kelimesi yerine kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmaya başlanmıştır.Ayrıca dinin getirdiği kurallara göre iftar ve sahur da birer öğün olarak değerlendirilebilir. Diğer taraftan özel zamanlarda ve günlerde hazırlanan öğünler de bulunmaktadır. Bunlar, bayramlarda, doğum, ölüm, evlilik gibi olaylardaki öğünlerdir . Verilenler içinde yanlış olan bilgi A seçeneğindedir.Ana öğün sayısı dört değil ikidir bu yüzden cevap A seçeneğidir.

Dengeli bir kahvaltıda günlük enerjinin en az dörtte birinin karşılanması gerekmektedir.Kahvaltıda tüketilecek protein miktarı, kan şekerini düzenlemede ve dolayısı ile yorgunluk, açlık gibi duyguların önlenmesinde etkili olduğundan, günlük tüketilecek miktarın en az beşte biri kadar olmalı ve bu değerin altına düşmemelidir. Bu nedenle doğru cevap A seçneğidir.

Sabit gelirli ailelerde beslenmeye ayrılan para bilinmeli, satın almadan önce besinlerin değişik yerlerdeki fiyatları araştırılmalı ve ona göre satın alınmalıdır. Pazarların genellikle manav ve bakkallardan daha ucuz olduğu, aylık satın alınacak besinlerin tüketim kooperatifleri gibi az kârla satışyapan yerlerden temin edilebileceği dikkate alınmalıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yiyecek üretiminde etkin fiyat kontrolü, bütçe sınırları içinde etkin ve başarılı bir yiyecek üretimi sistemi oluşturulmalıdır. Amaç, her zaman en düşük maliyetle en yüksek kalitede malzemeleri satın almaktır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Bir ev mutfağı için yapılan satın alma işleminin yapıldığı ürünler şu şekilde sıralanabilir;

Çabuk bozulabilen yiyecekler,

Dayanıklı yiyecekler,

İçecekler,

Temizlik malzemeleri,Doğru cevap E şıkkıdır.

Satın alma, yiyecek ve içecek üretimi için ihtiyaç duyulan malzemelerin doğru miktarda, iyi kalitede, doğru zamanda, doğru yerde, en uygun fiyattan ve doğru kaynaktan alınması için yapılan işlemdir. Satın almanın en temel mantığı; gerektiği kadar malzemenin en uygun şekilde alınmasıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Sebze, meyve, peynir ve yumurta haftalık olarak satın alınmalıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Çiğ kırmızı etleri ve işlenmiş kırmızı et karışımlarını satın alırken dış yüzey renginin parlak kırmızı ve homojen nitelikte olmasına, renkli ışık ile etlere aldatıcı görünüm verilip verilmediğine, etlerin veteriner hekim kontrolünden geçtiğini gösterir sağlık damgasıonayına, 0oC - 4oC arasında muhafaza edilmesine ve soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Artan yumurta aklarını beze ya da kek yaparak, artan yumuta sarıları ise çorba terbiyelerinde kullanılabilir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Ön hazırlık, mutfakta pişirme öncesi her şeyin hazır hale getirilmesi anlamına gelmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi: Bu doğrama yönteminde, sebzeler 1 cm2yüzeyinde ya da tavla zarı biçiminde düzgün küpler halinde doğranmaktadır. Bütün parçaların aynıbüyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. Bu doğramaşekli genel olarak; etin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Pirinç, bulgur, kuru fasulye, nohut, kırmızı mercimek gibi besin maddelerinin içerisindeki taş, çöp gibi yabancı maddeler ayıkladıktan sonra, bez torbalarda kuru bir ortamda saklanmalıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Mutfak, rahatça çalışılabilecek büyüklükte olmalıdır. Konut mutfaklarında minimum genişlik 2,20 m. olmalıdır. Mutfak alanı 8 m2, yemek yenebilir bir düzenlemede ise 8 – 14 m2 arasında olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Sadece yiyeceklerin depolandığı ve yemek pişirme eyleminin gerçekleştiği mutfakların kuzey yönüne bakması uygundur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır:

Mutfak tabanı (yer döşemeleri),

Mutfak tavanı,

Mutfak duvarları,

Isı, havalandırma ve

Aydınlatmadır.Doğru cevap D şıkkıdır.

Mutfak duvarlarında özellikle açık mavi ya da yeşile yakın tonlarda renklerin seçilmesi önerilmektedir. Bunun nedeni mavi rengin sinekleri kaçıran ve bireye huzur veren bir özelliğe sahip olmasıdır. Ayrıca mutfak duvarlarının ses geçirmeyen bir yapıya sahip olmasıgerekmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Çalışma merkezleri mutfakta bulunan eviye, pişirci ve buzdolabından oluşan üç büyük ekipman etrafında planlanmaktadır. Mutfak içerisinde oluşan bu yerleşime çalışma üçgeni denilmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Küçük mutfaklarda pişirme kısmı pencerenin sağında, eviye ve erzak dolabı ise solunda olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.