YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 2

Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığının nasıl olacağına yönelik bilimsel ve kültürel belirlemeler bulunmaktadır. Bilimsel olarak vücudun ihtiyacı olan enerji miktarı; metabolizmanın çalışma hızı, yaş ve cinsiyete göre değişen miktar ve sıklıkta yemek yenilmesi gerektiği vurgulanırken, kültürel olarak kabul edilen sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç kez yemek yenilmesi kabul görmektedir. Bu yemekler kimi zaman bir mönüden oluşurken, kimi zamanda ayaküstü hızlıca bir şeylerin yenilmesi ya da atıştırılması şeklinde gerçekleşmektedir. Çok basit gibi görülen ve günlük hayatta diyet ve beslenmeyle ilgili açıklamalar yapılırken kullanılan “öğün” kavramını açıklamak oldukça hiç kolay değildir.Ayrıca öğün hem bir yemek, hem de bir olaydır . Doğru olan seçenek C seçeneğidir.

İnsanların yaşları, cinsiyetleri, özellikleri, günlük etkinlik ve uğraşları göz önünde bulundurularak, sabah, öğle ve akşam öğünlerine düşen besin maddeleri oranı, genel olarak, sabah öğünlerinde günlük besin ihtiyacı % 35’i, öğle öğünlerinde % 30’u ve akşam öğünlerinde % 20’si alınırken % 15’i de ara öğünlerde alınmalıdır. Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.

Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

Salataların taze olarak yapılması,

Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması

Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması

Seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve

Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yoncanın üst, alt, sağ ve sol yaprakları içinde besin gruplarına ait resimler bulunmaktadır.Üst yaprakta süt ve süt ürünleri gösterilmiştir Gruplar düz yazı ile ifade edildiğinde bir numaralı grup daima süt ve ürünleri olarak yazılmaktadır. İkinci grupta (yoncanın sağ yaprağı), et, yumurta, kuru baklagiller grubu yer almaktadır. Üçüncü grup (yoncanın alt yaprağı), sebze ve meyveler, dördüncü grup (yoncanın sol yaprağı), ekmek ve tahıllardır

Yemekleri hazırlarken her zaman standart tariflerin kullanılması lezzet ve tatların yanında besin değerlerinin de korunmasını ve yeterli miktarda alınmasını sağlayacaktır. Ancak pek çok kaynakta verilen tariflerde bardak, kaşık, avuç, adet gibi göreceli ölçüler verilmektedir. Yanlış ölçü yemeğin kalitesinde bozulmalara yol açmaktadır. Bu nedenle herkesin kabul edeceği kilogram, litre cinsinden ölçülere dayalı olması gerekmektedir. Diğer taraftan yemeğin hazırlanması ve pişirilmesinde kullanılacak araç ve gereçlerin yeterli ve uygun olması gerekmektedir. Özel araç ve gereç isteyen yemekler liste dışı kalmaktadır. Fiziksel olarak kapasite ve iş yükü iyi hesaplanmalı ve dengeli bir dağılım yapılmalı, zaman baskısı yani hazırlama, pişirme ve servis zamanı bilinmelidir. Satın alınması ve bulunması güç yiyeceklerle hazırlanacak yemeklerde zorunlu olmadıkça kapsam dışı tutulmalıdır. Buna göre cevap B seçeneğidir.

Mutfakta havalandırmanın sağlanması için ya davlumbaz ya da aspiratör kullanılmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Mutfaklarda aydınlatma ile ilgili planlama yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir :

Işığın mutfakta çalışan kişinin doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir,

Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir,

Mutfaklarda genel mekanlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt; ocak ve tezgah gibi alanlara ise 50-55 watt olmalıdır,

Işık parlak yüzeylerden yansımamalıdır,

Maddelerin doğal rengini değiştiren lambalar kullanılmamalıdır,

Mutfaklarda güvenlik açısından elektrik telleri açıkta bırakılmamalı, bu tür teller duvar içerisinden geçirilmelidir.Doğru cevap E şıkkıdır.

ABD, İngiltere, Almanya ve Güney Afrika gibi ülkelerde mutfak donanımına ilişkin çeşitli standartlar geliştirmiştir. Bu standartlara göre mutfakta dolapların üretiminde ve mutfağa montajında kullanım kolaylığı ve güvenliğin sağlanmasında duvar dolaplarının yüksekliği 75 cm olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Tencereler; helvane tencere ve silindirik tencere şeklinde iki grupta bulunmaktadırlar. doğru cevap D şıkkıdır.

Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığının nasıl olacağına yönelik bilimsel ve kültürel belirlemeler bulunmaktadır. Bilimsel olarak vücudun ihtiyacı olan enerji miktarı; metabolizmanın çalışma hızı, yaş ve cinsiyete göre değişen miktar ve sıklıkta yemek yenilmesi gerektiği vurgulanırken, kültürel olarak kabul edilen sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç kez yemek yenilmesi kabul görmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Öğün kavramıyla ilgili karmaşanın giderilmesi için bir takım ölçütler getirilmiştir. Bunlar:

Günün saati; gün içerisinde öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması gerekmektedir. Örneğin kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:00- 22:00 arasında olması gibi.Doğru cevap C şıkkıdır.

Sağlıklı bir bireyin, gelişiminin sağlanabilmesi, hastalıklardan korunabilmesi, günlük işlerini en yüksek performansla yerine getirebilmesi için ihtiyacı olan kalorinin ortalama % 60’ını karbonhidratlardan, % 15’ini proteinlerden, %25’ini ise yağlardan karşılaması gerekmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Güne iyi bir başlangıç yapmak, zinde olmak, gece boyu düşen kan şekerinin dengelenmesi için ve vücudun uzun süren açlık sonrası aldığı ilk öğün olması nedeniyle günün en önemli öğünü kahvaltıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yemekle birlikte öğünlerde en temel olan içecek sudur. Su ihtiyacı; su, sulu içecekler ve sulu yemeklerle karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın günde ortalama 2500cc (2,5 litre) olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Bireylerin besin ihtiyaçları ve yiyeceklere göre porsiyon miktarları farklık gösterir. Doğru cevap C şıkkıdır.

İlkbaharda havaların ısınmasıyla birlikte bahara ait sebze ve meyveleri de bolca pazarlarda satılmaya başlamaktadır. Çilek, can eriği ve yenidünya, ilkbahar mevsimine ait aranan ve bolca tüketilen meyveler arasında yer almaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Etlerin pişirme esnasında sertleşmesi pişme sırasında yiyecek maddelerinde görülen özelliklerinden biri değildir.

Suyun kaynama derecesi altında yapılan pişirme işlemi 85 santigrat derecede uygulanmaktadır.

Yiyeceğin haşlama yöntemiyle pişirmesinde suyun sıcaklığı 100 santigrat derecede olmalıdır.