YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 15

Et suyu, kemik suyu ve jöle gibi berrak peltelerin hazırlanmasında kullanılan teknik yavaş kaynatma tekniğidir.

Haşlama yöntemi balıklar için çok kullanılan bir yöntem değildir.

Yiyecekler, uygun kızartma sıcaklığının üzerinde bir sıcaklıkta kızartılırsa, işlem süresi kısalmamaktadır. Bu işlem, kızaran yiyeceğin renginin koyulaşmasına, dış yüzeyinin yanıp, iç bölümlerinin çiğ kalmasına ve yağın çabuk bozulmasına neden olmaktadır.

Hava ile pişirmenin temel amaçlarından biri Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması ya da yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale getirilmesidir.

İdeal kurutma ısısı ideal 50-60oC dir. Daha yüksek ısılar ise yiyeceğin gevrek bir yapıya sahip olmasına neden olacaktır. Bu nedenle etkin kurutma işlemi yapılamayacaktır.

İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine roti pişirme yöntemi denir.

Kurutulmuş meyve ve sebzeler hava geçirmeyen kaplarda saklanmalıdır.

Metal kaplar mikrodalga içersinde kullanılmamalıdır.

Öğün kavramı ile getirilen bir takım ölçütler şunlardır:

Gün içerisindeki öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması: kahvaltı 06.00-10.00, öğye yemeği 11.00-15.00, akşam yemeği 17.00-22.00.

Yemeğin bir kaç besin ögesi ve yeterli enerji içermesi: bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermeli.

Öğün olarak kabul edilebilmesi için bir yemekte birden fazla kişinin bir araya gelmesi.

bir öğünde tek bir çeşitten fazla yiyecek ve içecek bulunması.

Bu kriterlere bakıldığında sabah 07.00'de içilen bir fincan kahvenin ve gün içerisinde yenilen bir dilim elma gibi yiyecelerin öğün sayılamayacağı anlaşılmalıdır. 

Doğru yanıt B

Öğün atlamamak, öğünleri (ara öğünler de dâhil) doğru planlamak ve değişik besin gruplarından gün içinde dengeli olarak tüketmek sağlıklı ve doğru beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Bunların ışığında alınması gereken günlük kalori tüm öğünlere dağıtılarak denge sağlanmalıdır. Sağlıklı beslenmede bireyin günlük kalori dengesine uyması kadar, kalori alımını gün içinde öğünlere yayması çok önemlidir. Aksi hâlde bireyin sağlığı olumsuz yönde etkilenmekte ve bu durum kilo alımı olarak kendini göstermektedir. Beslenmede mutlaka üç ana öğün ve üç ara öğün olmak üzere altı öğün kuralına uyulması gerekmektedir. Planlama “üç” ana öğün ile her ana öğünden 2 ya da 2,5saat sonra yapılan bir ara öğün şeklinde yapılmalıdır. Öğün aralarında bir şey yenmediği zaman öğün araları çayla geçiştirilerek basit karbonhidratlar alarak bir anlamda iştah açılmasına ve daha çok yeme isteği uyandırılmasına yol açmaktadır. Buna ek olarak düzensiz zamanlarda alınan besin maddeleri de, sindirilme imkânı bulmayacağı için vücuda bir yarar sağlamayacağı gibi, mide ve bağırsakların düzenli çalışmasını engellemektedir. 

Doğru yanıt D seçeneği.

Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. Bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren ürünler de eklenmektedir.

Dengeli bir kahvaltıda günlük enerjinin en az dörtte birinin karşılanması gerekmektedir. Kahvaltıda tüketilecek protein miktarı, kan şekerini düzenlemede ve dolayısı ile yorgunluk, açlık gibi duyguların önlenmesinde etkili olduğundan, günlük tüketilecek miktarın en az beşte biri kadar olmalı ve bu değerin altına düşmemelidir.

Kahvaltıda meyve ya da sebze yenilmesi bu öğünü besin ögeleri bakımından dengelediği gibi, içerdikleri posa nedeniyle doygunluğu daha uzun süre sağlamakta ve kan şekerinin daha geç düşmesine yardımcı olmaktadır. Kahvaltıda tüketilecek meyve ya da sebze, mönünün özellikle C vitamini açısından dengeli olmasını sağlarak güne dinamik ve sağlıklı başlamak açısından önemli olmaktadır.

Doğru yanıt B

Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren ürünler de eklenmektedir. 

Öğle yemeklerinde genel olarak et, kuru fasulye, nohut, mercimek, yumurta, tavuk ve balık gibi yiyeceklerden yapılmış yemekler ya da bunların karışımı, sebze yemeği, pilav, sebze salatası, cacık, yoğurt, yoğurt sebze karışımı ve ekmek tüketilmektedir.

Doğru yanıt A

Akşam yemeği, en az kalori içeren öğün olmalıdır. Akşam saatlerinde metabolizma işlevleri yavaşlamaktadır. Bu nedenle bu saatlerde fazla aşırıya kaçmadan yemek yenmelidir. Sebze yemekleri, salata, çorba, ya da ızgara et gibi kolay hazmedilen besinler, küçük porsiyonlar halinde tüketilmelidir. Akşam öğünü günün en hafif alınması gereken öğündür. Yapılan araştırmalar, kilo almanın nedeninin kalorinin çoğunun sabah yerine akşam alınmasından kaynaklandığını ortaya çıkarmaktadır. Dolayısıyla gün içerisinde herhangi bir öğünü atlamamak gerekir. Atlanan her bir öğün, diğer öğünlerdeki besin tüketimini artırmaktadır. Yapılması gereken ise; yiyeceklerin öğünlere bölünmesi ve yüksek kalorili olanları akşama bırakılmamasıdır.

Doğru yanıt E

Yemek tarifi portföyüne göre kapama ve trid et ve sakatat yemekleri grubunda, Piruhi Hamur işi grubunda, Pilaki ise denizürünleri grubunda yer almaktadır. Silkme ise et ve patlıcanla yapılan bir yemek türüdür. 

Doğru yanıt D

Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimsel kutlamalar ramazan gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir. Loğusa evinde konuklara; loğusa şerbeti, süt, tatlı ve bisküvi gibi ikramlarda bulunulmaktadır. Keşkek, kavurma, pilav düğünlerle, un helvası cenaze yemeğiyle,
güllaç, ramazan yemekleriyle, aşure muharrem ayıyla ilişkilendirilen yemekler olarak öne çıkmaktadır. 

Doğru yanıt D

Pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri,
• Ekonomik kısıtlar,
• Sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar,
• Hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi
• Mönü oluşturma,
• Tariflerden yararlanma,
• Kullanılacak mutfak araç ve gereçleri,
• Hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve
• Mevsimler ve coğrafi şartlardır.

turfanda besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar, besleyici ve ucuz olmamaktadırlar. Ayrıca dikkat edilecek hususlar arasında yer almaz. 

Doğru yanıt C

Günün saati; gün içerisinde öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması gerekmektedir. Örneğin kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:00- 22:00 arasında olması gibi. Doğru cevap C’dir.

Yemeğin içerdiği besin ve enerji miktarı; en azından birkaç besin öğesi ve yeterli enerji içermelidir. Bu bağlamda bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir. Doğru cevap A’dır.

Açlık, yenilen yiyeceklerin sindirilmiş olduğu ve yenilerine ihtiyaç duyulduğunu bildiren işarettir. Bir yönde, öğün kavramı, doğal bir olay olan açlık duygusu ile belirlenmekte ve çeşitli alışkanlıklarla koşullanmaktadır. Bugün, sindirim organlarının etkinlikleri ve belirli yiyecek maddelerinin sindirilme süreleri etraflıca tespit edilmiştir. Normal bir insan, normal koşullar altında, proteinli yemekleri 3-5 saatte, karbonhidratlı yemekleri 1-3 saatte ve yağlı yemekleri 4-6 saatte sindirmektedir. Doğru cevap B’dir.

Sağlıklı  bir bireyin, gelişiminin sağlanabilmesi, hastalı klardan korunabilmesi, günlük işlerini en yüksek performansla yerine getirebilmesi için ihtiyacı olan kalorinin ortalama % 60’ını  karbonhidratlardan, % 15’ini proteinlerden, %25’ini ise yağlardan karşılaması gerekmektedir. Doğru cevap C’dir.