YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 13

Tariflerden yararlanma pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir. Doğru cevap A'dır.

Mutfakta yapılacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması, depolanması, hazırlık, pişirme ve servis edilmesi ile sonuçlanan süreç üretim süreci olarak tanımlanmaktadır. 

Beslenme büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılması olup, insanın temel ihtiyaçlarının başında gelmektedir. Ayrıca beslenme; insanların fiziksel ve zihinsel yönden gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerinin yeterli miktarda alınması şeklinde tanımlanmaktadır.

Etli yaprak sarması-yoğurt, aynı öğünde birbirini tamamlayan nitelikte yemeklerdir. Doğru cevap C'dir.

Ispanak, kışın yemeklerde tercih edilen çiçeksi sebzelerden biridir. Doğru cevap A'dır.

Satın alma işleminde uygun kaliteyi daha ucuza alabilmek için uyulması gereken ilkelerden bazıları şunlardır:

Satın almada mutlaka pazarlık edilebilir.

Ürüne ait ihtiyaç değerlendirilmelidir. Örneğin, patlıcanın pahalı olması nedeniyle patlıcan yemekleri menüden çıkarılabilir.

Sebze ve meyveler market yerine pazardan alınırsa daha ucuza alınabilir.
Yiyeceklerin büyük miktarlarının tercih edilmesi ile o ürünün daha düşük fiyattan satın alınması sağlanabilir.

Mümkün olduğunca malzemeyi nakit para ile alma yoluna gidilmelidir. Nakit para kullanımı ile satıcılardan daha düşük fiyattan satın alma yapılabilir.

Dini inançlar, ekonomik koşullar, kişisel tercihler, coğrafya ve iklim dışında bireylerin yemek tercihlerinde pazarlama ve teknoloji giderek öne çıkmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Enginar ilkbahar sebzelerinden biridir. Doğru cevap C'dir.

Kalite, günlük yaşam içerisinde çok sık kullanılan bir terimdir. Genel olarak amaç satın alınan her türlü ürünün, olabildiğince en kalitelisini almaktır. Dolayısıyla satın alma açısından en uygun ürünün, en iyi fiyata alınması kuralına kalite denir.

İyi ve ekonomik beslenmek için yiyecek seçimi ve satın alınmasında dikkat edilmesi gereken bazı hususlar şu şekilde sıralanabilir:

Aylık gelirden beslenme için ayrılan para; her besin grubundan ihtiyacı karşılayacak çeşit ve miktarda yiyecek alacak şekilde dengeli olarak harcanmalıdır.

Bir besinin satın alınması için ucuz olması yeterli değildir. Bozuk ve çürük olduğu için ucuz satılan besinleri satın almak savurganlıktır. Uzun süre saklanamayan ve kısa sürede tüketilmeyecek olan besinleri de ucuz olduğu için fazla almamalıdır.

Aynı ya da yakın fiyatla satılan besinlerin kalitelisi seçilmelidir. (Örneğin, ucuza satılan su oranı yüksek yoğurt gibi, yumuşak beyaz peynir yerine, biraz daha pahalı ve su oranı düşük olan sert peynirden almak daha ekonomiktir.)

Turfanda (zamanı olmadan) besinler genellikle pahalıdır. Turfanda sebze ve meyve için harcama yapma yerine mevsimlik olanlar seçilmelidir. (Mevsimlik olanları daha ucuz olduğu gibi besin değeri yönünden de daha üstündür.)

Soğan, bulgur, salça, reçel gibi malzemeler uzun süre saklanabilen besinlerdendir. Özellikle reçel ve salça yapımı fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde alınan sebze ve meyveleri uzun vadede kullanabilmek için başvurulan yöntemlerdir. Ekmek, süt gibi ürünler ise uzun süre saklanamayacağından günlük olarak tüketilmesi gereken besinlerdendir.

Artan ve bayatlayan ekmekler, ekmek tatlısı yapımında ya da köfte yapımında kullanılabilir.
Bayat ekmekler küçük parçalara ayrıldıktan sonra kızartılıp çorba üzerinde servis edilebilir.

Bayat ekmekler kızartılıp, toz haline getirilerek galeta tozu yapılabilir.
Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.

Sarımsaklı yoğurtla terbiye etme işlemi artan pirinç ve şehriye çorbalaı ile ilgilidir.

Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama): Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.

Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma): Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşmaktadır. Ayrıca yiyecekler hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenmektedir. Sebzelerin yıkanması; sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arındırılma işlemine denilmektedir.

Kurubaklagil gibi pişirmeden en az 8 saat suda bekletimesi gereken besinlerin ıslatma süresini kısaltmak amacıyla kullanılan karbonat, B grubu vitaminlerinin kaybına neden olduğu için kesinlikle kullanılmaması gereklidir.

Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi: Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Doğranmış parçaların tümünün eşit kalınlıkta olması gerekmektedir. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir. Bu doğrama şekli genel olarak; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır.

Gıdaların buzdolabına yerleştirilmesi:

Üst Raf: Peynir, pişmiş yemek, salata, tütsülenmiş balık ve et üste konmalıdır. Artan yemekler kapalı kaplarda yaklaşık üç gün, tütsülenmiş balık ve etler de bir hafta tazeliğini korumaktadır.

Orta Raf: Süt, süzme yoğurt, yoğurt, krema ve taze peynirin yeri buzdolabının orta raflarıdır. Açılmış kutular yaklaşık dört gün buzdolabında kalabilmektedir.

Kapı: Tereyağı, margarin, yumurta, reçel kavanozları, içecekler, salata sosları vs. kapı gözünde saklanmalıdır.

Sebzelik:  Çilek, böğürtlen vs. mantar, yeşil salata, yapraklı sebzeler, maydanoz, taze nane, dereotu gibi yeşilliklerin yeri sebzeliktir.

Genellikle, pişirilme esnasında taze yiyecek maddeleri hacim ve ağırlık kaybederken kuru yiyecek maddeleri ise hacim ve ağırlık kazanmaktadır. Örneğin; pirinç, makarna gibi yiyecekler pişirme sırasında ağırlık ve hacim kazanırken, et, balık, tavuk gibi yiyecekler ise pişirme sırasında hacim ve ağırlık kaybetmektedir.

Vitamin ve mineraller; ıslatılma suyunda ve pişirme suyunda eriyebilmektedir. Bu bakımdan yiyecekler fazla ıslatılmamalı, pişme sırasında gereğinden fazla su konulmamalı, yiyecekler gereğinden fazla pişirilmemeli ve yiyecekler mümkünse büyük parçalar halinde pişirilmelidir. Özellikle sebzeler buharda pişirilerek besin değerlerindeki kayıplar en aza indirgenmelidir.

Yiyecek maddeleri haşlanırken dikkat edilmesi gereken husular şunlardır:
• Doğru bir pişirme süreci için haşlanacak olan yiyecekler önceden hazır hale getirilmelidir.
• Yiyeceklerin yüzeyini kaplayacak kadar sıvı kullanılmalıdır. Böylece sıvı içindeki yiyecek parçalarının rahat hareket ederek dengeli bir şekilde pişmesi sağlanmaktadır.
• Sıvının hızlı bir şekilde kaynaması için ilk önce ısının dercesi arttırılmalıdır, kaynadıktan sonra ısı azaltılarak orta derecede kalması sağlanmalıdır.
• Haşlanma işleminden sonra geriye kalan haşlama suyu kullanılmayacaksa, daha sonra
kullanılmak üzere süzülmelidir.
• Sebzeler haşlandıktan sonra süzülerek, hemen soğuk suya tutulmalıdır. Bu işlem mevcut pişmeyi durdurmak ve sebzeleri yeniden canlandırmak için yapılmaktadır.

Suda pişirme yöntemi, özellikle bünyesinde su miktarı fazla olan sebzelerin kendi suyu ile pişirilmesi, kaynayan suyun içerisinde pişirilmesi gibi yöntemlerden oluşmaktadır. Diğer pişirme yöntemlerine göre insan sağlığı açısından daha sağlıklı bir yöntemdir. Yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolaylaştırılması ve besin değerleri açısından güvenli duruma getirilmesi bu yöntemle sağlanmaktadır. Besinlerin
vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır.

Yiyeceklerin kendi suyunda pişirilmesi yönteminde, yiyecekler hiç su ilave edilmeden, ısınma sonucunda ortaya çıkan kendi suyunda pişirilmektedir. 

Yiyeceklerin kendi suyunda pişirilmesi yönteminin kullanıldığı yerler şunlardır: 
• Ispanak, pırasa gibi sebzeler, gereken malzemeleri (salça, yağ, tuz, et, kıyma ve baharatlar v.b.) ilave edilerek, kendi suyunda pişmektedir. 
• Güveçler, zeytinyağlı ve yumuşak etli sebze yemekleri de bu yöntemle pişirilmektedir.
• Özellikle sulu meyvelerden (çilek, vişne, kayısı, şeftali v.b.) reçel ya da marmelet hazırlanırken içerisine ölçülü şeker konulmakta ve hafif ateşte kıvama gelinceye kadar kaynatılmaktadır. 

Enginar, kereviz gibi sert selüloz yapısına sahip sebzeler az miktarda su eklenerek yumuşatılması gerekmekte, mercimek ve pirinç su eklenerek pişirilmektedir.