YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ

Maliyet; gider, gelir, harcama, zarar, hasılat gibi kavramlar maliyet muhasebesi kapsamında kullanılan kavramlardır. Maliyet kavramı işletmelerin belirledikleri amaç doğrultusunda katlandıkları fedakârlıkların parasal değeridir.

Harcama; işletmelerin bir mal, fayda ve hizmet sağlanması ya da herhangi bir edinim karşılığı olmaksızın ortaya çıkan bir yükümlülük nedeniyle yapılan ödeme ve borçlanmalardır.

Yiyecek içecek işletmelerinde üretim maliyetleri diğer üretim işletmelerinde olduğu gibi malzeme, işçilik ve genel üretim maliyetinden oluşmaktadır. Bir yiyecek-içecek işletmesinin temel maliyetleri yiyecek, içecek ve personel maliyetidir.

Değişken maliyetler işletmede gerçekleşen üretim miktarına göre artan ya da azalan maliyetlerdir. Değişken maliyetler kontrol edilebilen maliyetlerdir. İşletmeler bu maliyetlerin üzerinde oynama yapabilir kontrol altında tutabilirler.

Maliyet kontrolü, işletmelerin hedefledikleri kalitede üretim yapabilmek için gerekli miktarın üzerinde girdi kullanılmasının önlenmesidir. Maliyet kontrolü, gerçekleşen ile gerçekleşmesi gereken maliyetleri karşılaştırarak işletmenin hesap verebilirliğini sağlamakta ve karlılığın bu yolla arttırılmasına yönelik gerekli tedbirleri işletme yönetimine sunmak doğrultusunda önemli bir görevi yerine getirmektedir.

Menü; bir yiyecek içecek işletmesinin üretimine, müşteri tipine, restoran dizaynına, restoran tipine etki etmektedir. Bu nedenle yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci de menü kontrolüyle başlar. Menü, sadece önemli bir kontrol aracı değil, aynı zamanda satış, reklâm, satış teşvik planı ve pazarlama aracıdır. Yiyecek-içecek işletmelerinin yönetiminde hem güçlü bir pazarlama hem de kontrol aracı olan menü işletmelere oluşan maliyetlerin ve satışların sistematik olarak değerlendirme olanağı vermektedir.

Depolama Maliyeti; işletmenin stoklarını belirli bir zaman içinde elde tutması sonucu ortaya çıkan maliyetlerdir. Depolama maliyetleri, yönlendirme, sigorta, çalınma, kırılma, amortisman, vergileri içerir.

Envanter; sayım, kontrol ve düzeltme işlemlerini yapmak suretiyle, belirli bir dönemdeki alacakların borçların ve varlıkların miktar ve değerlerinin saptanmasıdır. Günümüzde depolarda bulunan malzemelerin miktar ve fiyat kayıtlarını tutan otomasyon programları yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu otomasyon sistemleri ile stok kayıtları, envanter kayıtları online olarak yapılmaktadır.

Menü; yiyecek içecek işletmeleri için pazarlama, finansman ve politikalarında etkin olarak kullanılmaktadır. Menü, yiyecek-içecek işletmelerinin pazarlama planının belirlenmesinde önemli bir etkendir. Menü planlama; bir menüye hangi yiyeceklerin konulacağını belirlenmesidir. Menü planlama yapılırken işletmenin tüm olanakları göz önüne alınmalıdır.

Maliyet menü planlamasının temel unsurlarından biridir. İşletmeler menülerini planlarken üretim maliyetlerini göz ardı etmemelidir. Bu açıdan maliyet kontrol sürecinin bir aşaması olan üretim maliyet kontrol için çok önemli bir süreçtir. Bazen işletmeler pazarlama araştırmaları sonucunda çok tercih edilen menü kalemlerini maliyeti fazla olması nedeniyle menüden çıkarmak zorunda kalabilirler.