YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ

Yiyecek ve içecek işletmelerinde yiyecek üretiminin yapıldığı yere mutfak adı verilir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Sıfır hata; mal ve hizmet üretiminde hata yapma olasılığını sıfıra indirmek olarak tanımlanmaktadır.

Mutfaklardaki yer alan fiziksel özellikler; Aydınlatma,havalandırma,duvar ,tavan,zemin ve diğer tesisiat atık su (drenaj) sistemleri olarak belirtilebilmektedir. Ancak arazi şartları çevresel faktörler içerisinde yer almaktadır. Bu sebeble doru cevap E şıkkıdır.

Mutfak yönetim sürecinde yapısal olarak ortaya çıkan bölümler beş başlık altında toplanabilir.Bunlar ham madde kabul ve iade, depolama, hazırlama, pişirme ve servis, bulaşık yıkama ve çöp toplama, yönetimdir. Ancak B şıkkında verilen rekabet koşulları çevresel faktörler içinde olup beş başlık altındaki bölümlerden biri değildir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Mutfaklarda yiyecek üretiminin başlangıcı olarak ifade edilebilecek aşama teslim alma bölümünde gerçekleştirilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Malzemelerin satın alma şartnamesinde belirtilmiş özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı zamanda üzerine gelen belgede geçen miktarlara uyulup uyulmadığının kontrol edilmesi sonucunda malzemelerin kabul yada reddinin gerçekleştiği işleme teslim alma denir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Mutfakta yönetim ve organizasyondan sorumlu olan ayrıca işletmenin mutfağı ile diğer departmanlar arasındaki bağlantının sağlanmasından, işletmenin hedefleri doğrultusunda mutfağın organize ve koordine edilmesinden sorumlu kişiye aşçıbaşı denir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Aşçıbaşının çalıştığı bir mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi, beceriye tecrübeye sahip olması gerekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama,örgütleme,yöneltme,etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin olması bir aşçıbaşı için önemli ve gerekli özelliklerdendir.  Doğru cevap E şıkkkdır.

Osmanlı döneminde aşçı için tabbah kelimesi kullanılırdı. Doğru cevap A şıkkıdır.

Gıdalarda oluşabilecek fiziksel,kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütününe gıda güvenliği adı verilir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Mutfaktaki faaliyetleri bir bütün olarak yönetmek oldukça karmaşık olacağı için, yiyecek ve içecek sürecinin genel olarak ve mutfağa ilişkin kısımlarının detaylı bir şekilde incelenmesi gerekmektedir. Bu kısımlar ticari bir amacı olan ya da olmayan çeşitli işletme ve kurumlar tarafından kullanılabilir. Ticari amacı olan yiyecek içecek işletmeleri doğrudan ya da dolaylı olarak konaklama işletmeleri, ulaştırma işletmeleri, kulüpler, tatil köyleri içerisinde olabilecekleri gibi bağımsız olarak restoran, bar, kafe, fast food işletmesi şeklinde de kurulabilir. Ticari amaç gütmeyen işletmeler içerisinde mutfaklar genelde resmi özellikte olan kurumlarda kurulmaktadır. Bu kurumlara askeriyeler, hastaneler, yatılı okullar, üniversiteler ve benzeri kurumlar örnek olarak verilebilir.

Mutfakların planlanmasında etkili olan unsurlardan bir de çevresel faktörlerdir. Çevresel faktörler içerisinde; arazi şartları, rekabet koşulları, resmi yükümlülükler, kullanılacak olan enerji kaynakları gibi unsurlardan bahsedilebilir. Eğer mutfak otel gibi konaklama imkânı veren bir işletmede yer alıyorsa bu planlama içerisine işletmenin yatak kapasitesini de dahil etmek gerekmektedir.

Depolama, mutfak depolarının düzenli ve verimli bir şekilde çalıştırılmaları, sağlıklı ön bilgiler ve düzenlemelerle gerçekleşir. İşletmenin zarar etmeyecek şekilde işlev kazanabilmesi için, depoların bilinçli bir şekilde hazırlanması gereklidir. Mutfak depolarının planlamasında; yiyecek içecek bölümü çalışanlarının, diyetisyenlerin, gıda mühendislerinin, satın alma ile ilgilenenlerin ve depocuların görüşleri alınmalıdır. Bu bölümde yiyecek üretimi için kullanılacak olan ham madde saklanmaktadır. Bu depoların sayısı büyüklükleri mutfakların türüne ve amacına göre değişmektedir.

Günümüzde ulusal ve uluslararası mesleki jargonda aşçıbaşı anlamına gelen "baş aşçı", "mutfak şefi", "şef aşçı" gibi birçok terim kullanılmakta ve çeşitli şekillerde kategorize edilmektedir. Bu terimler; Chef de cuisine (mutfak şefi),Executive chef (yönetici şef), Head chef (baş aşçı), Kitchen (chef) manager (mutfak–şefi- müdürü).

Aşçı: Mutfakta üretimde çalışan personel genel olarak aşçı olarak adlandırılmaktadır. Aşçıların en temel görevi yemek pişirmek ve yiyecekleri, belli bir plan dâhilinde bilgi ve becerisini kullanarak servise hazır hâle getirmektir. Aşçı; kamu kurumu ve özel işletmeler dâhilinde olan otel, restoran, kafeterya, bar, iş yeri, fabrika, hastane, gemi, yolcu treni ve yemek fabrikaları gibi yiyecek üretilen yerlerde öğünleri planlayan, yemekleri hazırlayan ve pişiren, mutfaktaki çalışmaları organize eden kişidir. Mutfak organizasyonunda yer alan aşçılar çeşitli pozisyonlarda çalışabilmektedirler. Bu pozisyonlar sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane mutfağı, kasaphane, personel mutfağı gibi uzmanlık alanlarına göre belirlenmektedir. Her bir alt mutfak üretim bölümü "kısım şefi" olarak görev yapan deneyimli aşçıların kontrol ve denetiminde olarak kendi birim üretiminden sorumludur.

Mutfak servisinin gerçekleşmesi için öncelikle mutfakta yapılacak üretimin nasıl yapılacağı ile ilgili bir işletme planının olması gerekmektedir. Servis mutfak içerisinden çıkan hazır ya da yarı hazır yiyecek ürünleri ile gerçekleştirilebilmektedir. Ayrıca hazırlanan ürünler doğrudan ya da aktarmalı olarak farklı birimlerde işlenerek tüketicilere sunulabilmektedir. Bu kapsamda müşteriler ya da tüketiciler için planlanan yemek yeme şekli ön plana çıkmakta ve mutfakta hazırlanan ürünlerin servisi için bu duruma göre bir hazırlık ve sunum gerçekleştirilmektedir. Müşteri ya da tüketicilerin yeme şekilleri genel olarak servis usüllerinde kullanılan yöntemlere bağlı olarak şekillenmektedir ve masa servisi, ziyafet servisi, büfe servisi, tepsi servisi gibi kategorilere ayrılabilmektedir.

Mutfaktaki üretim sadece aşçıların yemek yapmaları ile ilgili değildir. Yapılan bu üretimin gerçekleşmesi için gerekli olan tepsi, tencere hatta sunumu için planlanan tabaklar, tepsiler, reşolar gibi diğer servis ekipmanlarının da hazır bulunması gereklidir. Bu esnada mutfak içerisindeki faaliyetlere yardımcı olan en önemli bölüm olan stewarding bölümü ile iletişim içerisinde işlerin hangi malzemelerle nasıl yürütülmesi gerektiği planlanmalıdır. Stewarding bölümü sadece mutfak ve servis bulaşığı ya da mutfak temizliği işleri ile ilgili işleri yürütmez aynı zamanda başarılı bir mutfak hazırlığı için mutfağın fiziksel olarak hijyeninden sorumludur. Aynı zamanda planlanan ve servisi yapılacak olan yemeklerin konulduğu benmari, reşo, tepsi, tabak gibi servis araç-gereçlerinin temiz bir şekilde kullanıma hazır olmasını sağlamakla görevli personelden oluşmaktadır. Stewarding personeli mutfağın ihtiyaçları doğrultusunda gerekli olan alet, ekipman, araç ve gereçlerin düzenli bir şekilde depolanmasını ve hijyenik koşullarda hazırlanmasını sağlar. Bu bakımdan stewarding personelinin gıda güvenliği ile ilgili eğitimini tamamlamış olması ve ilgili iş yönergelerini iyi bilmesi gerekmektedir.

Mutfakta hazırlanan ürünler farklı servis türlerine göre hazırlanarak iletilir ve sunumu gerçekleşir. Servis şekli aynı zamanda müşterilerin hazırlanmış olan yiyecek içeceklere erişme ve alma yöntemini de ifade etmektedir. Self servis olarak yemek hizmetini alacak olan kişiler genelde kafeterya servisi, büfe servisi, makine otomatı, gel al servisi ve smorgasbord (İsveç masası servisi) gibi servis hizmeti alırlar.

Tepsi servisi olarak planlanan ve mutfaktan başlayan servis işlevinin temel olarak üç bileşeni vardır; ürünleri bir araya getirme (tabaklama, tepsilere dizme vb.), dağıtım (ilgili yerlere ya da kişilere iletme) ve müşteriye sunuş olarak ifade edilebilir. Menüde yer alan birçok öge hazırlık ve pişirme işlemleri tamamlandıktan hemen sonra servis edilmesi için uygun olan en üst kalitededir

Mutfak ve servis ilişkisi içerisine yaşanan bazı iletişim gerektiren durumlar şu şekilde belirtilebilir: 

• Servisten önce rezervasyonlu kişi sayısının bildirilmesi, 

• Servis elemanlarına yiyecekler hakkında detaylı bilgilerin verilmesi, 

• Menü içerisinde stoğu tükenen yiyeceklerin servis elemanlarına bildirilmesi,

• Menüde olmayan yemeklerin siparişinin servis elemanları tarafından alınıp alınmamasının belirlenmesi, 

• Sipariş hazırlanırken varsa müşteriye ya da yemeğe ait özel durumların zamanında belirtilmesi, 

• Siparişin mutfaktan hazırlanması için öncelik sırasının belirtilmesi, 

• Siparişin mutfaktan servis edileceği zaman için ön bilgilendirmenin yapılması.