YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ - Deneme Sınavı - 7

Maliyet kavramı işletmelerin belirledikleri amaç doğrultusunda katlandıkları fedakârlıkların parasal değeridir 

Gelir ve hasılat kavramları da çoğunlukla birbiri yerine kullanılmaktadır fakat aynı anlama gelmemektedirler. Gelir hasılat kavramını da içeren genel bir kavramdır. Hasılat işletmelerin belirli bir dönemde sattığı mal ve hizmetler sonucunda elde ettiği parasal değerdir.

Maliyet muhasebesi açısından maliyetlerin sınıflandırması da önemlidir. Yiyecek içecek işletmeleri de maliyetlerini bu sınıflandırmalara göre ayırabilmektedir. İşletmeler üretim hacmine göre maliyetlerini sınıflandırabilmektedir. Bu sınıflandırmada kapsamında maliyetler üçe ayrılır: Bu maliyetler değişken maliyetler, sabit maliyetler ve karma maliyetlerdir. Değişken maliyetler işletmede gerçekleşen üretim miktarına göre artan ya da azalan maliyetlerdir. Değişken maliyetler kontrol edilebilen maliyetlerdir. İşletmeler bu maliyetlerin üzerinde oynama yapabilir kontrol altında tutabilirler. Yiyecek içecek işletmelerinde oluşan değişken maliyetler malzeme maliyetleri, işçilik maliyetleri ve üretime göre değişen genel üretim maliyetleridir. Malzeme maliyetleri birim başına belirlenirken işçilik ve genel üretim maliyetleri gider yeri bakımından belirlenmektedir (Webster, 2003). Sabit maliyetler üretim miktarından bağımsız olarak meydana gelen maliyetlerdir. İşletmede hiç üretim olmasa bile işletmenin katlanması gereken maliyetlerdir. Bu maliyetler işletme tarafından kontrol edilemeyen maliyetlerdir. Örneğin; yiyecek içecek işletmesinin kirası, amortismanları, vergileri, bakım onarım masrafları sabit maliyet kapsamında değerlendirilmektedir. Karma maliyetler ise hem sabit maliyet hem de değişken maliyet özelliği gösteren maliyetlerdir. Fazla mesai çalışma ücretleri karma maliyete bir örnektir. 

Kontrollerin yapılabilmesi için bazı tekniklere ihtiyaç duyulmaktadır. Bunlar (Dittmer, 2003): 

• Standartların oluşturulması, 

• Usullerin oluşturulması, 

• Eğitim, 

• Örneklerin ayarlanması, 

• Çalışanları gözlemleme, 

• Çalışanları disipline etme, 

• Bütçeleri hazırlamaktır 

Stok Devir Hızı; stokların bir yıl içerisin-deki devir sayısını gösteren hesaplamadır. Satılan mal maliyetinin dönem başı stoklar ile dönem sonu stokların ortalamasına bölünmesiyle bulunur. 

Depolama Maliyeti; işletmenin stoklarını belirli bir zaman içinde elde tutması sonucu ortaya çıkan maliyetlerdir. Depolama maliyetleri, yönlendirme, sigorta, çalınma, kırılma, amortisman, vergileri içerir. 

Pazarlık Yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda satıcı işletme ile pazarlık yapma esasına dayanır. Bu yönteme daha çok ihtiyaç duyulan malzeme çok az sayıda satıcı tarafından karşılanabildiğinde başvurulmaktadır. 

Envanter; sayım, kontrol ve düzeltme işlemlerini yapmak suretiyle, belirli bir dönemdeki alacakların borçların ve varlıkların miktar ve değerlerinin saptanmasıdır. Fiili durumun tespit edildiği envanter muhasebe içi envanter iken envantere ilişkin kayıtların yapılması muhasebe içi envanterdir. 

Depolama sırasında yapılan bazı hatalar maliyetler artmasına neden olmaktadır. Bunlar şu şekilde sıralanmaktadır (Koçak, 2009): 

• Depolarda kötü yerleştirme, 

• Yanlış ısı ve nem ortamında depolama, 

• Depolanmış olan malzemenin günlük olarak denetlenmemesi.

Bilgisayar sisteminin kullanılmasının işletmeye sağlayacağı yararlar ve bilgiler şunlardır:

İşgücü maliyetlerinin azalması, personelin motivasyonunun sağlanması, 

Satış

Örgütsel amaç

Alt kademe yöneticiler ise üst kademelerden gelen sorumluluğu çalışanlarla paylaşan ve onları denetleyen yöneticilerdir. Yiyecek içecek işletmelerinde aşçı ve garson buna örnek olarak verilebilir.

Sürekli planlar, benzer durumlarda işletmenin izleyeceği yolu göstermektedir. İşletme politikaları, prosedürleri ve kuralları sürekli planlara örnektir.

Örgütlenme

Matris

Zaman esaslı

Yöneltme ve güç

Karizma

Denetim yöntemleri katı olmalıdır