YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ - Deneme Sınavı - 3

Tranche, dilimleme ve porsiyonlama anlamına gelmektedir. Mutfakta bütün halde pişirilen tavuk, kaz, ördek, balık, kuzu, hindi ve geyik gibi büyük parça etlerin, misafir masasına getirilerek onun gözünün önünde porsiyonlandığı arabadır.

Ordövr Tabağı: Antre tabağı, orta boy tabak, soğuk-sıcak tabağı gibi isimlerle de adlandırılır. 21-23 cm çapındadır. Karışık ordövrlerin, zeytinyağlıların, ara sıcakların ve pek çok işletmede de kahvaltıların servisinde kullanılır.

Şefin Bıçağı: En temel mutfak bıçağıdır ve Fransız bıçağı ya da aşçı bıçağı olarak da adlandırılır. Doğrama, dilimleme ve küp şeklinde kesme işleri için kullanılan, tasarımına göre metal kısmının genişliği değişen, genellikle 22-35 cm arası büyüklükte olan bir bıçaktır.

Kırmızı Şarap Bardağı: Su bardağından biraz küçük, genelde ağız kısmı gövdeye
göre dar olan 15-25 cl. sıvı alabilecek hacme sahip balon bardaktır.

Braizer: Etleri pişirmek, kızartmak ve güveç yapmak için kullanılan; tencerelerin
geniş, sığ bir versiyonudur. Kolay kaldırma için geniş, sağlam kulplu alüminyumdan yapılmıştır. Brazierlerin çapı 28cm ila 50 cm arasındadır ve hepsi 15 cm’den daha derindir. II. ifade kazanlarla ilgilidir.

Molton (Alt Örtü): Çıplak masaya, masa örtüsünün altına serilen aba, keçe, çuha gibi kalın, yumuşak, emici kumaşlardan yapılan örtülerdir. Masa örtüsünün altına serilmesindeki esas amaç; masaların yüzeyini zararlardan korumak ve kusurlarını gizlemektir.

Mikrodalga fırın; elektromanyetik dalgalar ile yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan bir pişirme aracıdır.

Kızılötesi Termometre: Temassız termometre olarak da adlandırılan kızılötesi termometre oldukça teknolojiktir çünkü sıcaklığını okumak için yiyeceklere dokunması bile gerekmez.

Dört kişiyi oturtmak için yuvarlak masanın; yüksekliği 73-75 cm; çapı 90 cm dir.

Benmari: Pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve
çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır.

Flambe Arabası: Flambe arabası, bazı yemek ve tatlıların konukların masasında pişirilmesi için kullanılan araçtır. Flambe arabası, misafirlerin masasının yanında ve onların gözleri önünde sipariş ettikleri alevli ve alevsiz yemekleri ve
içkileri hazırlamak için kullanılır.

Çukur Yemek Tabağı: Genellikle lüks işletmelerde tercih edilmeyen, ancak düşük
sınıf lokantalarda sulu yemek servisinde kullanılan, 19-20 cm çapındaki ve yaklaşık 3 cm derinliğindeki tabaklardır.

Orta Boy Takım: Antre takımı, ordövr takımı olarak da adlandırılan 17-19 cm boyutunda çatal, bıçak ve kaşıktan oluşan takımdır. Soğuk mezelerin, ara sıcakların, pek çok hamur tatlısının ve soyularak yenen meyvelerin servisinde kullanılır. Pek çok servis salonunda kahvaltı servisinde de kullanılır. Takımın kaşığı ise genelde berrak, tanesiz çorbalar, konsomeler ve komposto servisinde kullanılmaktadır. Fırın yemeklerinin servisinde ise büyük boy yemek takımları kullanılır.

Yiyecek-içecek işletmelerinde en çok tercih edilen kumaş malzemeler pamuk olanlardır. Çok farklı amaçlarla kullanılan pamuk kumaş malzemelerinin pek çok avantajı olmasına rağmen, birtakım dezavantajlarından da bahsetmek mümkündür:
Avantajları
• Dökülmeleri kolayca emer
• Havadardır
• Kolay yıkanır
• İyi hissettirir

Dilimleyici: Pişmiş etleri dilimlemek için kullanılan esnek bir bıçağı olan uzun, ince bir bıçaktır. Yüksek karbonlu paslanmaz çelik, bu bıçak için önerilen malzemedir.

Blender; gıdaların püre kıvamına kadar çok ince parçalara öğütülmesinde kullanılır. Devir sayısının ve çalışma süresinin ayarlanması ile inceltilmek istenen seviyede ürün elde edilir. Çırpma ve karıştırma işlemlerini zahmetsiz ve hızlı bir şekilde gerçekleştirir.

Uzmanlar, elektrikli ocaklarda pişirmenin faydalarını şu şekilde sıralıyor:
• Mutfağı daha serin tutar, daha fazla ısı tutma sağlar.
• Açık alev yoktur, bu nedenle yangın tehlikeleri azalır.
• Yeni teknoloji daha iyi ateşleyiciler (brülör) üretilmektedir.
• Halojen, kızılötesi ve geleneksel ateşleyiciler bulunmaktadır.
• Fırın haznesindeki ısı daha tutarlı ürünler yapar.
• Gaz bacaları olmadığı için daha az yer kaplar.

Yüzeyi sıcaklık için ayrı ayrı kontrol edilen bölmelere sahip ızgaralar, farklı sıcaklıklarda farklı yiyecekleri aynı anda pişirebilirler. Izgaranın temel kullanım amacı, ürünün içini yumuşak ve sulu tutarken, yiyeceklerin yüzeyini mükemmel şekilde pişirmektir.

Dikdörtgen bir masanın altı kişiyi ağırlamak için yüksekliği 73-75 cm; boyutları 80x175 cm olmalıdır.

Aydınlatma ortamı işletme tipine uygun olmalıdır. Örneğin, daha parlak ışıklar müşterilere daha hızlı yemek yemelerini ve gitmelerini söyler.  Bir yiyecek-içecek işletmesi, yıllık bütçesinin yüzde 12 ila 15’ini aydınlatma için harcamaktadır.  Salon aydınlatması düşünülürken ekonomik bakımdan yapay aydınlatmayı en aza indirecek bir tasarım gerçekleştirilmelidir.  Düşük enerjili ampuller; düşük
işletme maliyeti sağlarlar ancak sık sık donuk ve cansız bir aydınlatma verdiği için eleştirilir