YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

Biranın ilk kez Mezopotamya’da Sümerler tarafından üretildiği söylenmektedir. Bu rivayet Fırat nehri kıyısında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da” sergilenen “Mavi Anıt Taş” (Blau Monument) üzerinde yazılı bir belgeyle de kesinlilik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira tüketimine teşvik ettikleri elde edilen bilgiler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve daha sonra da Roma’ya ulaşarak tüm dünyaya yayılmıştır.

Arpa temizlenip elendikten sonra ıslatma kazanlarına alınır. Buradaki amaç arpayı hem yıkamak, hem de nem kazandırarak çimlendirmeye hazır hale getirmektir. Islatma yaklaşık 48 saatlik süreci kapsar ve arpa yaklaşık olarak (%45) oranında nemlenir. Nemini alan arpa çimlendirme havuz ya da tanklarına aktarılır. Çimlendirme esnasında ortamın sıcaklığı (20°C) ve arpanın iç kısmındaki sıcaklık (15°) civarındadır. Çimlendirme işlemi yaklaşık (6-7) gün sürer ve bu süre sonunda arpa fırınlama kısmına gönderilir.

Fırınlama sırasında kavrularak malt adını alan arpalar kabaca öğütülerek mayşeleme kazanlarına alınır.Bu arada mısır, buğday, darı ve pirinç gibi tahıllar ve daha sonra da su ilavesi yapılır. Bira üretiminde su çok önemlidir ve biranın içim kalitesini belirler. Malta su ilavesinden sonra diğer tahıllarla birlikte (75°C) sıcaklığa kadar kaynatılır. Kaynatma sonucunda enzimlerin etkisiyle nişasta
şekere dönüşür. Şıra olarak tanımlanan şekerli su, malt ve diğer tahıllardan süzülerek başka bir kazana alınır ve geriye kalan küspeler hayvan yemi olarak değerlendirilir. Daha sonra şekerli suya (şıraya) şerbetçiotu ilave edilir. Şerbetçiotunun kalitesi çok önemlidir, biraya acımtırak ve aromatik bir tat kazandırarak biradaki köpüğün oluşmasını sağlar. Malt şırasına şerbetçiotu ilave edildikten sonra (100°C) de kaynatılır ve bu süreçte malt şırasıyla şerbetçiotundaki aromalar bütünleşerek biranın kendine özgü tadı ortaya çıkar.

Ale, Stout, Porter, Weizen, Kölsch ve Alt tipi biralar üst mayalama yöntemiyle üretilen bira çeşitleri içinde yer almaktadır.

Alkolsüz Bira: Alkolsüz malt içeceğidir ve mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez.
Hafif Alkollü Bira: Üretiminde kullanılan şerbetçiotun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle hoş bir acılık ortaya çıkar. Bu gruptaki biralar %3 alkol içerir.
Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir.
Koyu Renkli Bira: Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır.
Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Fıçı bira servisinin mükemmel olabilmesi için soğutma ve gaz basıncının uygun şekilde çalışması gerekir. Soğutucu sistem ile gaz basıncı doğru çalışmazsa biranın aşırı derecede köpürmesine ve birada gaz kaybına neden olur. Arızalı bir soğutucu birayı yeterince soğutamaz ve sonuçta müşteri tatminini sağlamak güçleşir. Yaz aylarında fıçı biranın iç sıcaklığı yüksek ise, gaz basıncı arttırılmalı, kış aylarında ise fıçı biranın iç sıcaklığı daha düşük olacağından basınç düşürülmelidir. Yaz aylarında gaz basıncı en fazla (2.5) atmosfere, kış aylarında ise (1) atmosfere kadar düşürülebilir.

Bilindiği gibi tarla tarımı gibi, sebze ve meyve kültürünün dünyada ilk geliştiği yer “Mezopotamya’dır”. Mezopotamya’da üzümlerin elde edildiği asmalar, ağaç biçiminde yetiştirilmiştir. Buranın en eski yerleşimcileri olan Sümerler ’de asmalar, hayat ağacı olarak kabul edilmiş ve asmaya “Ges-tin” adı verilmiştir.

Çok eski yıllardan bu yana bağcılar, bölgelerinde yaptıkları çalışmalar sonucunda, o bölgeye uyum sağlayan en kaliteli şaraplık üzümleri yetiştirmişlerdir. Almanya’nın Ren Nehri’nin güney ve batıya bakan yamaçlarında “Riesling”; Fransa’nın Bordo (Bordeaux) bölgesinde “Merlot”; Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

İnceltme ve Durultma (Kolaj)
Şarapların mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra, görüntülerinin bulanık, tatlarının keskin ve kaba olduğu görülür. İnceltme ve durultma işlemi, şarapların görüntü ve tat açısından olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla yapılır. Bunun için mayalanma sonucu oluşan organik maddeler, dibe çöktürülerek şarabın içeriğinden ayrıştırılır. Böylece, şaraplar hem görüntü hem de tat açısından şişelemeye uygun hale getirilirler.

Kuntra'dan yapılan şaraplar daha çok kupajlarda kullanılmaktadır. Kuntra üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun olmayıp en fazla 2 yıl bekletilebilirler.
Çalkarası etli ve sulu bir üzüm olup, gül, çilek, dut ve kuşburnu tatlarını içermektedir. Çalkarası üzümünden yapılan şaraplar en fazla 2 yıl bekletilebilir.
Adakarası üzümünün taneleri iri, kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama (% 1 ) ve asit miktarı litrede 6-7 gramdır. Yıllandırmaya uygun şaraplar vermekte ve kupajlarda daha çok Cabernet Sauvignon ile tercih edilmektedir.
Boğazkere'den elde edilen şaraplar, yüksek miktarda tanen içermektedir ve bundan dolayı yıllandırmaya uygun şaraplar olarak bilinirler.

Biranın ana maddesi arpadır, arpanın yanında mısır, buğday, yulaf, pirinç, darı ve şerbetçiotu kullanılmaktadır.

Fırınlama işlemi sonunda arpanın kurutulmasıyla “Malt” oluşur.

Normal bir biranın en az (2-3 ay) arasında dinlendirilmesi gerekliyken ucuz biralarda bu süre (6-8 hafta) arasında, kaliteli biralarda ise (4 ayın) üzerindedir.

Biralar görünüşleri, alkol oranları ve lezzetleri açısından aşağıdaki gibi sınıflandırılır:
Alkolsüz Bira: Alkolsüz malt içeceğidir ve mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez.
Hafif Alkollü Bira: Üretiminde kullanılan şerbetçiotun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle hoş bir acılık ortaya çıkar. Bu gruptaki biralar %3 alkol içerir.
Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir.
Koyu Renkli Bira: Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır.
Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Yaz aylarında  biranın iç sıcaklığı yüksek ise, gaz basıncı arttırılmalı, kış aylarında ise fıçı biranın iç sıcaklığı daha düşük olacağından basınç düşürülmelidir.

Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası”üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

Üzümden elde edilen şırada bulunan; sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımıyla ayrılarak temizlenmesi işlemidir.

Emir: Kapadokya'da yetiştirilen, ince uzun taneli ve etli bir üzümdür. Asiditesi yüksek olan Emir üzümünden sek şaraplar üretilmektedir. Birkaç yıl bekletilmek için uygun olup “Köpüklü Şarap” yapımında da kullanılmaktadır.

Işık; Şarabı doğrudan ışığa maruz bırakmaktan kaçınılmalıdır. Renkli şişeler, ışığın negatif etkilerini bir dereceye kadar korusa da şarap şişelerinin aydınlık ortamlardan uzak tutulması gereklidir. Şarabın iyi saklanabilmesi için, ortamın loş olmasına dikkat edilmelidir. Çünkü direkt güneş ışığına maruz kalan şaraplar yorularak erken yaşlanır.

Soğuk servis edilmesi gereken şaraplar (beyaz ve pembe şaraplar) yarıya kadar su ve buz ile doldurulmuş şarap kovası içerisinde konuğun masasına
götürülür.