YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

“Etil alkol, şekerli suların mayalandırılması (fermantasyon) sonucu oluşan alkolün, damıtılarak (distile edilerek) yüksek konsantrasyona çıkarılmış, başka bir ifade ile saflaştırılmış şekline denir”

Barlar Müdürünün Görevleri:

• Barlarda görev yapan elemanların işe alınmasında ve işten çıkarılmasında bağlı olduğu yiyecekiçecek müdürü ve insan kaynakları birimi ile iş birliği yapmak,

• Bar personelini işletmenin genel çalışma prensipleri ve bar konusunda eğitmek, • Yiyecek-içecek müdürünün verdiği sorumlulukları yerine getirmek,

• Görevli bulunduğu bölümde işletmeyi en iyi şekilde temsil etmek,

• Barlar arasında koordinasyonu sağlamak,

• Bar kartlarını hazırlamak ve bar kartlarında satışa sunulan karışımların ve kokteyllerin reçetelerini hazırlayarak servis şeklini belirlemek,

• Bar bölümü ile ilgili bütçe yapmak, satılan içeceklerin maliyet ve satış fiyatlarını belirlemek,

• Barlarda satılan içkilerin ve her türlü malzemenin satın alınmasında, satın alma bölümü ile iş birliği içinde olmak,

• Barların sayımına nezaret etmek,

• Bar personelinin çalışma saatlerini, haftalık ve yıllık izinlerini belirlemek,

• Bar personelinin terfilerini hazırlayarak, üstlerine bu konuda önerilerde bulunmak ve

• Üstlerine çalışmaları hakkında bilgi vermek ve gerektiğinde rapor hazırlamaktır.

Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.

Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir. Snack barlarda Amerikan bar gibi her çeşit karışık içkiler ve kokteyllerin servis edilmesi söz konusu değildir. Çünkü snack barlarda amaç önce hafif yemek yemek ve bunun yanında da bir şeyler içebilmektir.

Bar Süzgeci (Strainer) Karıştırma bardağı ya da iki parçalı shakerda (boston shaker) hazırlanan içki karışımlarını içki bardaklarına süzmek amacıyla kullanılır. Bar süzgeci, içki karışımları hazırlanırken kullanılan buz ve limon çekirdeği gibi maddelerin süzülmesini sağlar.

Jigger kelimesinin sözlük anlamı küçük içki bardağı ya da bu bardağın aldığı içki miktarıdır. Ülkemizde içki karışımlarını hazırlarken kullanılan “jigger”lar genellikle paslanmaz çelikten ve iki konik metal bardağın alt taraflarının birbirlerine yapıştırılmasıyla üretilmiştir. Jiggerin değişik ölçülere sahip çeşitleri vardır.

Aşırı yemek yedikten sonra 2 cl. olarak servis edilen magen bitterler hazmettirici ve mideyi rahatlatıcı özellikleri bulunur.

İkinci sütunda yer alan “Spirits”’ler (ispirtolu içkiler) yüksek alkollü içkilerdir. Avrupa Birliğindeki gıda yönetmeliğine göre, ispirtolu içkilerin alkol oranları (%38-55) sınırları arasında olmak zorundadır. Bu içkiler damıtma yöntemiyle şaraptan, tahıldan, bitkilerden ve meyvelerden elde edilmektedir. Yüksek alkollü bu içkiler arasında cin, votka, rakı, konyak, viski, rom, tekila, kirschwasser, silwowitz, calvados, williams-birne ve himbeergeist gibi içkiler yer alır.

Alkollü sıcak içkiler; genellikle kışın dağ otellerinde servis edilen içkilerden oluşmaktadır. Alkollü sıcak içeceklerin en çok bilineni pançlardır. Pançlar (Punch) soğuk olarak da servis edilebilirler. Pançların dışında alkollü sıcak içecek olarak servis edilen diğer karışık içkiler ise “Groglar” ile “Glühwein”lerdir.

Yemekten önce içilen içkiler “Apéritif” olarak da adlandırılırlar. Bu terim Fransızca kökenli olup “Açmak” anlamına gelen Latince “Aperire” teriminden gelmektedir. Açmak anlamı burada iştahı açmak anlamında kullanılmaktadır.

Amerikan Bar
Amerikan bar, dünyada ilk kez Amerika’da kurulan ve daha önceden barın tarihsel gelişiminde anlatıldığı gibi zaman içinde gelişerek günümüzdeki halini alan ve Amerika’dan tüm dünyaya yayılan klasik bir bar türüdür. Amerikan bar, bar tezgâhı, içki rafları ve bar tezgâhı önünde yer alan bar sandalyelerinden oluşur. Bara gelen konuklar bu sandalyelere oturarak, barmen tarafından hazırlanan içkileri içerken barmen veya kendi aralarında sohbet ederler, barmenin çalışmalarını ve hazırladığı içkileri seyrederek
hoşça vakit geçirirler.
Amerikan barlarda her türlü alkollü ve alkolsüz içkiler ile bunlarla hazırlanan tüm karışımlar servis edilebilir. Barmen, bar kartında yer alan içecekleri sürekli olarak aynı kalite ve standartta hazırlayabilmelidir. Amerikan bar denilince sadece Amerikan içeceklerinin satıldığı ve servis edildiği bir bar anlaşılmamalıdır, bu tip barlar dünyada ilk kez Amerika’da kurulup yaygınlaştığı için bu isimle anılmaktadır.

Günümüzde büyük şehir merkezlerinde açık büfe restoranların tüm gün yiyecek ve içecek servisi sunmasından dolayı snack barlar önemini kaybetmiş, var olanlar kapanmış ve yeni açılan otellerde de snack barlar yer almamaya başlamıştır.  Günümüzde büyük ölçekli otellerin Amerikan barlarında konuklar arzu etmeleri durumunda tost ve sandviç gibi hafif yiyecekleri sipariş verebilmektedirler.

Lobi bar, bünyesinde lokanta bulundurma zorunluluğu olmayan bir ve iki yıldızlı otellerde bazı durumlarda “snack bar” olarak da hizmet sunar. Bu tip otellerde lobi barların arka ofisleri (back-ofisleri) iyi organize edilebilirlerse, Amerikan bar ve servis bar gibi hizmet gören bu barlarda ızgara çeşitleri, tost, hamburger, sandviç ve salata gibi hafif yiyecekler ile pasta servisi de yapılabilir.

Süt barlar ülkemizde yaygın olmayan bir işletme çeşididir. Süt barlar süt ve sütle birlikte “milk-shakes” gibi hazırlanan içeceklerin servis edildiği birimlerdir.
Milk barlarda aynı zamanda dondurma ve sandviç çeşitleri de hazırlanarak sunulabilmektedir. Amerika ve Avrupa ülkelerinde milk barlar, genellikle üniversitelerin çevresinde kurulur ve bu nedenle müşteri kitlesi de öğrencilerden oluşur. Milk barlarda kural olarak alkollü içecek satışı yoktur.

Vitamin bar, genel olarak tatil köyü ve büyük ölçekli otel işletmelerinin “Health Club” ve “FitnessCenter” adıyla açılan birimlerinde yer alan bir bar çeşididir. Türkçe’ye sağlık kulübü olarak çevirebileceğimiz bu birimde spor salonu, yüzme havuzu, güzellik salonu, masaj odası, aletli jimnastik salonu, sauna ve Türk hamamı gibi bölümler yer almaktadır. Aynı zamanda konaklama işletmesinin dışındaki konuklara da hizmet sunan sağlık kulüplerinde yiyecek ve içecek birimi olarak vitamin barlar bulunmaktadır. Vitamin barlarda sıcak ve soğuk olmak üzere alkolsüz içecekler, taze sıkılmış meyve
suları ve milk-shakes’ler servis edilmektedir. İşletme dışından gelen konuklar için tost, hamburger ve sandviç gibi hafif yiyeceklerin satışı da söz konusudur.

Bir Amerikan barın ön tarafında yer alan ve konukların içkilerini koyduğu bar tezgâhının yüksekliği genel olarak (110-115) cm ve eni de (40- 45) cm’dir. Bar tezgâhının iç tarafında bulunan ve genellikle alt tarafında tezgâh tipi buzdolabının yer aldığı çalışma tezgâhının yüksekliği (80-85) cm, eni ise (55-60) cm’dir. Bar tezgâhı ile çalışma tezgâhı
arasında, barmenin içkileri hazırlarken içki şişeleri ile malzemelerini yerleştirdiği (30) cm yüksekliğe sahip cep şeklinde bir alan mevcuttur.

Jigger kelimesinin sözlük anlamı küçük içki bardağı ya da bu bardağın aldığı içki miktarıdır. Amerika’da 1 jigger (4,2 cl) olarak kabul edilir. Ülkemizde içki karışımlarını hazırlarken kullanılan “jigger”lar genellikle paslanmaz çelikten ve iki konik metal bardağın alt taraflarının birbirlerine yapıştırılmasıyla üretilmiştir. Jiggerin değişik ölçülere sahip çeşitleri vardır. Ülkemizde genellikle bir tarafı (2-2,5 cl) ve diğer tarafı da (4-5 cl) olanları tercih edilmektedir.

Uluslararası Barmenler Birliği (International Bartenders Association) 1 ölçeği 6 cl=60
mililitre olarak kabul etmiştir. Bu kavramların santilitre cinsinden karşılığı aşağıdaki gibidir:
1 Ölçek (Measure) = 6 cl
3/4 Ölçek (Measure) = 4.5 cl
1/2 Ölçek (Measure) = 3 cl
1/3 Ölçek (Measure) = 2 cl
1/4 Ölçek (Measure) = 1.5 cl

Bitter likörler: Bu likörler arasında en tanınmışları; Fernet Branca, Underberg, Angostura, Cynar, Jaegermeister, Ramazzotti, Marozzi ve Boonekamp’tır. Bu likörler de yemekten sonra mideyi rahatlatmak ve hazımı kolaylaştırmak için içilen ve “Magen Bitter” ler içinde yer alan Digestif bitters likörlerdir. Bunların içinde Angostura bitter sek olarak içilmemekte ve daha çok karışımlara bir ve iki dash olarak ilave edilmektedir. Bunların arasında yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırmak için sek olarak içilen
“Fernet Branca’dır. İtalya’da “Fernet”adıyla birçok likör üretilmektedir. Bunların içinde en tanınmışı ve dünyaca meşhur olanı İtalyan Doktor Fernet tarafından üretilen “Fernet Branca”dır. Bu likör İtalya’nın Milano şehrinde 1845 yılından bu yana 40 çeşit aromatik bitki ve şifalı baharatlardan orijinal reçeteyle üretilmektedir. Bir yıl meşe fıçılarında dinlendirildikten sonra şişelenerek pazara sunulmaktadır. İtalyada bira ve espressonun yanında tercih edilmektedir ve alkol oramı % 42’dir.

Blend: Bu yöntemde karıştırılmış içkiler, elektrikli karıştırıcı olan “Blender” da hazırlanır. İçki karışımları talaş buzla (Crushed Ice) birlikte bu araca konur ve iyice karıştırıldıktan sonra önceden soğutulmuş bardağa süzmeden servis edilir. Bu tip karışımlara “Strawberry Daiquiri” ve “Frozen Margarita” örnek olarak gösterilebilir.