YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

Servis çeşitleri, diğer kaynaklarda servis usulleri veya servis yöntemleri olarak açıklanmaktadır. İngiliz, Fransız, Rus, Amerikan ve Türk usulü servislerin farklı uygulamaları olduğu için, bu ifadeler arasında servis çeşidi kavramının daha yatkın olduğu düşüncesiyle konu başlığı “Servis Çeşitleri” olarak belirlenmiştir.

Özellikli bir uygulama olan flambe servisinin yapılabilmesi için restoranın tavanının yüksek olması, yapıldığı yerin üzerinde davlumbaz bulunması, yeterli araç-gereç ile iyi eğitilmiş bilgili servis elemanının olması gereklidir.

Büyük ve kalabalık ziyafetlerde “açık büfe” self servis ya da “Amerikan tabak servisinin” hız ve çabukluk açısından uygun olduğu bilinmektedir. Aynı şekilde iş arası öğle yemeklerindeki serviste hız ve çabukluk birinci planda olduğundan, Amerikan tabak servisi en akılcı çözüm olarak kabul görmektedir. Akşam yemeklerinde ise müşterilerin daha fazla zamanının olması, gösteriş ile estetiğe dayanan ve ağır bir servis çeşidi olan “Geridon Servisinin” uygulanmasına olanak
sağlamaktadır.

Ana yemeklerin servisinde uygulanacak kurallar sırasıyla aşağıdaki gibidir:
• Daha önceden ana yemekle ilgili kuver malzemesi konukların masasına yerleştirilmiş olmalıdır.
• Kesme tahtası, kesme bıçağı ve çatalı servis masasının ortasına yerleştirilmelidir.
• Ana yemek servisi için gerekli olan reşolardan birisi servis masasının sol tarafına ve diğeri ise
garnitür ve soslar için servis masasının sağ tarafına yerleştirilmelidir.
• Servis elemanı ana yemekleri kesme tahtası üzerinde kesip parçalamalıdır (Tranşe etmelidir).
• Önceden ısıtılmış ana yemek tabakları, kesme tahtasının ön tarafına yerleştirilmelidir.

Sebze garnitürleri (havuç, bezelye, brokoli, kabak gibi) ana yemek tabağının sağ tarafına, karbonhidrat garnitürleri de (makarna, pilav ve patates gibi) ana yemek tabağının sol tarafına konulmalıdır.

İngiliz usulü servis “4-6 kişilik” küçük gruplar için uygun bir servis çeşididir.

Yiyecek-içecek endüstrisinde, dünyanın en eski ve köklü servislerinden olan Fransız usulü servis, uzun dönemler Avrupa’nın hemen hemen bütün saray ve şatolarında uygulanmıştır. Günümüzde ise resmi davet ve iş yemeklerinde, bazı durumlarda da banketlerde uygulanmaya devam edilmektedir. Fransız servis çeşidinde servis elemanıyla (chef de rang) servis eleman yardımcısının (demi chef de rang) birlikte görev alması gerekir.

Kahvaltı servisinde de alakart ve açık büfe uygulamaları olmakla beraber, içeriğine göre, Kontinental, Alman, Amerikan ve İngiliz, Viyana ve Türk kahvaltı servisi olarak çeşitlendirilmektedir.

Alman usulü kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşur:
• Filtre Kahve, çay, sıcak çikolata,
• Taze tereyağı,
• Bal ve Reçel çeşitleri ve
• Küçük sandviç ekmekleri “Brötchen” ve diğer ekmek çeşitleri; özellikle buğday ve çavdar karışımı kahverengi ekmekler.

Servis sözcüğünün farklı kullanım alanları aşağıda belirtilmiştir:
• Sofrada hizmet etmekle görevli kimsenin yaptığı iş ve bu işin yapılma biçimi; sofra hizmeti,
• Bir yönetimde, kurumda ya da kuruluşta, bütünün bir parçasını oluşturan iş, hizmet ve bu işin
yapıldığı yer,
• Herhangi bir kuruluşun ulaşım işlerinde kullanılan taşıma aracı ve
• Pazarlama ve satış aşamalarından sonra servis, tamir ve bakım hizmetlerin tamamıdır.

Örneğin, nar gibi kızarmış bir pilicin olağanüstü bir dekorla hazırlanarak masaya getirilmesi, müşterilerin yanında tranşe (kesip-parçalanarak) edilerek servis edilmesi “İngiliz Servisininin” uygulama kurallarına daha yatkındır.

Tabak servisi olarak da nitelenen Amerikan Servisinde, diğer servislerde olduğu
gibi, aşağıdaki kurallara dikkat edilmelidir:
• Bayanlara, baylardan önce servis yapılır.
• Yaşlılara, gençlerden önce servis yapılır.
• Saygın kişilerin (bakan, vali, komutan gibi) servis önceliği vardır.
• Davet sahibine en son servis yapılır.

İsviçre literatürüne göre kontinental kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır.
Sıcak İçecekler: Kahve, çay, süt ya da sıcak çikolata servis edilir.
Ekmek Çeşitleri: Her ülkenin kendi ekmek çeşitlerinden oluşur. Örneğin, Türkiye’de ekmeğin yanında simit ve poğaça çeşitleri servis edilebilir.
Tereyağı: Buz üstünde özel tereyağı bıçağı ile yuvarlatılmış dilimler halinde ya da paketlenmiş olarak servis edilir.
Reçel ve Bal: Değişik meyvelerden yapılan reçeller ve bal, açık olarak kâselerde ya da paketlenmiş olarak servis edilirler.
Ekstralar: Kontinental kahvaltıda meyve suları, yumurta, peynir, salam ve sosis çeşitleri ekstra olarak servis edilir ve buna bağlı olarak ekstra ücret talep edilir.

Almanlar kahvaltıda kahvenin önemini şu şekilde ifade etmektedirler: “Biz kahvaltı salonuna geldiğimizde, yeni hazırlanmış filtre bir kahvenin mis gibi kokusunu hissetmeliyiz”.

Kahvaltı büfesinin faydaları:
• Personelden önemli ölçüde tasarruf sağlar.
• Servisi hızlandırır.
• Müşterilere istedikleri kadar, yeme içme olanağı sağlar.
• Konaklama işletmesi açısından iyi bir reklam aracıdır.
• Mutfaktaki çalışmalarını kolaylaştırır.
• Müşteri açısından alakart kahvaltı servisine göre daha ekonomiktir.

Klasik İngiliz ya da geridon servisi; bütün olarak pişirilen et yemeklerinin müşteri önünde kesilip porsiyonlamasının haricinde balıkların ayıklanması, (fletolarının çıkarılması) salataların müşteri önünde hazırlanması, diğer flambe yemekleri ve tatlıların müşteri önünde servis elemanı tarafından pişirilmesi ve servis kurallarına göre sunulmasını da kapsar.

Büyük ölçekli otel işletmelerinde ise her restoranın kendi içerisinde bir servis bölümü vardır ve bölümün en yetkili kişisi servis şefidir.

Önceden müşterilerin önlerine soğuk başlangıç yemekleri (soğuk ordövr) için soğuk tabaklar yerleştirilir. Mutfakta aşçılar tarafından servis tabaklarına hazırlanan mezeler ve zeytinyağlı yemekler müşterilere önce takdim edilir, daha sonra servis elemanı tarafından klasik Fransız servisinde olduğu gibi müşterinin sol yanından “servis maşası” ile servis gerçekleştirir. Maşa servisi olarak bilinir.

Rus usulü servisin tipik özelliği, bütün olarak pişirilen ana yemeklerin mutfakta parçalanıp ayrıldıktan sonra, tekrar birleştirilerek bütünmüş gibi yemek servis tepsisi ya da tabağına alınarak aşçılar tarafından özenli bir biçimde garnitürlenerek süslenmesidir.

Konaklama işletmelerinde, işletmenin yatak kapasitesi ve doluluk oranına göre mutfakta ve serviste kahvaltı servisinin ön hazırlığı için 24.00-08.00 saatleri arasında görevli elemanlar çalışmaktadır.