YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

Modern Fransız Servisi Klasik Fransız servisinin, günümüzdeki uygulama şekli maşa servisi olarak da bilinmektedir. Alakart restoranlarda iki veya daha çok sayıda müşterilere uygulanabilen pratik bir servis çeşididir.

Kahvaltı servisinin başarılı geçmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: • Kahvaltı salonu iyi bir şekilde temizlenmeli, havalandırılmalı ve bir önceki servisten kalan kirli bir malzeme bırakılmamalıdır. • Kahvaltı ile ilgili ön hazırlıklar eksiksiz olarak yürütülmeli ve kahvaltı servisinde kullanılacak tüm malzemeler temiz olarak hazır hale getirilmelidir. • Masa örtüleri ile kahvaltı peçeteleri temiz ve iyi ütülenmiş olmalıdır. • Masalar üzerine taze mevsim çiçeklerinden oluşan bir vazo bulundurulmalıdır. • Kahvaltı servisi elemanların üniformaları temiz ve ütülü olmalı, personel güler yüzlü ve candan bir servis anlayışı ile hizmet etmelidir. • Meyve suları (portakal suyu gibi) önceden sıkılıp bekletilmemeli, siparişten sonra sıkılarak taze olarak servis edilmelidir. Böylelikle meyve sularında bulunan vitamindeki (C) kayıpların önüne geçilmesi sağlanacaktır. • Çay ve kahve gibi sıcak içilen içeceklerin fincanları önceden ısıtılmalı, fincanlar masaya kesinlikle önceden yerleştirilmemelidir. Bunun için kahvaltı salonunda fincan ısıtıcısı bulundurulmalıdır. • Tereyağı ekmeğe sürülebilecek ısıda ve kıvamda olmalıdır. • Haşlanmış yumurtalar sıcak içecekle birlikte servis edilmeli ve müşterinin sol tarafından, kahvaltı servis tabağının soluna yerleştirilmelidir. Yumurta servisinde gümüş takım kullanılmamalı, mümkünse fildişi, boynuz ya da kaliteli plastikten yapılmış kaşıklar tercih edilmelidir. • Kahvaltıda her zaman taze ekmek, poğaça ve kurabiye çeşitleri bulundurulmalıdır. • Filtre kahve ve Türk usulü çay kısa aralıklarla usulüne uygun olarak demlenmeli, sıcak ve taze kalması sağlanmalıdır.

Alman usulü kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşur: • Filtre Kahve, çay, sıcak çikolata, • Taze tereyağı, • Bal ve Reçel çeşitleri ve • Küçük sandviç ekmekleri “Brötchen” ve diğer ekmek çeşitleri; özellikle buğday ve çavdar karışımı kahverengi ekmekler.

Sıcak Tutucu (Reşo), yiyecekleri ve garnitürleri sıcak tutmak amacıyla kullanılan bir araçtır.

Günümüzde özellikle lüks nitelikli restoranlarda bu işlemin müşterilerin masasında yapılmasına ilişkin yaklaşık 15 çeşit yemek bulunmaktadır. Aşağıda bu çeşitlerden sadece et yemeklerinin tranşe edilmesine ilişkin izlenmesi gereken servis kuralları verilmiştir. Ayrıca temel kurallar da özetlenmiştir: • Kesip porsiyonlama işlemi sırasında kullanılan araç gereçler temiz olmalıdır (Tranşe tahtası, bıçak ve çatalı gibi). • Kesip porsiyonlama işlemine başlamadan önce ön hazırlıklar tamamlanmış olmalıdır. • Tranşe bıçağı keskin olmalıdır. • Yemekler sıcak servis edilmelidir; bunun için yemek tabakları önceden ısıtılmalı, reşo ve kloş (Cloche) hazır bulundurulmalıdır. • Yemekler iki aşamalı olarak servis edilmelidir; etlerin bir kısmı kesilip servis edilmeli, artan kısmı ise reşo üzerinde ağzı kapalı olarak sıcak tutulmalıdır. • Tranşe çatalının etebatırılması durumunda et suyu kaybı olacağından lezzeti azalabilir. Bu nedenle çatal asla derin olarak ete batırılmamalıdır. • Servis elemanı yemeğe asla elle temas etmemeli ve gerektiğinde bu iş için temiz peçete kullanmalıdır. • Yiyeceklerin soğuma ve müşterileri bekletme riski göz önüne alınarak olabildiğince hızlı ve temizlik kurallarına uygun çalışılmalıdır. • Etler eğik şekilde dilimlenmemeli ve dilimlerinin her müşteri için eşit ölçülerde olmasına özen gösterilmelidir. • İlk aşamada etlerin iyi ve güzel kısımları servis edilmeli, geri kalan kısım ikinci servis için uygun araçlarda sıcak tutulmalıdır. (Propan gaz tüpü kontrolü Flambe Servisinde Ön Hazırlıkta dikkat edilmelidir.)

Uluslararası gastronomide flambe olarak şu yemekler ve tatlılar menülerde yer almaktadır: • Boeuf strogonoff, • Pepper steak madagaskar, • Steak diana, • Sherry’ili ve krema soslu dana böbrek, • Piliç bombay, • Şeytan usulü piliç flambe (chicken diable), • Karides flambe, • Istakoz flambe, • Crepes suzette, • Muz flambe, • Şeftali flambe, • Vişne flambe • Çilek flambe

Flambe sırasında kullanılan yüksek alkollü içkilerden başlıcaları şunlardır: • Brandy, konyak ve armanyak, • Tekila, • Whisky, • Votka, • Rom, • Cin ve • Calvados • Escorial

Tranşe etmede yararlanılan temel malzemeler ile araç ve gereçler Resim 4.3’te görülmektedir. Tranş Tahtası: Tranş Bıçakları: Tranş Çatalları: Kapaklar (Cloche): Servis Maşası: Servis Peçetesi:

Müşterilerin masasında hazırlanan yiyecekler dört ana grupta toplanabilir: 1. Tranşe etmek (Yemekleri kesip porsiyonlamak), 2. Flambe yapmak (Alevli yiyecekleri hazırlamak), 3. Fileto yapmak (Balıkları temizlemek ve porsiyonlamak) ve 4. Soğuk yemeklerin hazırlanmasıdır.

İngiliz Servisi

İngiliz Servisi

Fransız servis çeşidinde servis elemanıyla (chef de rang) servis eleman yardımcısının (demi chef de rang) birlikte görev alması gerekir.

Rus usulü servisin tipik özelliği, bütün olarak pişirilen ana yemeklerin mutfakta parçalanıp ayrıldıktan sonra, tekrar birleştirilerek bütünmüş gibi yemek servis tepsisi ya da tabağına alınarak aşçılar tarafından özenli bir biçimde garnitürlenerek süslenmesidir.

İçeceklerin servisi müşterinin solundan, sağ elle yapılır.

Kontinental Kahvaltı (Continental Breakfast)

Alman Kahvaltısı

Müşteri açısından alakart kahvaltı servisine göre daha ekonomiktir.

Tranşe Etmek

Flambe

servis