YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

Kuver Açarken Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar
1. Kuver açarken, ÇKB (çatal, kaşık ve bıçak) yemek sırasına göre masaya yerleştirilir. ÇKB’ lar
masaya yerleştirilirken içerden dışarıya doğru dizilirler ve dışarıdan içeriye doğru kullanılırlar.
2. Tatlı ÇKB’ ları kuver tabağının üst tarafında yer alırlar (masaya paralel gelecek şekilde) ve tatlı
servisinden önce masaya yerleştirilmiş durumdadırlar.
3. İki kişilik masalarda kuver açarken kuver tabağı masanın ortasına gelmelidir. Bu konuda masa
örtülerinin ütü çizgisinden ve sandalyenin konumundan yararlanılır.
4. Kuver açarken kuver tabağı kullanılmıyorsa ana yemek çatalı ile bıçağı arasındaki mesafeyi
restoranlarda kullanılan tabakların ölçüleri belirleyebilir.
5. Kuver tabağı ile çatal ve bıçak arasındaki mesafe eşit olmalı 2 cm’yi geçmemelidir.
6. Kuver tabağının masa kenarına uzaklığı 2 cm olmalı ve ÇKB’ ların sapları ile kuver tabağının alt
kısmı aynı hizada bulunmalıdır. ÇKB’ların kendi aralarındaki mesafe 2 cm olarak belirlenmeli
ve masa kenarına (doksan derece) dik olarak yerleştirilmelidir.
7. Tatlı ÇKB’ ları masa kenarına paralel olmalıdır.
8. Eğer, tabakların üzerinde otel logosu (amblemi) varsa, konukların karşısına gelecek şekilde
yerleştirilir. Vazo ve tuzlukların da amblemleri kapı girişine bakmalıdır.
9. Üniversal bardak veya su bardağı ana yemek bıçağının 2-3 cm karşısına gelecek şekilde
yerleştirilmelidir.
10. Kuver açarken;
a. Kuver tabağının sağında en fazla 4 takım,
b. Kuver tabağının solunda en fazla 3 takım,
c. Kuver tabağının yukarısında en fazla 3 takım ve
d. Kuver tabağının sağında en fazla 4 bardak yer almalıdır.

Masalar restoranda yerleştirilirken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Büyük masalar mümkün olduğu kadar pencere kenarlarına yerleştirilmelidir.
• Masalar aynı sırada ve birbirleriyle simetrik olarak yerleştirilmelidir.
• Masaların arasındaki mesafe müşterilerin ve servis elemanlarının geçişini engellemeyecek
biçimde planlanmalıdır.
• İki kişilik kare masalar duvar yanına ya da restoranın en sakin kısmına, dikdörtgen masalar cam
kenarlarına ve manzaraya bakan alanlara, yuvarlak masalar ise restoranın orta alanlarına
yerleştirilmelidir.
• Restoranın ve servis ofisinin giriş kapısının önüne masa yerleştirilmemelidir.
• Masa ve sandalyelerin yerleştirilmesi tamamlandıktan sonra masa örtüleri serilir ve sırasıyla
standartlara uygun olarak üzerine servis malzemeleri ve takımlar konulur.

Genellikle servantların alt kısmında bulunan kapaklı raflara yedek masa örtüsü, kapak ve peçeteler ile yedek kuver
tabakları ve bardaklar; çekmecelere ise yedek çatal, kaşık ve bıçak takımları yerleştirilir. Servantın üst kısmına ise müşterilerin servis sırasında ihtiyaç duyacağı küllük, kürdanlık, biber değirmeni, hardal, ketçap, mayonez, tabasco ve worchestershire sosu gibi menaj takımında yeralan malzemeler konulur.

Basit bir kuver aşağıdaki malzeme ve takımlardan oluşur:
• Molton, masa örtüsü ve kapak
• Kuver tabağı ve peçete (kuver tabağı kullanılmıyorsa, sadece peçete)
• Büyük boy çatal, kaşık ve bıçak
• Su bardağı
• Tuz ve biberlik
• Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı (lüks restoranlarda)

Ziyafet Menü Örneği: 1
• Domates çorba
• Mantar soslu bonfile
• Krem şokola

1. Kuver tabağı ve kumaş peçete
2. Büyük boy bıçak
3. Büyük boy çatal
4. Büyük boy kaşık
5. Tatlı kaşığı
6. Su bardağı
7. Tuzluk ve biberlik

Genellikle birinci sınıf lüks restoranların ziyafet mönülerinde beyaz, pembe ve kırmızı şarap bir arada
servis edilecekse, bu bardaklar Şekil 3.14’teki örneklerde olduğu gibi farklı uygulama teknikleriyle
masaya yerleştirilebilir.
Şekil 3.14: Ön Hazırlıkta Bardakların Yerleştirilmesi
1. Beyaz şarap 1. Beyaz şarap 1. Beyaz şarap 1. Beyaz şarap
2. Roze şarap 2. Kırmızı şarap 2. Beyaz şarap 2. Kırmızı şarap
3.Kırmızı şarap 3. Köpüklü şarap 3. Kırmızı şarap 3. Kırmızı şarap

Servis ofisinde ön hazırlık aşamasında yapılan işler şu şekilde özetlenebilir:
• Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi,
• Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi,
• Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi,
• Servis tepsilerinin yerleştirilmesi,
• Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi,
• Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise
hazır hale getirilmesi,
• Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise
hazırlanması,
• Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi)
temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması,
• Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi
malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve
• Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.

Piyasada plastik ve metal bardaklar bulunuyor olsa da otel restoranlarında cam bardaklar tercih edilmeli ve kullanılmalı, bunlar olabildiğince renksiz ve şeffaf olmalı ve servis edilecek içeceğin rengini tümüyle yansıtabilmelidir.

Tabak servisi, sol elde en fazla üç tabak ve sağ elde tek tabak olacak biçimde uygulanmalıdır.

Bardaklara mümkün olduğunca elle fazla temas edilmemeli ve
taşıma sırasında mutlaka tepsi kullanılmalıdır. Bardaklar alt tarafından tutulmalı, müşterilerin ağızlarının
dokunduğu yerlere el değmemelidir. Masalardan kirli bardakları toplarken parmaklar bardakların içerisine
girmemeli, kaldırılacak bardak kirli de olsa alt tarafından tutularak alınmalıdır. Müşterilerin bulunmadığı
ortamlarda, servis öncesi ve sonrası zamandan kazanmak için ayaklı bardaklar ters çevrilerek parmaklar
arasında taşınabilir.

Servis ofisi, genellikle mutfak ile restoran arasında bulunan ve serviste kullanılan araç-gereçler ile malzemelerin düzenli bir şekilde temizlenerek istiflendiği ve restoranın “Back Ofisi” olarak tanımlandığı bir alandır.

Bir yiyecek-içecek işletmesinde bulaşıkhane genel olarak iki kısımdan oluşmaktadır. Birinci kısım, mutfakta kullanılan tencere, tava, kepçe ile kevgir gibi malzemelerin yıkandığı ve “kara bulaşıkhane” olarak adlandırılan alandır.

Konuğa bir yemeğin servisi yapılacaksa, sol elde alttan tutularak taşınmalıdır

Takımlar karışık olarak alınmaz ve çatal, kaşık ve bıçaklar belirli bir sıra halinde kurulanır,

Peçetelerin katlanması ve kullanımı XVI. yüzyılda başlamış ve zaman içinde gelişerek bir sanata dönüşmüştür.

Klasik birinci sınıf restoranlarda peçetenin rengi masa örtüsünün rengine uygun olarak beyaz kumaştan yapılmaktadır.

Takoz Modeli
1. Peçete önce üçgen şeklinde katlanır.
2. Uzun kenarların sol ucu dik köşe ile birleştirilir.
3. Uzun kenarın sağ ucu ise dik köşe ile birleştirilir.
4. Peçete ters çevrilerek üst köşe ile alt köşe biraraya getirilir.
5. Uzun kenarların sol köşesi ile sağ köşesi aşağıya doğru kıvrılır. Sivri uç müşteriye bakacak
şekilde masaya yerleştirilir

Sofra takımı olarak da tanımlanan kuver aşağıdaki malzemelerden oluşur:
• Molton, masa örtüsü ve kapak
• Peçete
• Çeşitli tabaklar
• Çatal, kaşık ve bıçaklar
• Çeşitli bardaklar
• Menaj

Kuver açarken; Kuver tabağının sağında en fazla 4 takım yer almalıdır.

Ziyafet (Banket Kuveri): Dört ve beş yıldızlı büyük ölçekli otel işletmelerinde nişan, düğün, kutlamalar, balolar, kokteyller, seminer ve konferanslar gibi etkinliklerde toplu olarak sunulan yemekler, ziyafet olarak ifade edilmektedir.