YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

Ön hazırlık sırasında, kuver tabağının sol tarafına ekmek tabağı yerleştirir.

Bardak modeli diye bir model yoktur

Servis ofisinin restoran ile mutfak arasında bulunduğunda mutfaktan gelen seslerin restorana ulaşmasını önlemesi için arada bulunur.

Müşteri gelmeden önce bütün hazırlıkların tamamlanmış olması gerekir.

Porselen dışındaki malzemelerin çizilme riskleri daha yüksek olabileceği ve bu çizikler içinde gıda artıklarının kalabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.

Tabak servisi, sol elde en fazla üç tabak ve sağ elde tek tabak olacak biçimde uygulanmalıdır.

Piyasada plastik ve metal bardaklar bulunuyor olsa da otel restoranlarında cam bardaklar tercih edilmeli ve kullanılmalı.

Bardaklar kapalı dolaplarda ters çevrilerek ağız kısmı aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Ağız kısımlarının kırılmaması için rafların üzerine bu amaca yönelik özel olarak hazırlanmış ve başka amaçlarla kullanılmayan, belirli aralıklarla yıkanıp temizlenen örtüler serilmelidir.

Sürahi kuver malzemesi değildir

Balık çatalı ve bıçağı ziyafet kuvere girmektedir.

Fransızca’dan dilimize geçen ve gastronomi dilinde aynı isimle kullanılan “Mise en Place” kelimesi Türkçe’de, ön hazırlık olarak açıklanmaktadır.

Yiyecek-içecek işletmelerinde ön hazırlık iki ayrı bölümde yürütülmektedir

Servis ofisinde ön hazırlık aşamasında yapılan işler şu şekilde özetlenebilir:
• Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi,
• Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi,
• Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi,
• Servis tepsilerinin yerleştirilmesi,
• Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi,
• Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise
hazır hale getirilmesi,
• Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise
hazırlanması,
• Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi)
temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması,
• Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi
malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve
• Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.

Bir yiyecek-içecek işletmesinde bulaşıkhane genel olarak iki kısımdan oluşmaktadır. Birinci kısım, mutfakta kullanılan tencere, tava, kepçe ile kevgir gibi malzemelerin yıkandığı ve “kara bulaşıkhane” olarak adlandırılan alandır. İkinci kısım ise serviste kullanılan malzemelerin (tabak, tepsi, çatal, kaşık ve
bardak gibi) yıkandığı yer olup servis bulaşıkhanesi olarak açıklanmaktadır

Kırık ve çatlak tabaklar servis kullanımı dışında tutulmalıdır. Kenarları kırık tabaklar kesici riskler taşıdığından tehlikeli olabilir ve ayrıca çatlak tabaklar bakterilerin üremesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır.

Daha önceden belirtildiği gibi servis araç-gereçlerinin hijyen kontrolü güç olan bezlerle silinmesi sağlık açısından uygun değildir. Kesinlikle bardakların parlak olması isteniyorsa, kâğıt havlu kullanılabilir. Silme işlemi sırasında bardaklar ışığa
doğru tutularak herhangi bir leke olup olmadığı kontrol edilmelidir. Bardaklar kapalı dolaplarda ters çevrilerek ağız kısmı aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Ağız kısımlarının kırılmaması için rafların üzerine bu amaca yönelik özel olarak hazırlanmış ve başka amaçlarla kullanılmayan, belirli aralıklarla yıkanıp temizlenen örtüler serilmelidir. Bardaklara mümkün olduğunca elle fazla temas edilmemeli ve
taşıma sırasında mutlaka tepsi kullanılmalıdır. Bardaklar alt tarafından tutulmalı, müşterilerin ağızlarının
dokunduğu yerlere el değmemelidir. Masalardan kirli bardakları toplarken parmaklar bardakların içerisine
girmemeli, kaldırılacak bardak kirli de olsa alt tarafından tutularak alınmalıdır. Müşterilerin bulunmadığı
ortamlarda, servis öncesi ve sonrası zamandan kazanmak için ayaklı bardaklar ters çevrilerek parmaklar
arasında taşınabilir. Resim 3.2’de bardakların taşınmasına ilişkin uygulamalar verilmiştir.

Servis takımları silindikten sonra servis ofisinde “çatal, kaşık ve bıçaklık” içinde özel olarak yapılmış saklanmalıdır. Servis başlamadan önce, buradan alınarak kuver açmak amacıyla restorana, belirli sayıda takımlar yedek olarak servant çekmecelerinde tutulmalı ve servis sırasında
gerektiğinde buradan alınarak kullanılmalıdır. Ancak, çatal, kaşık ve bıçaklar servis sırasında kesinlikle
elde taşınmamalı, bunun yerine servis tabağına bir peçete yerleştirerek üzerinde taşınmalıdır. Takımlara el
teması fazla olmamalı, konukların ağız ve ellerinin temas ettiği yerlerden tutulmasına özen gösterilmeli
ve olabildiğince çatal, kaşık ve bıçak saplarının ince kısımlarından tutulmalıdır.

Restoranda ön hazırlık çalışmaları temizlikle başlar ve günün sonunda akşam servisi tamamlandıktan
sonra tüm servis malzemeleri toplanarak biter. Masa üzerindeki kuver malzemeleri servis ofisine taşınır,
sandalyelerin üzerindeki ekmek kırıntıları temizlenir ve mümkünse sandalyeler masanın üzerine ters
çevrilerek kapatılır. Restoranın zemini iyi bir süpürge makinesi ile uygun biçimde temizlenir.
Süpürme işlemi bittikten sonra restoranın zemini uygun temizlik malzemesiyle paspas yapılmalıdır. Bu
arada restoranın havalandırılması ve kötü kokuların restorandan dışarıya çıkarılması için pencereler
açılmalıdır. Restoranda akşam servisinden sonra genel temizlik mutlaka yapılmalı, ortamda hiçbir yemek
artığı, kirli tabak, bardak ve takım bırakılmamalı ve tüm servis malzemeleri temizlenerek servis
ofisindeki yerlerine yerleştirilmelidir. Kirli masa örtüleri, kapaklar ve peçeteler yıkanmak üzere
çamaşırhaneye götürülmelidir.

Sofra takımı olarak da tanımlanan kuver aşağıdaki malzemelerden oluşur:
• Molton, masa örtüsü ve kapak
• Peçete
• Çeşitli tabaklar
• Çatal, kaşık ve bıçaklar
• Çeşitli bardaklar
• Menaj

Yukarıda sıralanan servis malzemelerinden başka, masalara yerleştirilen vazo, şamdan ve küllük gibi
malzemelerin kuver içinde yer almadığı görülmektedir. Bunlar, kuver malzemeleriyle birlikte masanın
güzel görünmesini ve restoranın atmosferine artı değer kazandırmasını sağlayan malzemelerdir.

Kuver açarken;
a. Kuver tabağının sağında en fazla 4 takım,
b. Kuver tabağının solunda en fazla 3 takım,
c. Kuver tabağının yukarısında en fazla 3 takım ve
d. Kuver tabağının sağında en fazla 4 bardak yer almalıdır.