YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

Türkiye’de modern anlamda ilk otel 1892 yılında İstanbul’da yapılan Pera Palas otelidir.

Türk turizminin başlamasına öncülük eden ilk uluslararası zincir otel olan Hilton İstanbul'da 1955 yılında açılmıştır.

Turizm endüstrisinde faaliyet gösteren turizm işletmeleri altı grupta toplanabilir:
• Konaklama işletmeleri
• Yiyecek-İçecek işletmeleri
• Ulaştırma İşletmeleri
• Seyahat İşletmeleri
• Rekreasyon İşletmeleri
• Diğer İşletmeler (Hediyelik eşya satan işletmeler gibi)

Turistik belgeli otellerde iki yıldızlı otellerde odalara içecek hizmeti vermek zorunlu hale getirilmiştir.

Yapılanmalarına Göre Restoranlar (Bulunduğu Yere Göre Yapılanan Yiyecek-İçecek İşletmeleri)
• Otel Restoranları
• Bağımsız Restoranlar
• Kurum Restoranları (Üniversite ve Hastane)
• Hava Alanları, İstasyon ve Otogar Restoranları
• Ulaşım Araçları Restoranları (Gemi ve Tren)
• Üyelerine Hizmet Sunan Restoranlar (Kulüp ve Dernek Restoranları gibi)
• Endüstriyel İşletmelerde Yapılanan Restoranlar
• Alışveriş Merkezlerinde Yapılanan Restoranlar (Food Halls, Food Courts)

İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar:

• Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
• İdare odası,
• Kadın ve erkek için ayrı konuk tuvaletleri,
• Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
• Malzeme deposu,
• Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,

Mutfakta;
- Kuzine,
- Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
- Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
• Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.

Orta büyüklükte bir otelde bar şefi Maitre d' Hotel'e bağlıdır.

Modern Fransız rütbelendirme sisteminde mutfak hariç restoran, banket, oda servisi ve bar gibi bölümlerin sorumlusu “Maître d’hôtel” ’dir.

Kaptan bir istasyonun (20-25 masadan oluşan) sorumluluğunu alır.

Yiyecek-içecek bölümünün satış ve maliyetle ilgili raporlarını sürekli izleyerek takip etmek yiyecek-içecek müdürünün görevleri arasındadır.

Dört yıldızlı oteller: Üç yıldızlı oteller için aranan niteliklere ek olarak aşağıda belirtilen nitelikleri taşır:

Servis Şekillerine Göre Restoranlar (Sunduğu Hizmet Çeşidine Göre Restoranlar)

Otelleri büyüklüklerine göre aşağıda belirtildiği gibi sınıflandırabiliriz:

Küçük otellerde mutfak şefi, kendisine bağlı mutfak elemanları (aşçılar), mutfak eleman yardımcıları (aşçı yardımcısı) ve bulaşıkçıdan (steward) oluşan en fazla 5-6 kişilik bir ekibin yönetiminden otel müdürü veya otel sahibine karşı sorumlu orta düzeyde yöneticidir. Ortalama 150 kişilik müşteri kapasitesine sahip bir restoran mutfağında bir şef ve iki yardımcı yeterli olabilir.

Genellikle beş yıldızlı otel olarak hizmete açılan büyük ölçekli otellerde Turizm Bakanlığı mevzuatına göre yirmi dört saat oda servisi zorunluluğu bulunmaktadır. Bunun anlamı mutfağın ve mutfakta yer alan servis barın 24 saat boyunca hizmet vermek zorunda olmasıdır.

Klasik Fransız rütbelendirme sisteminde servis eleman yardımcısı geçmişte dört basamaktan oluşmaktaydı. Bunlar:

Beş yıldızlı büyük ölçekli bir şehir otelinde “Amerikan Rütbelendirme” sistemi aşağıdaki gibi sıralanabilir:

Servisin koordinasyonundan ve müşteriye sunulacak servisin kalitesinden sorumludurlar. Servis elemanı yardımcısıyla birlikte 4-5 masadan (15-25 kişi) oluşan bir postanın alakart servisini başarıyla yürütebilecek bilgi ve tecrübeye sahip olmalıdır. Değişik servis çeşitlerini (Fransız, İngiliz, Amerikan ve Geridon servisi gibi) başarıyla uygulayabilmeli, konuk masasında et yemeklerini tranşe edebilmeli; balıkların ayıklanması ve flambe servisini rahatlıkla yapabilmelidir.

Birinci sınıf lüks Fransız mutfağı ağırlıklı çalışan restoranlarda servis şefi ile servis elemanı arasında kaptan düzeyinde çalışan bir personeldir. Mutfakta bütün olarak pişirilmiş ve müşteri masasına getirilmiş et, tavuk ve av hayvanlarından hazırlanan yemekleri müşteri önünde kesip porsiyonlayarak servis eden bir elemandır. Bu nedenle etlerin, tavukların ve av hayvanlarının yapılarını, anatomilerini ve diğer özelliklerini çok iyi bilmesi gerekir. Etlerin, müşterilerin önünde kesip porsiyonlanması büyük bir tecrübe ve beceriyi gerektirir. Bunun için çok dikkatli, titiz ve temiz çalışmalıdır.

Müşterileri karşılayan kişi olduğu için, hostes restoranın ilk imajını yaratan ve sürdüren kişisidir. Eğer konuğun ismi karşılayan tarafından biliniyorsa bu bilgi servis elemanına aktarılır. Host veya hostesler tüm servis elemanları ve yardımcılarına servis istasyonlarının tayinini yaparlar, menüdeki değişiklikler ve günün özel yemeği gibi konularda bilgi verirler ve konukların özel masa oturma düzeni gibi taleplerini takip ederler.