YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 8

Mikro organizmaları besinlere taşıyan en önemli organ ellerdir.

Türkçe’de yüksek alkollü içkiler olarak tanımlanan ve Batı dillerinde “Spirits” olarak ifade edilen bu içki grubu, halk arasinda ”İspirtolu İçkiler” olarak anılmaktadır. Yüksek alkollü içkiler olarak tanımlanmalarının nedeni, alkol oranlarının %37,5 ile %50 arasında olmasından kaynaklanmaktadır.

Yüksek alkollü içkiler kendi aralarında beyaz ve kahverengi içkiler olarak ikiye ayrılırlar.

Yüksek alkollü içkiler kendi aralarında beyaz ve kahverengi içkiler olarak ikiye ayrılırlar. Beyaz yüksek alkollü içkiler (The White Spirits); cin, votka, rom ve tekiladan oluşmaktadır. Bunların renkleri beyaz olmakla birlikte çoğunlukla renksizdirler. Tat olarak ise diğer yüksek alkollü içkilere göre daha hafif içimlidirler. Kahverengi yüksek alkollü içkiler (The Brown Spirits) ise; viski ve konyaktan oluşmaktadır.

Adını ardıç ağacının meyvesinden alan cin, ilk kez Hollandalılar tarafından bulunmuştur. Bu kelimenin kökeni, Flemenk dilinde “Genever” den gelmektedir ve Fransızcada “Genievre” , İngilizcede “Juniper Berries” isimleriyle anılır.

Türkiye’de cin yapımına, İstanbul Mecidiyeköy likör fabrikasında 1945-46 yıllarında başlanmıştır. Bu cinin üretiminde, Uludağ’da yetişen siyah meyveli ardıç yemişi, şerbetçiotu ve melekotu tohumları kullanılmaktadır.

Votka, patates, arpa, çavdar, mısır ve buğday gibi tahılların şekerlendirilmesi ve fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin iki kez arıtılması (rektefiye) işlemiyle üretilmektedir. Daha sonra aktif kömür ya da odun kömüründen süzülür, içilebilecek alkol derecesine kadar düşürülür ve şişelenerek satışa sunulur.
Votkanın iki kez arıtılması ve kömür filtrelerinden süzülmesi sonucunda patates ya da tahıllardan kaynaklanan hiçbir aroma votkaya geçmez.

MARTİNİ KOKTEYL ( DRY )
Kategori: Dry kokteyl / Aperatif
4.5 Cl Dry Cin
1.5 Cl Vermouth Dry
Yeşil Zeytin

BALALAİKA
Kategori:Dry Kokteyl/Aperitif
3 Cl Votka
1.5Cl Cointreau
1.5 Cl Limon Suyu
Portakal Dilimi

SCREWDRİVER
Kategori: Longdrinks
4 Cl Votka
8 Cl Portakal Suyu

GİPSY KOKTEYL
Kategori: Dry Kokteyl
4 CL Votka
2 Cl Benedictine
1 Dash Angostura

BLOODY MARRY
Kategori: Fancy Drinks
4 Cl Votka
8 Cl Domates Suyu
2 Dashes Worcestershire Sos
2 Dashes Tabasko Sos
1 Cl Limon Suyu
Kereviz Tuzu

Cin İçkisinin Servisi
Cin, genellikle karışımlar ve kokteyllerin hazırlanmasında temel hammadde olarak kullanılır. Tüm
dünyada bilinen “Martini” kokteylinin ana içkisidir.
Cin aşağıdaki içeceklerle karıştırılarak da servis edilebilir:
• Cin-Tonik Water (cin ve kinin gazozu)
• Cin-Lemonade (cin ve limonlu gazoz)
• Cin-Bitter Lemon (cin ve bitter limon)
• Cin-Greyfurt Suyu (taze sıkılmış)
• Cin-Cola (cin ve kola)

Yukarıda sıraladığımız bu karışımlar buz ve limon dilimiyle servis edilir.

İçerisinde su ve alkolden başka hiçbir madde bulunmayan, kokusuz ve renksiz içki olan votka, soğuk ve sade olarak içilmektedir. Votkaya buz katılmaz, votka şişesi ve bardağı soğuk muhafaza edilerek düşük ısıda servis edilir. Votka Rusya’da havyarın tamamlayıcısı konumundadır. İsveç’te ise füme edilmiş
soğuk balıklardan oluşan soğuk ordövr ile birlikte tüketilmektedir. Almanya’da genel adı “Kornbrand”
olan ve halk arasında da “Schnaps” olarak ifade edilen, buğday, çavdar, arpa, mısır, yulaf, darı ve patatesten üretilen ve votkaya benzeyen bu içki yemeklerden sonra birayla birlikte tüketilmektedir. Türkiye’de benzer olarak votka, İstanbul Beyoğlu “Çiçek Pasajında” biranın yanında sık olarak servis
edilmektedir. Votka yiyecek içecek işletmelerinde genellikle karışımlarla ya da meyve sularıyla birlikte servis edilmektedir. Yaygın olarak bilinen karışımlar; votka-vişne suyu, votka-limon ve votka-portakal suyu şeklindedir.

Bundan önceki ünitede, düşük alkollü içkilerden bira ve şarap üzerinde durulmuştu. Bu ünitede ise yüksek alkollü içkiler olan; cin, votka, tekila, rom, rakı, viski ve konyağın üretimi, servisi ve bu içkilerle hazırlanan karışımlar ve kokteyller örneklerle açıklanacaktır.

Beş yıldızlı büyük ölçekli bir şehir otelinde “Amerikan Rütbelendirme” sistemi aşağıdaki gibi sıralanabilir: